Geum.ru

Обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России

Вид материалаАвтореферат

Содержание


Таблица 17. Аминокислотный состав пошехонского сыра в зависимости от сезона года, г/100 г
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9
^

Таблица 17. Аминокислотный состав пошехонского сыра

в зависимости от сезона года, г/100 г


Аминокислоты
Образцы сыра №1 ( летний период)
Образцы сыра №2 (зимний период)
Образцы №1 +,- к образцу №2

Лизин
2,42
2,11
+0,31

Гистидин
1,71
1,68
+0,03

Аргинин
1,20
1,59
-0,39

Треонин
1,13
1,09
+0,04

Валин
1,55
1,46
+0,09

Метеонин
0,80
0,81
+0,01

Изолейцин
1,09
0,98
+0,11

Лейцин
2,61
2,42
+0,19

Фенилаланин
1,47
1,50
-0,03

Сумма незаменимых аминокислот
13,98
13,64
+0,34

Аспарагиновая кислота
1,99
1,89
+0,10

Серин
1,57
1,57
0,00

Глутаминовая кислота
6,20
6,07
+0,13

Пролин
3,07
2,96
+0,11

Глицин
0,49
0,45
+0,04

Аланин
0,84
0,84
0,00

Цистин
0,13
0,15
-0,02

Тирозин
1,69
1,63
+0,06

Сумма заменимых аминокислот
15,98
15,56
+0,42

Итого:
29,96
29,20
+0,76



Наибольший процент выработки этого сыра приходился на летне-пастбищный период - 68%, а максимальный - на июнь.

В технологии производства сыра процесс созревания контролировали с помощью изобретенного нами и запатентованного устройства для исследования физико-механических свойств сыра. Сущность способа заключалась в измерении твердости сыра из под пресса и после посолки в периодическом его контроле по стадиям созревания.

Массовая доля влаги, сухого вещества, жира и белка в зрелом сыре была в пределах требований ГОСТа «Сыры полутвердые»-2008. Одним из важнейших показателей, характеризующих биологические и вкусовые качества сыра, является аминокислотный состав. Общая сумма аминокислот в образцах выработанного сыра находилась в пределах 25,23-29,96 г/100 г продукта. Максимальное количество ее было отмечено в пошехонском сыре, выработанном в июне и июле – 29,96 - 29,62 г/100 г.

В условиях разработки и внедрения новых ГОСТов России на молочные продукты особое внимание уделяется производству экологически чистой молочной продукции.

Исследования массовой доли токсичных веществ в молочных продуктах в зависимости от экологического состояния биосферы показали, что их количество обусловлено видом молочных продуктов, находилось в пределах допустимых концентраций и отвечало требованиям стандарта.

Таблица 18. Содержание токсичных веществ в молочных продуктах

в сравнении с ПДК, мг/кг

Показатели
Медь
Свинец
Кадмий
Цинк
Мышьяк
Ртуть

Молоко пастеризованное

ПДК, не более
1,0
0,1
0,03
5,0
0,05
0,005

Фактическое содержание

0,04

0,05

0,001

4,90

0,025

0,050

± к ПДК
-0,96
-0,05
-0,029
-0,1
-0,025
-0,045

Творог 5 % жирности

ПДК, не более
4,0
0,3
0,2
50,0
0,2
0,02

Фактическое содержание

1,2

0,002

0,001

7,9

0,025

0,050

± к ПДК
-2,8
-0,28
-0,19
-42,1
-0,18
-0,03

Сыр пошехонский

ПДК, не более
4,0
0,3
0,2
50,0
0,2
0,02

Фактическое содержание

0,20

0,03

0,00

0,00

0,00

0,00

± к ПДК
-3,8
-0,27
-0,2
-50,0
-0,2
-0,02

Сыр сычужный рассольный

ПДК, не более
4,0
0,3
0,2
50,0
0,2
0,02

Фактическое содержание

0,02

0,0001

0,0025

44,6

0,005

0,00

± к ПДК
-3,98
-0,29
-0,19
-5,4
-0,19
-0,02

Сыр мягкий адыгейский

ПДК, не более
4,0
0,3
0,2
50,0
0,2
0,02

Фактическое содержание

0,40

0,06

0,00

30,2

0,00

0,00

± к ПДК
-3,6
-0,2
-0,2
-19,8
-0,2
-0,02

Масло крестьянское

ПДК, не более
0,5
0,1
0,03
5,0
0,1
0,03

Фактическое содержание

0,1

0,020

0,00

1,40

0,003

0,005

± к ПДК
-0,4
-0,08
-0,03
-3,6
-0,09
-0,03


В ГОСТах на молочные продукты не менее важное внимание уделяется наличию радиоактивных изотопов: цезия-137 и стронция-90.

Исследования радиоактивных веществ в сырах, производимых в разных районах Рязанской области показали, что фактическое содержание их в сычужных сырах колебалось в пределах допустимых концентраций..

Таким образом, молочные продукты, вырабатываемые на территории Рязанской области, следует считать экологически чистыми.