Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Чагина Г.В.1, Ахмедова Ж.В.1, Зонова Л.Н.2
БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ВЫПУСКАЕМЫХ ОАО «КИРОВО-ЧЕПЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»
^ 1ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат», г. Кирово-Чепецк
2ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. «Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья человека.
Ухудшение экологии обострило проблемы, связанные с получением продукции безопасной для здоровья населения. Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в хлеб чужеродных веществ, представляющих опасность для здоровья человека. Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды. Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также веществами различной природы.
Безопасность пищевых продуктов, в том числе и хлеба, определяется количеством токсичных веществ, предельно допустимые концентрации, которых устанавливаются в НД. Для хлеба регламентируется содержание тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (цезия – 137, стронция – 90) – СанПиН 2.3.2. 1078-01. В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологическое влияние на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции и ее стабильность при хранении.
Наиболее опасными токсичными элементами являются: свинец, кадмий, которые представляют собой высокотоксичные яды кумулятивного действия. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10% поступившего свинца, у детей – 30-40%. Из крови он поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. В основном воздействует на кровеносную, нервную, пищеварительную системы и почки.
Дефицит в рационе кальция, железа, белков увеличивает усвоение свинца, а, следовательно, его токсичность. Попадая в организм человека кадмий, проявляет сильные токсические действия. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков. Он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих данные металлы. Кадмий способен в больших дозах нарушать обмен железа и кальция.
В хлебобулочных изделиях нормируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в том числе: свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов, механизм токсического действия свинца обусловлена, блокированием SH-групп жизненно важных ферментов, свинец проникает в нервные и мышечные ткани, в результате развиваются парезы, параличи, служащие признаками интоксикации свинцом.
Ртуть – один из самых опасных и высоко токсичных элементов, обладающих способностью накапливаться в организме. Ртуть, взаимодействуя с SH-группами белков, нарушает обмен аскорбиновой кислоты, токоферолов, белков, минеральных веществ.
Кадмий в больших дозах оказывает сильное токсическое действие, особенно на почки, нервную систему, легкие.
Мышьяк также блокирует SH-группы ферментов, отвечающих за тканевое дыхание, деление клеток и другие, жизненно важные процессы. Может вызывать хронические и острые отравления.
В хлебных изделиях также нормируются предельно допустимые концентрации микотоксинов. Микотоксины – это ядовитые соединения, которые выделяются в процессе метаболизма (жизнедеятельности) плесневых грибов в окружающую среду.
Не своевременная уборка зерновых нарушение режимов технологической обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов могут привести к развитию микроскопических плесневых грибов и накоплению в них микотоксинов.
Наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов высокая относительная влажность и температура от +20 до +30°С, более 70% таких плесеней могут вырабатывать микотоксины.
Присутствие плесени в продукте не является доказательством наличия микотоксинов и наоборот, отсутствие видимого глазом роста плесени не означает ее отсутствие.
Пестициды – это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от заболеваний, вредителей.
В последние годы в связи с обострением вопроса о радиационной безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, возникла необходимость проведения дозиметрического контроля.
Исходя из вышеизложенного, исследование показателей безопасности хлеба при производстве, является в настоящее время весьма актуальным.
Для исследования были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые на предприятии ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат».
Объектами исследования явились следующие образцы:
1. Хлеб «Целебный» - состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 с., вода, дрожжи, соль, пищевая добавка «йодказеин».
2. Булка «Умница» - состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «йодказеин», соль.
3. Хлеб «Казачий с морской капустой» - состав: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, маргарин, пектиновая смесь с морской капустой.
4. Булка «Веторон» – состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «веторон», соль.
Исследовательская часть работы выполнялась в лаборатории ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» и филиале федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области в Кирово-Чепецком районе.
Результаты исследования показателей безопасности в образцах хлеба приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели пищевой безопасности хлебобулочных изделий
| ^ Наименование показателя | Допустимые значения по НД | Фактическое значение показателя | |||
| ^ Хлеб «Целебный» | Булка «Умница» | Хлеб «Казачий с морской капустой» | Булка «Веторон» | ||
| ^ Токсичные элементы, в мг/кг, не более: | |||||
| Свинец | 0,35 | 0,06 | 0,09 | 0,04 | 0,03 |
| Кадмий | 0,07 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| Мышьяк | 0,15 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| Ртуть | 0,015 | 0,0016 | 0,015 | 0,008 | 0,009 |
| ^ Микотоксины, в мг/кг, не более: | |||||
| Афлотоксин В1 | 0,005 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| Зеараленон | 0,2 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| Т-2 токсин | 0,1 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| Дезоксиниваленол | 0,7 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| ^ Пестициды, в мг/кг, не более: | |||||
| Гексахлорциклогексан (α,ß,γ-изомеры) | 0,5 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| Гексахлорбензол | 0,01 | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| 2,4 Д и его соли | не допуск. | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| Ртутьорганические | не допуск. | не обнар. | не обнар. | не обнар. | не обнар. |
| ^ Радионуклиды, активность Бк/кг, не более: | |||||
| Стронций- 90 | 20,0 | 8,0 | 12,0 | 9,0 | 8,0 |
| Цезий-137 | 40,0 | 2,6 | 3,4 | 2,8 | 2,8 |
Анализ данных таблицы показал, что содержание свинца в исследуемых образцах колеблется от 0,03-0,09 мг/кг, что существенно ниже установленных норм.
Наличие ртути во всех образцах несущественна, и находится в пределах допустимых норм.
Кадмий и мышьяк в исследуемых образцах не обнаружены.
В зерновых культурах и продуктах их переработки, в том числе и хлеба, нормируется: афлотоксин В1, зеараленон, Т- 2 токсин, дезоксиниваленол. Данные соединения в исследуемых образцах обнаружены не были.
СанПиН 2.3.2.1078-01 предусматривает обязательное проведение контроля за содержанием остаточного количества двух наиболее опасных хлорорганических пестицидов: гексохлорциклогексана и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. В исследуемых образцах пестициды не обнаружены.
Полученные результаты дозиметрического контроля показали, что все образцы безопасны в отношении радионуклидов. Удельная активность стронция – 90 во всех видах хлеба составила менее 12,0 Бк/кг, цезия – 137 менее 3,4 Бк/кг, что значительно ниже ПДК.
Анализ данных приведенных в таблице показал, что содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в исследуемых образцах не превышал предельно допустимые концентрации.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что исследуемые образцы хлеба, выпускаемые ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» являются безопасными для здоровья человека, так как отвечают медико-биологическим требованиям по содержанию токсичных элементов и наличию радионуклидов.
При производстве хлебобулочных изделий соблюдаются все требования безопасности к пищевым продуктам.