Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Материалы III межрегиональной научно-практической конференции, 25 декабря 2008 г г. Киров
| Вид материала | Документы |
СодержаниеЧагина Г.В., Ахмедова Ж.В., Зонова Л.Н. Наименование образца Наименование образца Наименование образца Наименование образца Наименование образца |
- Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию, 2422.21kb.
- Развитие физической культуры и спорта в современных условиях Материалы межрегиональной, 5260.81kb.
- Хирономиды (diptera, chironomidae) бассейна нижнего амура. Фауна, систематика, распространение, 387.83kb.
- Н. В. Третьякова © гоу впо «Российский государственный профессионально-педагогический, 2264.39kb.
- Ульяновск, 17-19 декабря 2008 г. ( сайт: www uni ulsu ru ) Ульяновск 2008, 1972.01kb.
- Iii всероссийской научно-практической конференции «Социализация личности: проблемы, 50.22kb.
- Ма при обучении иностранному языку в высшей школе материалы научно-практической конференции, 3171.87kb.
- Курс питание -расписание лекций в текущем семестре: 1 неделя вторник 10. 20-12., 406.46kb.
- Материалы региональной научно-практической конференции (20-21 декабря 2007 года) Орск, 1491.17kb.
- Программа третьей межрегиональной научно-практической конференции «Права человека, 174.79kb.
Чагина Г.В.1, Ахмедова Ж.В.1, Зонова Л.Н.2
КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ВЫПУСКАЕМЫХ ОАО «КИРОВО-ЧЕПЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»
1ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат», г. Кирово-Чепецк
2ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли будут являться увеличение промышленного производства хлеба путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции уже существующих предприятий; расширение ассортимента, улучшения качества, повышения пищевой ценности хлеба. Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, увеличению выработки хлеба с улучшителями и пищевыми обогатителями.
Исходя из вышеизложенного, исследование потребительских достоинств и качества хлеба при производстве, является в настоящее время весьма актуальным.
Целью работы являлось получение объективной информации о качестве обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» и их соответствие действующим нормативным документам.
Для исследования были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые на предприятии ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат». Объектами исследования явились следующие образцы:
1. Хлеб «Целебный» - состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 с., вода, дрожжи, соль, пищевая добавка «йодказеин».
2. Булка «Умница» - состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «йодказеин», соль.
3. Хлеб «Казачий с морской капустой» - состав: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, маргарин, пектиновая смесь с морской капустой.
4. Булка «Веторон» – состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «веторон», соль.
Хлебные изделия были произведены на ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат», и контроль их качества осуществлялся в соответствии с ГОСТ по следующим параметрам:
1.Органолептические показатели; цвет, поверхность, форма, состояние мякиша, вкус и запах.
2.Физико-химические показатели; влажность, кислотность, пористость.
Дегустационную оценку хлебобулочных изделий проводили по разработанной балловой шкале путем открытой дегустации экспертными комиссиями. Физико-химические показатели определяли по стандартным методикам. Исследовательская часть работы выполнялась в лаборатории ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат» и филиале федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области в Кирово-Чепецком районе, а также на кафедре товароведения Кировской ГМА.
Определение органолептических показателей начинали с осмотра упаковки и маркировки. Анализируя данные, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Далее определяли массу нетто образцов. Определение массы отдельного изделия производили взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки.
Анализируя данные, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы хлеба соответствуют по массе, требованиям, которые нанесены на маркировке. Используя словесную характеристику показателей качества, каждый образец хлебных изделий оценивался, с учетом мнений 5 дегустаторов. Образцы хлебных изделий были глубоко оценены на дегустационных совещаниях.
Общая балловая оценка представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Балловая оценка органолептических показателей изделий
Представленные для экспертизы образцы хлебобулочных изделий, имели правильную форму, гладкую поверхность, единичные мелкие пузырьки. Характер пористости был достаточно равномерный, окраска корок соответствовала виду изделия, эластичность - мягкая, эластичная, аромат - выраженный хлебный, вкус - сладковатый, хлебный, свойственный каждому виду изделий, разжевываемость - хорошо выражается, достаточно нежная на ощущение во рту.
Использование дополнительных добавок повлияло на цвет хлебных изделий. Цвет был свойственный каждому виду, булка «Веторон» имела желтый цвет благодаря вводимой добавке «Веторон», в зависимости от сырья от светло - серого до темно – коричневого.
Все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации.
Можно сделать вывод, что все диетические хлебные изделия относятся по качеству к изделиям «очень хорошие».
Наибольший бал (38,4) получила булка «Веторон», так как были поставлены высокие оценки за внешний вид хлеба: поверхность гладкая без трещин, правильной формы и за эластичность мякиша – нежный, эластичный.
Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными.
Все исследуемые образцы получили высшую категорию качества.
Очень важным физико-химическим показателем является пористость мякиша. Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба, он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, и поэтому пористости уделяют большое внимание. Для каждого сорта хлеба установлена предельная величина пористости. Значения пористости представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Пористость хлебобулочных изделий
| ^ Наименование образца | Допустимые значения по НД, % не менее | Фактическое значение показателя, % |
| Хлеб «Целебный» | 46,0 | 63,0 |
| Булка «Умница» | 70,0 | 76,0 |
| Хлеб «Казачий с морской капустой» | 68,0 | 80,0 |
| Булка «Веторон» | 67,0 | 76,5 |
Анализируя данные таблицы 1, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов.
Высокими значениями пористости обладали все образцы, наибольшую пористость имел хлеб «Казачий с морской капустой» - 80,0%, это значит, данный хлеб будет хорошо усваиваться организмом, это можно объяснить тем, что основным сырьем является пшеничная мука высшего сорта, а также при производстве казачьего хлеба вводилось дополнительное сырье, пектиновая смесь с морской капустой, что способствует улучшению органолептических свойств, хлеб имеет высокую пищевую ценность и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Наименьшую пористость имеет хлеб целебный - 63%, так как при производстве данного хлеба использовалась мука ржаная обдирная и мука пшеничная первого сорта, а ржано-пшеничный хлеб отличается более низкой пористостью, чем пшеничный.
Вторым наиболее важным показателем качества хлеба является влажность. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает качество, хлеб становится более тяжелым, хуже усваивается. В подовом хлебе влажность меньше, чем в формовом. При уменьшении массы изделия выпекаемого из одного и того же теста содержание воды понижается. Это видно из таблицы 2, булка «Умница» и «Веторон» имели пониженную влажность по сравнению с формовым хлебом «Целебный».
Таблица 2 – Влажность хлебобулочных изделий
| ^ Наименование образца | Допустимые значения по НД, % не более | Фактическое значение показателя, % |
| Хлеб «Целебный» | 49,0 | 45,8 |
| Булка «Умница» | 44,0 | 41,4 |
| Хлеб «Казачий с морской капустой» | 39,0-43,0 | 39,0 |
| Булка «Веторон» | 43,0 | 41,5 |
Хлеб «Целебный» имел самую высокую влажность 45,8% слегка увлажненный мякиш, что допускается ГОСТом, влажность была в пределах допустимой нормы. Массовая доля влаги была характерной для всех образцов в соответствии с требованиями нормативных документов.
Значение кислотности представлены в таблице 3.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Хлеб «Целебный» имеет наибольшую кислотность 6,0°, так как в ржаном хлебе кислот накапливается больше, чем в пшеничном, что влияет на вкусовые особенности хлеба, хлеб имеет слегка кисловатый вкус. Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Остальные виды хлеба имели не высокие значения кислотности (от 1,5 до 2,5°).
Таблица 3 – Кислотность хлебобулочных изделий
| ^ Наименование образца | Допустимые значения по НД, град., не более | Фактическое значение показателя, в град. |
| Хлеб «Целебный» | 9,0 | 6,0 |
| Булка «Умница» | 3,0 | 1,5 |
| Хлеб «Казачий с морской капустой» | 2,5-3,5 | 2,5 |
| Булка «Веторон» | 3,0 | 2,0 |
Кроме этих наиболее важных показателей качества в улучшенных сортах хлеба определяют содержание сахара и жира. Данные представлены в таблице 4. Содержание жира и сахара соответствуют требованиям нормативных документов.
Таблица 4 – Содержание сахара и жира в хлебобулочных изделиях
| ^ Наименование образца | Содержание сахара, %, не более | Содержание жира, %, не более | ||
| Допустимые значения По НД | Фактическое значение показателя | Допустимые значения по НД | Фактическое значение показателя | |
| Булка «Умница» | 3,2 | 3,0 | 2,7 | 2,7 |
| Булка «Веторон» | 2 - 4 | 3,8 | 2,5 – 3,5 | 2,9 |
Кировская область относится к тем регионам России, для которых характерен дефицит йода в почве, воде, продуктах питания. К тому же социально-экономическая ситуация складывается таким образом, что для большей части населения вопросы здорового питания отходят далеко на задний план. В результате наблюдается резкий рост йододефицитных заболеваний.
В целом по области проводится серьезная работа, направленная на преодоление йододефицитных состояний населения: налаживается снабжение жителей йодированной солью, предприятия города осваивают выпуск йодированной продукции (хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты). И к таким предприятиям относится ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат». Булка «Умница» и хлеб «Целебный» исследовались на содержание йода. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Содержание йода в хлебобулочных изделиях
| ^ Наименование образца | Допустимые значения по НД | Фактическое значение показателя |
| Хлеб «Целебный» | (7 – 10) х 10-5 | 0,00008 |
| Булка «Умница» | (7 – 10) х 10-5 | 0,000075 |
По результатам анализа было установлено, что испытуемые образцы хлебных изделий содержат йод, который покрывает потребности организма в нем.
Таким образом, все образцы хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов. В результате проделанной работы были сформулированы выводы и рекомендации:
Проведена экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий. В результате экспертизы по органолептическим, физико-химическим показателям все хлебные изделия соответствуют требованиям нормативных документов. Исследуемые образцы оценены как стандартные и получили органолептическую оценку хорошего уровня качества.
- По расчетам комплексного показателя качества все исследуемые образцы соответствуют высшей категории качества.
Рекомендации:
Хлебозаводу необходимо расширять рынок сбыта продукции;
Предприятиям торговли необходимо проводить целенаправленную работу по продвижению на рынок хлебных изделий с добавками, по изучению их потребительских свойств, широко применять рекламу новых видов продукции, что приведет к росту их популярности. Проводить дегустацию новых видов хлеба.