Geum.ru

Обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России

Вид материалаАвтореферат

Содержание


Примечание: *Р 0,95; ** Р  0,99
Кислотность, Т
Группа чистоты, не ниже
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9
^

Примечание: *Р 0,95; ** Р  0,99;



На основании проведенных исследований мы определили механизм действия легкопереваримых углеводов в сочетании с минерально-витаминной смесью, закономерности пищеварения и усвоения питательных веществ корма, повышения молочной продуктивности и качества молока.

В условиях рыночной экономики для предприятий производящих и перерабатывающих молоко ключевым вопросом является качество. Оно определяет рентабельность их производства.

С 1 января 2004 года вступил в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». В зависимости от регламентируемых показателей качество молока делится на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Таблица 14. Требования ГОСТа Р 52054-2003 к качеству молока

Показатели
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Несортовое
^

Кислотность, 0Т
От 16 до 18
От 16 до 18
От 16 до 20,99
Менее 15,99 или более 21,00
^

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

Редуктаза, тыс./см3
до 300
300-500
500-4000
Более 4000

Плотность, кг/см3
1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

Температура замерзания, оС
Не выше минус 0,520
Выше минус 0,520

Термоустойчивость по алкогольной пробе с этиловым спиртом
75%

72%

Не зависимо от алкогольной пробы

Содержание соматических клеток, тыс/см3
Не более 500 тыс. см3
Не более 1000 тыс. см3
Более 1000 тыс. см3


Качество молока можно повысить с учетом заинтересованности товаропроизводителей. При определении закупочной цены молока мы рекомендуем применять коэффициенты качества в зависимости от его сорта: для высшего сорта – 1,1; для первого сорта – 1,0; для второго сорта - 0,9.

Закупочную цену 1 кг молока рассчитывали по формуле в зависимости от массовой доли белка и жира:

Ц=(ПбЦб+ПжЦж)Кк/100%


где: Пб – массовая доля белка в молоке (%),

Пж – массовая доля жира в молоке (%),

Цб – цена молочного белка (руб./кг),

Цж – цена молочного жира (руб./кг),


Расчет экономической эффективности производства молока с учетом коэффициента качества проводили в племенном заводе ООО «Авангард», так как это хозяйство в последние годы имеет стабильно высокое качество молока. По ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» оно отвечает требованиям высшего сорта.

Закупочная цена за 1 кг белка была выше в 1,5 раза по сравнению с ценой за 1 кг жира (60 руб./кг против 40 руб./кг).

Таблица 15. Экономическая эффективность производства молока с учетом коэффициента качества в племенном заводе «Авангард»

Показатели
I-вариант-с учетом коэфф.
II- вариант - без учета коэфф.
 к I-варианту

Количество коров, гол.
653
653
-

Надой на корову, кг
6311
6311
-

Массовая доля жира в молоке, %
4,12
4,12
-

Массовая доля белка в молоке, %
3,21
3,21
-

Себестоимость 1 ц молока, руб.
700
700
-

Полная себестоимость, тыс. руб.
44,18
44,18
-

Цена реализации 1ц молока с учетом его качества, руб.


983,00


894,00


+ 89

Выручка от реализации молока от одной коровы, тыс. руб.
62,04
56,42
+5,62

Прибыль в расчете на одну корову, тыс. руб.
17,86
12,24
+5,62

Уровень рентабельности, %
40,4
27,7
+12,7


Расчет экономической эффективности производства молока с учетом коэффициента качества позволил увеличить цену реализации 1ц молока на 89 руб./кг, прибыль на одну корову - на 5,62 тыс. руб., а уровень рентабельности повысился на 12,7%.

В условиях введения и действия государственных стандартов России высокие требования предъявляют не только к качеству молока, но и к качеству молочных продуктов.

В связи с разработкой и внедрением новых ГОСТов России на молочные продукты мы провели опыты по изучению их качества.

В расчетах по определению выхода и качества молочных продуктов использовали разработанное нами программное обеспечение по моделированию ассортимента с помощью компьютерной технологии, основанное на принципах безотходного производства.

Одним из наиболее востребованных молочных продуктов является творог. Учитывая спрос на диетическую молочную продукцию, нами разработаны технические условия на творог маложирный – двух процентной жирности «Есенинский». Производство этого творога рентабельно, а анализ его качества свидетельствует о его соответствии ГОСТу Р-2003 года.

В соответствии с ГОСТом Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» масло крестьянское должно соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям. Впервые в новом ГОСТе регламентировано содержание жирных кислот, применяющихся в качестве теста при фальсификации масла растительными жирами.

Качество масла подвержено влиянию многих факторов, одним из важнейших, является - сезон года. Результаты исследований опытных образцов масла по жирнокислотному составу показали, что крестьянское масло, выработанное в летний период, явилось более биологически полноценным, так как содержало больше непредельных жирных кислот на 8,81%, а именно - 43,5% в пастбищный период против 34,69% в стойловый.

Таблица 16. Жирнокислотный состав молочного жира в соответствии с требованиями ГОСТа Р,%

Наименование жирных кислот
Жирные кислоты по ГОСТу
В пастбищный период
В стойловый период

Колеба-ния
В среднем
М±m
±к ГОСТу
М±m
±к ГОСТу

Летучие жирные кислоты (ЛЖК)

Масляная С 4:0
2,0-4,2
3,10
2,98±0,2
-0,12
3,45±0,3
+0,35

Капроновая С 6:0
1,5-3,0
2,25
2,43±0,2
+0,18
2,50±0,2
+0,25

Каприловая С 8:0
1,0-2,0
1,50
0,75±0,03
-0,75
0,61±0,1
-0,89

Каприновая С 10:0
2,0-3,5
2,75
1,86±0,02
-0,89
2,49±0,4
-0,26

Прочие
0,2-0,4
0,30
0,08±0,01
-0,22
0,20±0,1
-0,1

Сумма ЛЖК
6,7-13,1
9,90
8,10±0,7
-1,8
9,25±0,9
-0,65




Предельные жирные кислоты (ПЖК)

Миристиновая С 14:0
8,0-13,0
10,5
7,0±1,2
-3,5
11,54±1,5
+1,04

Пальмитиновая С 16:0
22,0-33,0
27,5
25,02±1,1
-2,48
32,73±1,0
+5,23

Стеариновая С 18:0
9,0-13,0
11,0
16,38±0,8
+5,38
11,79±0,9
+0,79

Сумма ПЖК
39,0-59
49,0
48,40
-0,6
56,06
+7,06




Непредельные жирные кислоты (НЖК)

Пальмитолеино-вая С 16:1
1,5-2,0
1,75
2,74±0,2
+0.99
4,95±0,1
+3,2

Олеиновая С 18:1
22,0-32,0
27,00
37,62±0,9
+10,62
24,50±1,1
-2,5

Линолевая С 18:2
3,0-5,5
4,25
4,17±0,1
-0,08
1,86±0,1
-2,39

Линоленовая

С 18:3
3,0-5,5
4,25
1,70±0,1
-2,55
1,07±0,1
-3,18

Сумма НЖК
29,50
37,25
43,50
+6,25
34,69
-2,56


Анализ жирнокислотного состава опытных образцов масла в сравнении с требованиями ГОСТа Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» свидетельствует о его натуральности и полном соответствии требованиям нового ГОСТа Р независимо от времени года.

Технология производства твердых сычужных сыров нами изучена на Константиновском сыродельном заводе. Основным сыром в ассортименте завода был пошехонский.