Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Платонов В.А., Вохмянина А.Н., Медведев О.Ю.
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ «БИОНАТ»
ГОУ ВПО Кировской ГМА, г. Кирова
«Бионат» - солодовая паста. Исходным сырьем для приготовления данной пасты является проросшее ржаное зерно.
Проросшее ржаное зерно- энергия жизни, роста и развития всего живого.
Отличие технологии получения солодовой пасты «Бионат» от обычного солода только в одном: обычный солод после ферментации проходит стадию сушки, а при получении «Бионата» она исключается.
В процессе солодоращения происходит набухание и прорастание зерен, весь запас питательных веществ преобразуется в активную для употребления форму: белки – в аминокислоты, крахмал – в сахара, жиры – в жирные кислоты, синтезируются витамины.
Так в проростках ржи количество витаминов возрастает в несколько раз.
Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются организмом.
Все полезные вещества находятся в солодовой пасте в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение положительно сказывается на здоровье человека.
При использовании солодовой пасты в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна.
В процессе получения данной солодовой пасты количество полезных веществ в ней сохраняется больше, чем по сравнению с обычным ржаным солодом.
Таблица 1 – Результаты исследования солодовой пасты «Бионат»
| № п/п | Наименование показателя | Массовая доля на натуральное вещество | ^ Массовая доля на сухое вещество |
| 1 | Массовая доля влаги, % | 65,59 | |
| 2 | Массовая доля протеина, % | 5,59 | 16,25 |
| 3 | Массовая доля фосфора, % | 0,19 | 0,55 |
| 4 | Массовая доля кальция, % | 0,17 | 0,50 |
| 5 | Массовая доля ретинола ацетата (витамина А), МЕ/ 100 г | 1958 | 5692 |
| 6 | Массовая доля токоферола витамина Е), мг/ 100 г | 168 | 488 |
| 7 | Массовая доля аскорбиновой кислоты (витамина С), мг/ % | 2,86 | 8,31 |
| 8 | Массовая доля пиридоксина (витамина В6), мг/ 100 г | 5,70 | 16,57 |
| 9 | Массовая доля никотиновой кислоты (витамина В5), мг/ 100 г | 4,70 | 13,70 |
| 10 | Массовая доля фоливой кислоты (витамина Вс), мг/ 100 г | 1,10 | 3,20 |
Солодовая паста «Бионат» – прекрасный оздоровительный продукт. Включение ее в рацион – замечательное средство для укрепления организма и преодоления авитаминоза.
Она компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, стимулируют работу кишечника, усиливают его перистальтику и нормализуют микрофлору, способствуют очищению организма от шлаков.
Вещества, содержащиеся в данном продукте, способствуют нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения.
Особенно полезна детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.
^
РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
Благодатская Н., Аккузина С.Г.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
^ ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров
Проблема качества и безопасности кисломолочной продукции как объекта детского и диетического питания остается глобальной. Несоответствие ее нормативным требованиям может послужить причиной возникновения пищевых отравлений и вспышек острых желудочно-кишечных заболеваний.
Получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах кефира, разных производителей на рынке г. Кирова стало целью наших исследований.
В качестве объектов был выбран кефир в упаковке полипак следующих производителей Кировской области: ООО «Кировская молочная компания» с. Пасегово, ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк, ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров, ОАО «Слободской молочный комбинат» д. Стулово, ОАО «Молочный завод «Вятский» п. Фаленки.
Оценку качества кефира проводили, используя стандартные органолептические и физико-химические методы.
Изучение органолептических свойств осуществляла группа экспертов в количестве 7 человек по показателям: вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид.
Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 – Общая балловая оценка органолептических показателей объектов
Наивысший общий балл получил кефир производства ЗАО «Кировский молочный комбинат», так как он имел чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов вкус (слегка острый с дрожжевым привкусом), цвет молочно-белый, равномерный, однородную консистенцию, с нарушенным сгустком, с небольшим газообразованием.
Незначительно отстает кефир производителя – ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк.
Дегустаторы оценили его вкус как чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов (слегка острый с дрожжевым привкусом), молочно-белый цвет равномерный с желтоватым оттенком, консистенция однородная, с нарушенным сгустком.
Кефир производства с. Пасегово получил 14,2 балла - обладает чистым, кисломолочным вкусом и запахом без посторонних привкусов (слегка острый с дрожжевым привкусом), молочно-белым цветом, равномерным, с желтоватым оттенком, однородной консистенцией, с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием.
Низкий балл дегустаторов получили кефир производства ОАО «Слободской молочный комбинат» д. Стулово, ОАО «»Молочный завод «Вятский» п. Фаленки имеют вкус кисломолочный с сильным дрожжевым привкусом, молочно-белый цвет, равномерный с желтоватым оттенком, консистенцию однородную, с нарушенным сгустком, незначительным отделением сыворотки и газообразованием.
По данным дегустации все исследованные образцы кефира соответствуют требованиям стандарта.
Оценка физико-химических свойств кефира проводилась по показателям: массовая доля белка и кислотность.
Результаты исследования массовой доли белка представлены на рисунке 2.
не менее 2,8%
Рисунок 2 – Массовая доля белка кефира, %
Согласно стандарта, нормативное значение показателя «Массовая доля белка» должна быть не менее 2,8%.
Все образцы являются стандартными, так как содержание белка в них не менее установленной нормы.
Следует указать, что кефир производства с. Пасегово и г. Кирово-Чепецк имеют наибольшую долю белка (3,07%).
Результаты исследования кислотности образцов представлены на рисунке 3.
Нормативное значение показателя должно укладываться в пределы от 85-130°Т.
По данным рисунка все образцы являются стандартными, так как они имеют кислотность в пределах установленных границ.
Рисунок 3 – Кислотность кефира, °Т
Кроме того, в работе проведены исследования содержания в кефире таких веществ, которые формируют вкус и аромат напитка - это наличие СО2, наличие ацетоина и диацетила и влагоудерживающая способность напитка (Таблица 2).
Таблица 2 – Физико-химические свойства кефира
| Показатели | ^ Объекты исследования | ||||
| с.Пасегово | г.Кирово-Чепецк | г. Киров | д.Стулово | п.Фаленки | |
| Содержание СО2, см | 0,1 | 0,3 | 0,4 | 0,1 | 0,5 |
| ВУС,% | 79 | 81,5 | 75 | 75 | 79 |
| Наличие диацетила, ацетоина | присутств. | присутств | присутств. | присутств. | присутств |
Высота подъема сгустка кефира не должна превышать установленные границы (до 0,6см). При анализе данных таблицы наименьшее значение (0,1см) отмечено в кефире (с. Пасегово и д. Стулово).
Образцы кефира обладают чистым, кисломолочным вкусом слегка острым с дрожжевым привкусом. Наибольшее значение (0,5см) в кефире п. Фаленки. Это подтверждает данные дегустации: присутствует сильный дрожжевой привкус, вкус кисломолочный острый.
Кефир г. Кирово-Чепецк и г. Киров обладает чистым, кисломолочным вкусом слегка острый с дрожжевым привкусом.
В процессе исследования нами рассчитана водоудерживающая способность сгустка.
По справочным данным за 1 час не должно отделяться более 15-35% сыворотки от объема продукта, то есть ВУС молочного сгустка не должна быть менее 65-85%. Полученные результаты не превышают установленные значения по всем объектам.
Наличие диацетила и ацетоина указывает на присутствие в закваске ароматобразующих бактерий. Поэтому все исследованные образцы обладают выраженным кисломолочным вкусом.
Таким образом, кефир представленных производителей является стандартным по органолептическим и физико-химическим показателям. Установленный уровень СО2, наличие ацетоина и диацетила в кефире подтверждает данные дегустационной оценки.