Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материала

Содержание

Михайлова И. В., Михайлова Л.В. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ
Ненаева Н.В., Григорова Т.М. СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Подобный материал:

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 ... 54

Михайлова И. В., Михайлова Л.В.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

В последние годы все большее внимание уделяется сбалансированности питания людей и производству пищевых продуктов, отвечающих требованиям потребителя. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента продукции.

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Производители предлагают на рынок майонез многих видов с различными вкусовыми добавками, из которых самым известным является «Провансаль».

Майонезный рынок считается достаточно гибким и подвижным. Рост производства майонеза на отечественном рынке обусловлен не только доступностью основного сырья (растительного масла), но и тем, что этот соус стал продуктом повседневного потребления. Ежегодно в нашей стране потребляется 500 млн. кг майонеза. По оценкам «Русагро» в России майонез потребляют 95% населения, а в городах с миллионным населением 98%. Абсолютное большинство (78,4%) покупают майонез не реже 1-го раза в неделю, 52% покупают его 2 раза в неделю, а реже 1-го раза в месяц – 0,7%.

В связи с устойчиво высоким спросом на майонез растет количество фальсифицированной продукции. В связи с этим экспертные исследования качества продукции являются актуальными и представляют практический интерес для торговых предприятий и производителей.

Целью экспертного исследования являлась идентификация информации, заявленной на потребительской упаковке майонеза органолептическими и физико-химическими методами.

В процессе работы изучен ассортимент и качество майонезной продукции, реализуемой в розничной торговой сети «Пятачок» г. Чебоксары и потребительские предпочтения. Опрос проводился среди респондентов в возрасте от 19 до 60 лет, проживающих в городе Чебоксары. Такой сегмент респондентов выбран в связи с тем, что они являются самостоятельными покупателями с точки зрения финансовых средств, и с точки зрения введения домашнего хозяйства. Также они являются «представителями» более молодого сегмента потребителей майонеза.

Структура респондентов распределилась следующим образом: большинство опрашиваемых – женщины (82%), остальные – мужчины (18%), со средним уровнем дохода. Средняя численность семьи – 3 человека. Для многих покупателей наиболее значимым при покупке майонеза является качество (78%), для остальных – цена (22%). Ассортимент майонеза, представленный в универсаме, для 80% является удовлетворительным, но 30% считают, что ассортимент недостаточно широк.

С помощью анкетного опроса удалось определить наиболее популярные марки майонеза среди населения. По данным исследования, самым популярным видом майонеза, реализуемого в магазине «Пятачок» является «Провансаль».

Для оценки качества были отобраны майонезы «Провансаль» 5 разных производителей: ОАО «Нижегородский масло – жировой комбинат» (марка «Сдобри»), ЗАО «Эссен Продакшн» (марка «Махеевъ»), ООО «Ногинский комбинат питания» (марка «Оскар»), ОАО «Казанский жировой комбинат» (марка «Mr. Ricco»), ОАО «Московский жировой комбинат».

Проведенная идентификация информации на упаковке майонезов показала, что представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования по маркировке».

Для оценки качества продукции выбраны органолептические (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция) и физико-химические (массовая доли влаги, кислотность, стойкость эмульсии, водородный показатель pH) показатели.

Результаты исследований показывают, что по органолептическим показателям все майонезы соответствуют ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». По физико–химическим показателям обнаружены несоответствия стандартным требованиям. Майонез «Провансаль» марки «Оскар» не соответствует по стойкости эмульсии (94% фактически, 97% по ГОСТ 3004.1-93). Майонез «Провансаль» торговой марки «Махеевъ» не соответствует по значению водородного показателя (pH=3,84 фактически, по ГОСТу – pH=4).

Таким образом, наиболее востребована, конкурентоспособна и, соответственно, занимает большую долю на рынке майонез «Провансаль», который выпускают разные производители. Торговому предприятию необходимо при закупке майонезов проводить ассортиментную, количественную и информационную идентификацию.
^

Ненаева Н.В., Григорова Т.М.

СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

В ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ даны следующие термины:

молоко – продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Сегодня в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции, из них крупнейшими являются шесть компаний: ОАО «Компания Юнимилк», ООО «Кампина», ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», компания «Данон», ООО «Эрманн», ООО «Пармалат МК».

В Чувашской Республике около 12 молокоперерабатывающих предприятий, среди которых ОАО «Чебоксарский городской молочный завод», ОАО «Маслосырбаза Чувашская», ОАО «Вурнарский завод сухого обезжиренного молока», ООО «Молочное дело-Алатырь», ОАО «Молочный завод Цивильский», ссылка скрыта «Моргаушский молочный завод», ОАО «Ядринмолоко» и т.д.

Молоко питьевое в торговой розничной сети г. Чебоксары представлено различными производителями и торговыми марками: ОАО «Вимм-Билль-Данн» - «Веселый молочник», «БиоMax» (11,67 %), ОАО «Pramalat» - «Прамалат» (8,33 %), ОАО «Завод стерилизованного молока «Можайский» - «Можайское» (6,67%), ОАО, ОАО «Останкинский молочный завод» - «Останкинское» (3,33 %). А так же местными производителями: «Компания «Юнимилк» - «Простоквашино» (15 %), ОАО «Чебоксарский городской молочный завод» - «Село Луговое» (18,33%), ОАО «Козловский молочный завод» - «Коровкино» (5 %), ОАО «Моргаушский молочный завод» - «Российское» (13,34 %), ОАО «Ядринмолоко» - «Российское» (10 %), ОАО «Молочный завод Цивильский» - «Российское» (6,67 %), другие (1,66 %). Таким образом, наибольший удельный вес имеет производитель ОАО «Чебоксарский городской молочный завод» и составляет в ассортименте питьевого молока торговой розничной сети г. Чебоксары – 16,67 %.

Высокая биологическая ценность и усвояемость, широкий ассортимент, стабильный спрос делают молоко и продукты его переработки объектами фальсификации. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое актуальное значение.

В соответствии с ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» молоко делится на: сырое, цельное, обезжиренное, питьевое, топленое, пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко, молочный напиток.

С целью выявления потребительских предпочтений молочной продукции проведен опрос покупателей в магазине г.Чебоксары «Перекресток» 28 ноября в 2008 г.

Для опроса покупателей разработана анкета, состоящая из 16 вопросов, опрашивались потребители в возрасте 18-60 лет.

В опросе участвовали респонденты разных областей деятельности, возрастных групп и разного социального положения.

Результаты анкетного опроса и позволили определить структуру предпочтений относительно фирм-производителей, торговых марок, вида молочной продукции, предпочитаемого упаковочного материала.

Анкетный опрос показал, что большинство респондентов ежедневно покупают молочную продукцию. Лидером потребительских предпочтений стало молоко питьевое с массовой долей жира 3,2 % в полиэтиленовых пакетах производства ОАО «Ядринмолоко».

Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

В состав молока входят более 120 питательных веществ — белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

Молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) и молочный жир.

С целью оценки качества молочной продукции, реализуемой в розничной торговой сети г. Чебоксары, проведена экспертиза 7 образцов молока питьевого коровьего. Целью экспертизы является установление соответствия продукции требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям. В качестве объектов исследования выбрано молоко питьевое торговых марок:

ОАО «Компания ЮНИМИЛК» - молоко питьевое пастеризованное маложирное «Простоквашино», массовая доля жира 2,5 %;
ЗАО «Завод стерилизованного молока «МОЖАЙСКИЙ» - молоко стерилизованное питьевое классическое «Можайское», массовая доля жира 3,5 %;
ОАО «Чебоксарский городской молочный завод» - молоко питьевое пастеризованное маложирное «Село Луговое», массовая доля жира 2,5 %;
ОАО «Самарлакто» - молоко питьевое пастеризованное классическое «Самарское», массовая доля жира 3,5 %;
ФГУП учхоз, «Приволжское» ЧГСХА – молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира – 3,2 %;
ООО «Козловский молочный завод» - молоко питьевое пастеризованное классическое «Коровкино», массовая доля жира 3,5 %;
ОАО «Моргаушский молочный завод» - молоко питьевое пастеризованное классическое «Российское», массовая доля жира 3,2 %.

Идентификация маркировки упаковок молока питьевого коровьего по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» по п.5.8 «Маркировка» показала, что маркировка предоставляет достаточно полную для потребителя информацию и содержит все необходимые данные.

Исследуемые образцы молока питьевого коровьего не имеют отклонений от объема нетто заявленного на потребительской таре, и их реальный объем составляет 1000 мл.

При оценке качества по органолептическим показателям установлено, что тестируемые образцы соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТа по показателям внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

Анализ полученных данных показал, что по всем требованиям, предъявляемым к физико-химическим показателям (п.5.3: массовая доля жира продукта, плотность, группа чистоты, кислотность, массовая доля белка), отвечают лишь три образца: молоко питьевое пастеризованное маложирное «Простоквашино», классическое «Коровкино» и классическое производства «Приволжское» ЧГСХА.

Остальные образцы питьевого молока не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по одному или нескольким показателям:

молоко стерилизованное питьевое классическое «Можайское» по плотности;

молоко питьевое пастеризованное маложирное «Село Луговое» по кислотности;

молоко питьевое пастеризованное классическое «Самарское» по кислотности;

молоко питьевое пастеризованное классическое «Российское» по плотности и кислотности.