Методическое сопровождение процесса формирования культуры здорового питания обучающихся и родительской общественности москва 2011
| Вид материала | Реферат |
- Приказ «10» августа 2011 года №2187 Осоздании региональной стажировочной площадки для, 626.53kb.
- Программа формирования культуры здорового и безопасного образа жизни, 213.54kb.
- Программа формирования культуры здорового и безопасного образа жизни, 123.33kb.
- Программа формирования культуры здорового и безопасного образа жизни, 131.76kb.
- Программа формирования культуры здорового и безопасного образа жизни, 597.16kb.
- Программа формирования культуры здорового и безопасного образа жизни, 1061.14kb.
- Программа формирования культуры здорового и безопасного образа жизни, 225.08kb.
- О состоянии и перспективах развития, 30.52kb.
- Программа формирования культуры здорового и безопасного образа жизни на ступени начального, 227.51kb.
- 7-8 октября 2011 г, 48.48kb.
2.1. Предметные результаты.
Принципы здорового питания детей и подростков.
Сидоренко О.В., аспирант кафедры
человековедения и физической культуры
Питание - приоритетный фактор формирования, сохранения, и укрепления здоровья человека. Именно поэтому понятие «здоровое питание», с которым связывают предупреждение заболеваний, восстановление нарушенных функций организма и активное долголетие человека, прочно входит в обиход каждой семьи.
Здоровье школьника социально обусловлено и зависит от различных факторов: окружающая среда, наследственность, от условий жизни и воспитания в семье, характера питания, режима двигательной, активности и т.д. Если учесть, что здоровье на 50 % определяется образом жизни, на 20 % - экологией, на 20 % - наследственностью и только на 10 % - состоянием здравоохранения, то можно понять, что основное внимание в политике государства и общества должны занимать факторы, способствующие формированию, укреплению и сохранению здоровья наших детей. Осуществление мероприятий по реализации здорового питания детей и подростков является первостепенной государственной задачей, так как неадекватное физиологическим потребностям организма питание неуклонно ведет к нарушениям здоровья и сокращению жизни людей, что представляет угрозу национальной безопасности страны.
Многообразие требований к здоровому питанию объясняет обилие терминов, характеризующих его основополагающие принципы: рациональное, сбалансированное, адекватное, функциональное, оздоровительное, оптимальное - суть которых сводится к одному: это питание, сохраняющее и укрепляющее здоровье.
Взаимосвязь питания и здоровья человека настолько очевидна, что это нашло отражение в понятии «состояние питания» (статус питания). Состояние питания - это комплексная характеристика здоровья в связи со сложившимся фактическим питанием человека или коллектива.
Основные принципы здорового питания детей и подростков могут быть кратко сформулированы следующим образом:
- энергетическая сбалансированность рациона - соответствие калорийности суточного рациона питания детей и подростков их энергозатратам;
- качество питания - адекватность химического состава рациона физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и их сбалансированность между собой; соответствие химических структур пищи ферментным системам растущего организма, которые обеспечивают превращение пищевых веществ в обменных процессах организма и эффективность усвоения пищи;
- максимальное разнообразие рациона с включением в него всех групп продуктов;
- адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
- оптимальный режим питания;
- безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношении, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока;
- обеспечение эстетических требований к условиям приема пищи.
Проведенный нами анализ состояния питания детей школьного возраста позволил выявить существенные отклонения от этих принципов. В основном это: нарушения пищевой ценности рационов питания; недостаточное включение в рацион некоторых продуктов (рыбы, кисломолочных продуктов, овощей и фруктов, растительного масла); избыточное потребление кондитерских изделий, животного жира, соли, соусов, сахара; систематические нарушения режима питания и т.п. В результате недостаточного употребления с пищей витаминов группы В, С, А и бета-каротина, кальция, железа, цинка и меди, пищевых волокон на фоне избыточного потребления легкоусвояемых углеводов, жира и натрия у детей чаще диагностируются алиментарные заболевания, выявляется дисбаланс в работе различных органов и систем. Это нарушение адекватного иммунного ответа, увеличение числа часто болеющих детей, ожирение, значительный рост распространенности анемии, кариеса, остеопороза и др.
Процесс развития общества убеждает нас в необходимости кардинальных изменений количества и качества питания, т.е. в необходимости формирования особенностей питания в соответствии с образом жизни и физической активностью, природно-климатическими условиями проживания, национальными устоями и другими многочисленными факторами.
Энергетическая сбалансированность рациона.
Пища - это сложный комплекс химических соединений, называемых нутрицевтиками (пищевыми веществами), которые обеспечивают жизнедеятельность человека. Человек ежедневно в среднем потребляет 800 - 1000 грамм пищи и 1,5 – 2,0 литра воды. Энергоносители пищевого рациона (белки, углеводы, жиры) должны полностью обеспечивать суточные энергетические потребности человека: энерготраты на конкретные виды деятельности и величину основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических и биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (200С), полного физического и психического покоя натощак. Около 60 % энергии расходуется на покрытие ВОО; 10 - 15 % - неспецифическое динамическое действие пищи (переваривание и усвоение пищи); около 25 % энергии человек расходует на разные виды деятельности: мышечную, умственную деятельность.
Следует учитывать, что ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. Например, у женщин ВОО на 15% ниже, чем у мужчин. Расход энергии на адаптацию к холодному климату увеличивается в среднем на - 15%. У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте.
Важно соблюдать дифференцированный подход к определению пищевой потребности в зависимости от вида деятельности ребенка. Так, у школьников, обучающихся в специализированных школах с повышенными умственной и физической нагрузками (математические, с изучением иностранных языков, спортивные, ПТУ и др.) общая калорийность рациона должна быть увеличена на 10 % от возрастной нормы. Во время пребывания ребенка в оздоровительных учреждениях (лагеря отдыха, лесные школы и др.) в связи с повышенными энергозатратами (усиленные занятия физкультурой, спорт, прогулки, походы и др.), калорийность рациона также целесообразно увеличить на 10 % с равномерным увеличением всех пищевых веществ и сохранением сбалансированности рациона.
Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности – это произведение ВОО на соответствующий коэффициент физической активности (КФА).
Физиологические потребности в энергии для взрослых - от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин; для детей старше 1 года - от 1200 до 2900 ккал/сутки.
Качество питания и соответствие химических структур пищи ферментным системам растущего организма. Правильная организация питания детей и подростков предусматривает поступление в организм необходимого количества продуктов определенного качественного состава. Каждый из нутриентов занимает свою специфическую нишу в сложнейших биохимических и физиологических процессах организма человека, оптимальность которых зависит от количества потребляемых пищевых веществ и их пропорционального соотношения между собой в рационе. Это положение здорового питания раскрывает концепция сбалансированного питания, разработанная академиком В. А. Покровским. Концепция научно обоснована объективными закономерностями процессов ассимиляции и диссимиляции в организме человека, где ведущая роль отводится пищевым и клеточным ферментным системам. Разная эффективность усвоения пищевых веществ у различных людей объясняет важнейшее положение об индивидуализации питания, так как каждый человек уникален по физиолого-биохимическим реакциям.
Концепция сбалансированного питания предусматривает для каждого периода развития ребенка свою величину потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом физиологических особенностей организма и метаболических процессов, присущих ребенку данного возраста. Для детей характерна относительно высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах, что связано с интенсивным ростом, развитием и напряженностью обменных процессов, свойственных детскому организму. В настоящее время определены величины потребности в основных пищевых веществах и энергии для различных возрастных групп детей. Некоторые группы детей делят еще и по полу, так как этот период имеет свои физиологические особенности, определяющие различную потребность в основных пищевых веществах.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. Соответственно выделены:
1. Ранний возраст: грудной - от рождения до 12 месяцев;
преддошкольный - от 1 года до 3 лет.
2. Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет.
3. Школьный возраст: младший школьный возраст - от 7 до 11 лет;
средний школьный возраст - от 11 до 14 лет.
4. Подростковый возраст - от 14 до 18 лет.
В соответствии с данной периодизацией рассчитаны средние величины основного обмена:
| Возраст | Основной обмен (ккал/кг массы тела) | Основной обмен (ккал/сутки) |
| до 1 года. | 55 | 550 |
| от 1 до 3 лет | 52 | 660 |
| от 3 до 7 лет | 48 | 900 |
| от 7 до 11 лет | 25 | 650 |
| от 11 до 18 лет | 24 | > 690 |
В Методических рекомендациях МР 2.3.1.2432 - 08 разработанных под руководством академика РАМН Тутельяна В.А. приведены «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» - усредненные величины необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
Физиологические нормы питания - это официальные рекомендации, на основе которых планируется производство и потребление пищевых продуктов, оценивается фактическое питание человека и отдельных групп населения. Разнообразный ассортимент продуктов питания обеспечивает структурно-функциональные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и частично в воде.
Физиологические нормы питания содержат лишь основной перечень питательных веществ, которые обеспечивают пластические процессы, энергетические потребности жизнедеятельности, а также устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. В действительности организм человека должен использовать более 600 компонентов пищи.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии:
| Потребность в пищевых в-вах | 3-7 лет | 7-11 лет | 11-14 лет | 14-18 лет | Взрослые 18-59 лет | ||
| мальчики | девочки | юноши | девушки | ||||
| Энергетическая ценность, ккал/сут | 1970 | 2350 | 2750 | 2500 | 3000 | 2600 | 1800 - 4200 |
| Белки, г/сутки В том числе животные, % | 68 | 77 | 90 | 82 | 98 | 90 | 58-117 |
| 45 | 46 | 54 | 49 | 59 | 54 | 50-55 | |
| Жиры, г/сутки В том числе растительные, % | 68 | 79 | 92 | 84 | 100 | 90 | 60-154 |
| 9 | 16 | 18 | 17 | 20 | 17 | 15-18 | |
| Углеводы, г/сут | 272 | 335 | 390 | 355 | 425 | 360 | 257-586 |
| Минеральные вещества, мг/сутки: | |||||||
| Кальций (Ca) | 900 | 1100 | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 | 800 |
| Фосфор (P) | 1350 | 1650 | 1800 | 1800 | 1800 | 1800 | 1200 |
| Магний (Mg) | 200 | 250 | 300 | 300 | 300 | 300 | 400 |
| Железо (Fe) | 10 | 12 | 15 | 18 | 15 | 18 | 10-18 |
| Цинк (Zn) | 8 | 10 | 15 | 12 | 15 | 12 | 15 |
| Йод (I) | 0,07 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,13 | 0,13 | 0,15 |
| Витамины, сут: | |||||||
| Тиамин (В  ), мг | 0,9 | 1,2 | 1,4 | 1,3 | 1,5 | 1,3 | 1,1 – 2,1 |
| Рибофлавин (В  ), мг | 1,0 | 1,4 | 1,7 | 1,5 | 1,8 | 1,6 | 1,3 – 2,4 |
| Пиридоксин (В  ), мг | 1,3 | 1,6 | 1,8 | 1,6 | 2,0 | 1,6 | 1,8 – 2,0 |
| Цианокобаламин (В  ), мкг | 1,5 | 2,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Фолацин (В  ), мкг | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Ниацин (РР), мг | 11 | 15 | 18 | 17 | 20 | 17 | 14 - 28 |
| Аскорбиновая кислота (С), мг | 50 | 60 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 - 80 |
| Ретинол (А), мкг | 500 | 700 | 1000 | 800 | 1000 | 800 | 800 - 1000 |
| Токоферол (Е), мг | 7 | 10 | 12 | 10 | 15 | 12 | 8 - 10 |
| Холекальциферол (Д), мкг | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Каждый нутрицевтик выполняет в обмене веществ свою неповторимую роль, особенно это касается эссенциальных нутриентов, т.е. жизненно необходимых для нормального обмена веществ. Многие пищевые вещества организм не способен синтезировать, и поэтому незаменимые аминокислоты, минеральные элементы, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты человек должен получать с пищей. В то же время синергизм и антагонизм химических веществ в процессе внутреннего обмена веществ определяют необходимость сбалансированного поступления нутрицевтиков в организм с пищей.
Белки - пластический материал. Как известно человек на 1/5 состоит из белка. Белок содержится в мышцах, костях, хрящах и коже. Белки входят в состав клеток, тканей, принимают активное участие в образовании ферментов, гормонов, антител, в кроветворении. Основной функцией белков является рост и восстановление тканей организма. Биологическая ценность - показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал. Основное количество белка организм получает с пищей, и лишь незначительный процент его синтезируется за счет жиров и углеводов. Белки в основном содержатся в молоке, твороге, мясе, яйцах, рыбе, крупах и хлебе. Ценность белка прежде всего определяется составом входящих в него аминокислот: незаменимых, условнозаменимых и заменимых.
Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты жизненно необходимы организму, потому, что в нем не образуются и поступают только с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся триптофтан, фенилаланин, лизин, валин, метионин, лейцин, треонин, изолейцин. Незаменимые аминокислоты в основном содержатся в продуктах животного происхождения, в связи с чем в суточных рационах предусмотрено не только общее количество белка, но и доля белка животного происхождения, составляющая 60 - 65 % для детей дошкольного возраста и не менее 50 % для школьников. Для ребенка раннего возраста очень ценны белки молочных продуктов, так как они легко перевариваются и ассимилируются в организме. С возрастом ребенка ассортимент продуктов, содержащих белки, постепенно расширяется.
Условнозаменимые аминокислоты: аргинин и гистидин. Аргинин содержится в овощах, зеленом луке, картофеле. Он стимулирует работу поджелудочной железы вырабатывающей инсулин; стимулирует умственную систему; предотвращает усталость; снижает уровень жира в организме. Гистидин – участвует в образовании красных и белых кровяных телец, способствует расширению сосудов и увеличению их проницаемости; поддерживает слух. Из гистидина в организме образуется гистамин, «ответственный» за возникновение аллергических реакций. Гистидин содержится в твердых сырах, брынзе, свинине, бобовых, рыбе и морепродуктах.
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, они дополняют действие незаменимых и тем самым повышают их ценность. К заменимым аминокислотам относятся: аланин (регулирует уровень сахара в крови), аспарагин (участвует в метаболизме нервной системы), аспарагиновая кислота (активизирует иммунную систему), глицин, глутамин (повышают умственную работоспособность, стимулируют память), глутаминовая кислота (играет важную роль в углеводном обмене), пролин (укрепляет суставы и связки, способствует заживлению ран), серин (укрепляет иммунную систему), тирозин (антидепрессант, подавляет аппетит), цистеин (ускоряет заживление тканей, стимулирует рост волос, активизирует иммунную систему).
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки; для детей старше 1 года - 36 - 90 г/ сутки.
Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры в основном обеспечивают энергетические траты и участвуют во многих жизненно важных функциях организма: входят в состав клеточных мембран, являются носителями жирорастворимых витаминов. Количество калорий, образующееся за счет жиров, должно составлять 40 - 50 % от суточной калорийности рациона детей раннего возраста и 30 % от рациона школьников. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на три основных класса – насыщенные, мононенасыщенные и ненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
Мононенасыщенные жирные кислоты: миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах должна составлять 10% от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенные жирные кислоты - кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая и арахидоновая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Они необходимы для нормального транспорта липидов, влияют на проницаемость сосудов, регулируют отложение холестерина, связаны с обменом жирорастворимых витаминов. В организме ПНЖК не синтезируются и поступают только с пищей.
Важными ПНЖК являются кислоты семейств Омега-6 и Омега-3. Жирные кислоты Омега-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Омега-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником Омега-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 16-18% от калорийности суточного рациона, для детей 5-20% от калорийности суточного рациона.
Общая физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин; для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.
Углеводы - главный источник энергии. Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме дает 3,75 ккал. Углеводы являются обязательной составной частью всех клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ, способствуют нормальному окислению жиров и синтезу белков.
Углеводы богаты клетчаткой, которая обеспечивает передвижение пищевых масс по кишечнику и тем самым способствует процессам пищеварения. Потребность в углеводах превышает потребность в белках и жирах в 4 - 5 раз. Таким образом, в рационе детей старше 1 года соотношение белков, жиров и углеводов определяется как 1:1:4-4,5. Очень важно предусмотреть качественную характеристику углеводов, входящих в состав рациона ребенка. Известно, что всасывание и утилизация такого углевода, как глюкоза (сахар), осуществляются очень быстро, всасывание ди- и полисахаридов происходит медленнее, так как они нуждаются в предварительной переработке в желудочно-кишечном тракте. Для поддержания постоянного уровня глюкозы в крови очень важно предусмотреть правильные соотношения этих углеводов.
Моносахариды и олигосахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.
Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15 - 20г/сутки.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки); для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.
Минеральные вещества являются обязательной составной частью рациона ребенка. Они входят в состав клеток и тканей, нужны для адекватного роста и развития костной, мышечной, кроветворной и нервной тканей, а также для правильной работы органов пищеварения, так как повышают желудочную секрецию и желчевыделение, влияют на усвоение пищевых веществ. Минеральные вещества входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в процессах обмена веществ, являются мощными стимуляторами или ингибиторами очень большого числа различных ферментных систем. Минеральные соединения удерживают на определенном уровне осмотическое давление крови, спинномозговой жидкости, лимфы, поддерживают постоянство рН крови и клеток и, следовательно, регулируют кислотно-основное состояние организма.
При недостаточном поступлении в организм тех или иных минеральных веществ возникают тяжелые нарушения различных видов обмена. Для растущего детского организма особенно важно снабжение такими минеральными веществами, как кальций, фосфор, железо, магний.
Витамины служат регуляторами обменных процессов в организме, играют немаловажную роль в повышении сопротивляемости, тесно связаны с процессами роста и развития организма, являются кофакторами многих ферментных систем, участвуют в процессах кроветворения и окислительных реакциях организма. Витамины и витаминоподобные вещества представляют собой группу разнородных органических веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в незначительных количествах. Поэтому витамины должны поступать в организм с пищей. В связи с этим представляет особую важность определение необходимых суточных количеств витаминов для детей различных возрастных групп.
Нутрициологами обоснована необходимость получения с пищей минорных биологически активных веществ, к которым относятся биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты, органические кислоты и многие другие. Их перечень обширен, основными источниками являются более 300 родов растений. Минорные биологически активные вещества играют важную роль в обеспечении адаптивных реакций организма, так называемой «маладаптации», под которой понимают неспецифическую устойчивость к факторам риска окружающей среды. В частности, важным компонентом пищи являются органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, виннокаменная и др.), которые широко представлены в растительных продуктах.
Поскольку подтверждена роль минорных компонентов пищи в профилактике острых и хронических заболеваний, их еще называют фитохемопротекторами и хемопревенторами. Клиническая картина недостаточности соединений не описана, тем не менее недостаточность их содержания в рационах питания рассматривается как фактор риска развития заболеваний.
Вода принимает участие во всех обменных процессах благодаря растворению в ней многих химических веществ, осуществляет транспорт к тканям и клеткам необходимых для их жизнедеятельности веществ и выводит из клеток продукты обмена. Вода вместе с растворимыми в ней минеральными веществами обеспечивает постоянство внутренней среды организма. Для ребенка вреден как избыток воды, так и ее недостаток. При избыточном потреблении жидкости происходит набухание клеток и тканей, увеличивается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, почки. С избыточным количеством воды могут выводиться необходимые минеральные вещества и витамины. При недостаточном поступлении воды развивается сгущение крови, может повышаться температура тела, нарушаются процессы пищеварения. Потребность ребенка в воде зависит от возраста: чем младше ребенок, тем в большем количестве жидкости он нуждается. Жидкости ребенок должен выпивать 50-70 мл, но не менее, чем 30 мл на 1 кг массы тела, причем 50% в виде чистой воды.
Режим питания школьника. Большое значение в питании детей и подростков имеет правильная организация режима питания. По современным научным данным наиболее обоснованным и полезным для детей школьного возраста является режим четырех- или пятиразового питания. Режим питания школьника строится с учетом приемов пищи дома и в школе и определяет не только время приема пищи, но и калорийный объем каждого приема пищи. Режим питания будет разным для детей, которые обучаются в первую и вторую смены. В качестве примера, можно привести следующие режимы питания и процент от калорийности суточного рациона:
| Прием пищи | Первая смена | % от сут. калорийности | Вторая смена | % от сут. калорийности |
| Первый завтрак | 7.00-8.00 | 25% | 8.00-8.30 | 25% |
| Второй завтрак | 11.00 | 15% | нет | - |
| Обед | 15.00 | 35% | 12.30 | 35% |
| Полдник | нет | - | 16.30 | 15% |
| Ужин | 20.00 | 25% | 20.30 | 25% |
Промежутки между отдельными приемами пищи не должны превышать 4 - 5 часов. Таким образом, обеспечивается лучшее переваривание и усвоение пищи, а также исключается чувство голода. Ночной промежуток между ужином и завтраком следующего дня не должен превышать 12 часов.
Разнообразие рациона детей школьного возраста.
Разнообразие продуктов особенно важно для детей - именно в детском возрасте осуществляется формирование пищевых предпочтений и привычек. Примерный суточный набор продуктов ребенка школьного возраста:
Сливочное масло: 30–40 г.
Растительное масло: 15–20 г.
Хлеб: ржаной 75 - 100г, пшеничный 150 - 200 г.
Крупы: 35 г (в ассортименте).
Макаронные изделия: 15 г (2 раза в неделю).
Бобовые: 5-10 г (2-3 раза в неделю).
Картофель: 200–300 г.
Овощи: 300–400 г.
Фрукты свежие: 200–300 г.
Сок: 150–200 мл.
Кондитерские изделия: 20–30 г.
Молоко, молочные продукты: 300–400 г.
Творог: 50 г.
Сыр: 5 г.
Яйца: ½ штуки.
Мясо птицы (филе): 100–130 г.
Рыба (филе): 50–70 г (2-3 раза в неделю).
Сахар: 50–70 г.
Соль: 5 г.
Кулинарная обработка продуктов в детском питании. Основными способами приготовления пищи в детском питании являются: варка, жарение, тушение, запекание, пассерование, припускание.
Тепловая обработка пищевых продуктов преследует три цели: обеспечить санитарно – эпидемиологическую безопасность продуктов; повысить усвояемость пищевых веществ; улучшить вкусовые качества пищи.
При тепловой обработке происходит разрушение клеточных стенок в растительных продуктах и соединительных тканей в животных продуктах. В результате лучше усваиваются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. При тепловой обработке уничтожаются вредные для здоровья микроорганизмы, которых много в сырых продуктах, и таким образом обеспечивается необходимое санитарно – гигиеническое состояние пищи. В некоторых случаях увеличивается срок хранения пищевого продукта.
Различные приемы тепловой обработки помогают разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта, и еда не будет надоедать. Однако тепловая обработка имеет и некоторые минусы. При нагреве происходит разрушение некоторых витаминов, особенно витамина С, нежелательные превращения ряда аминокислот, окисление жиров. При длительном или интенсивном тепловом воздействии на продукт белки усваиваются более тяжело, поэтому тепловую обработку нужно проводить так, чтобы происходило необходимое размягчение продукта, но без излишних потерь пищевых веществ.
Безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношении. В центре внимания медицинской науки постоянно находятся проблемы качества пищевых продуктов, предотвращение алиментарно-зависимых заболеваний, снижение уровня пищевой контаминации, обеспечение охраны здоровья российских граждан.
Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (действующий в новой редакции с 1 января 2005 года) является основой нормативно-правового регулирования и политики государства в области здорового питания населения России.
Требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности регламентируются СанПиН 2.4.5.2409-08. В школьных столовых особое внимание обращают на соблюдение норм вложения сырья и выхода готовой продукции, технологию приготовления блюд и изделий, соблюдение санитарных правил по условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов, а также обработку использованной столовой и кухонной посуды.
Обеспечение эстетических требований к условиям приема пищи. В понятие «эстетика питания» входят гигиенические правила и вся обстановка приема пищи - помещение, освещение, мебель, посуда, сервировка стола, внешний вид пищи, поведение за столом, порядок приема пищи, аппетит, настроение ребенка.
Обеденные залы школьных столовых должны иметь удобную конфигурацию, быть художественно-эстетически оформлены, оборудованы мебелью, соответствующей ростовозрастным особенностям школьников. Они должны быть обеспечены эффективной вентиляцией и отоплением; в них не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из производственных помещений пищеблока. При организации питания школьников следует использовать фарфорово-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду. Перед едой необходимо создавать спокойное настроение, формировать положительное отношение к приему пищи.
Подбирая оборудование и элементы оформления школьных столовых важно помнить, что эстетически продуманное предметно-пространственное окружение предполагает эмоционально-образную основу обстановки, ее национальный и местный колорит, улучшает аппетит и настроение ребенка, положительно влияет на психологическое здоровье ребенка.
Таким образом, здоровье детей и подростков напрямую зависит от соблюдения всех вышеперечисленных принципов здорового питания.
Современная школа - жизненно важная социальная среда, используя которую можно оказывать влияние на процесс формирования у школьников навыков и стереотипов здорового питания. К сожалению, питание современной семьи не соответствует регламентируемым принципам здорового питания. Низкий уровень гигиенической грамотности родителей в вопросах адекватного питания детей и подростков не позволяет им привить привычки здорового питания своим детям, а зачастую, наоборот, приводит к формированию пагубных привычек и опасных приоритетов в питании. Именно школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая и тип питания. Очень важно формировать у детей культуру здоровья и культуру питания, навыки здоровьеформирования. Поэтому именно в школах существуют эффективные возможности для обучения не отдельным навыкам и умениям, а освоению учащимися и родителями культуры питания, позволяющей каждому обучающемуся и взрослому развиваться в индивидуальном режиме от самопознания к здоровьеформированию, к общей культуре личности.