Geum.ru

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Матвеева Т.М. ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ
Подобный материал:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   54
^

Матвеева Т.М.

ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ


Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары


Здоровье человека зависит от воздействия различных подсистем природной и социальной среды, реализующегося через физиологические, биофизиологические и биохимические механизмы регуляции и отражающегося на физиологическом состоянии человека. Одним из факторов, влияющих на здоровье человека, является химический состав пищи, в частности, хорошо известна роль жиров в питании человека. Многие заболевания, особенно возрастные, напрямую связаны с характером питания, и роль жиров в этом является определяющей. Химический состав жиров весьма важен для характеристики пищевой ценности конкретного продукта. Общепризнанными являются представления о том, что организм человека должен потреблять в составе липидов 10-20% полиненасыщенных, 50-60% мононенасыщенных и 30% насыщенных С10-24 жирных кислот. Кроме вышеупомянутых критериев использования жиров существует так называемое благоприятное соотношение ω-6/ω-3 ненасыщенных жирных кислот. Пищевые жирные кислоты во всех известных жирах и маслах, однако, их количество колеблется в большом интервале: в зависимости от происхождения жира, расположения взятой пробы в органах и тканях животного, а также от породы скота и способа кормления. В данной работе рассмотрено изменение химического состава, в том числе и жиров, мяса птицы от способа кормления.

В объеме производства животного белка доля продукции птицеводства составляет более 40% и является наиболее доступным из белковых продуктов животного происхождения для всех слоев населения России. По данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации прирост производства мяса птицы в специализированных предприятиях в 2006 г. впервые достиг уровня 1990 г. и составляет 170-180 тыс. т. По итогам первых 9 месяцев 2006 г. рыночные ресурсы мяса птицы оцениваются в 2,1 млн. т убойной массы, отечественное производство в сельхозпредприятиях увеличилась на 149 тыс.т (18,8%). Анализ тенденций развития отрасли показал, что результативность финансово-хозяйственной деятельности обеспечивается совершенствованием интеграционных процессов при использовании высокопродуктивных кроссов и внедрением передовых технологий производства и переработки.

В отрасли произошел прорыв в повышении продуктивности, снижении затрат кормов на единицу продукции. В результате среднесуточный привес бройлеров по сравнению с показателями 1990 г. удвоился и составляет 44 г, продуктивность кур-несушек увеличился на 67 яиц, достигнув мирового уровня – 301 яйцо на голову в год. Сократился расход кормов на привес бройлеров и производство яиц.

В связи с массированным внедрением в сельское хозяйство промышленных технологий происходит нарушение тонкого баланса минералов, витаминов и других питательных веществ в употребляемых жителями страны продуктах. Благодаря ускоренной технологии вскармливания, домашние животные намного быстрее набирают вес, однако соотношение питательных элементов в их мясе существенно отличается от естественного. Например, по данным зарубежных ученых в мясе птицы содержание жиров в течение последних 30 лет увеличилось от 2 до 22%. Измененным оказалось и соотношение в мясе омега-6 и омега-3 карбоновых кислот (в настоящее время - 6:1).

Многие диеты, связанные с основными болезнями века, прежде всего сердечно-сосудистыми, онкологическими, диабетом, требуют строгой корректировки липидных составляющих пищи.

Считается, что рост доли ω-3 жирных кислот в составе пищевых продуктов может рассматриваться как благоприятный и даже лечебный фактор.

Особое внимание ученые обычно уделяют полиненасыщенным кислотам с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией, в первую очередь, линолевой, линоленовой, олеиновой, арахидоновой и полиненасыщенным кислотам группы ω-3. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линоленовой, поэтому линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к незаменимым жирным кислотам.

Считается, что ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, артритов, и даже раковых образований, и увеличение содержания этой группы веществ в мясе птицы позволит производить изделия, обладающие выраженным лечебно-профилактическим действием, но, к сожалению, технология выращивания цыплят этому не способствует.

Анализ отечественных источников показывает, что за последние 20 лет в основном изменился химический состав мяса цыплят бройлеров (II категории), в частности, содержание жиров увеличилось более чем в 2 раза(в курином жире содержание насыщенных жирных кислот составляет 36,9%, мононенасыщенных – 46,4%, полиненасыщенных – 12,5%), наблюдается также повышение содержания некоторых минеральных веществ и витаминов: калия, магния, фосфора, железа, А, В1 и С, уменьшилось содержание воды и углеводов.

Изменение химического состава мяса цыплят бройлеров (II категории) приводит и к увеличению энергетической ценности от 126 до 180 ккал. Это только некоторые факты, указывающие на изменение состава пищи в связи с изменением технологии производства сельскохозяйственной продукции.

Таким образом, в области современного состояния и перспектив пищевой промышленности следует обратить внимание на изучение связи здоровья человека и технологии производства сельскохозяйственной продукции.