Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
инение 9-фенил симметричный октагидроселеноксантен (селенопиран, С11-1). В настоящее время он утвержден в РФ как компонент биологически активных добавок (№ 002744.Р.643,03.2001). Установлены преимущества селенопирана по сравнению с неорганическими соединениями. Комплексные исследования позволили выявить, что селенопиран менее токсичен, чем селенит натрия в 77 раз. Полученные данные свидетельствуют о том, что селенопиран не является аллергеном, не обладает канцерогенной активностью, напротив, отмечена генатопротекторная функция и в некоторой степени антиканцерогенное действие [29].
К селенповышающим пищевым добавкам относят также растения, содержащие повышенную дозу селена. Так, например, к ним относят топинамбур и нут. Сухой порошок топинамбура позволяет увеличить содержание селена в сыворотке крови на 19 %. Обеспечение тканей элементом (содержание волосах) увеличивается более, чем на 300%. Такой эффект сухого порошка топинамбура объясняется его бифидогенным действием, обусловленным высоким содержанием инулина.
Нут (Cicer arietinum) содержит до 700 мкг/кг селена в виде селенметионина [30].
Известны способы обогащения продуктов питания селеном. Обогащение напитков для детей селенизированными дрожжами, обогащение хлебных изделий, сливочного масла. Наиболее предпочтительным способом коррекции селендефицита является обогащение продуктов животного происхождения, так как ассортимент продуктов животного происхождения довольно широк и разнообразен. Кроме того, продукты животноводства легко усвояемы, богаты белком, являются основным источником витаминов группы В, А, Е и т.д. [31].
1.3 Роль йода в организме и проблема йоддефицитных состояний
Основная биологическая функция йода состоит в поддержании функции щитовидной железы и построении ею гормона - тироксина. Йод пока является единственным известным микроэлементом, участвующим в образовании гормона.
Физиологическая роль тироксина, основой образования которого является йод, очень велика: контроль за интенсивностью основного обмена, влияние на водно-солевой, жировой и углеводный обмены. Как гормон, тироксин находится в постоянной связи с другими железами внутренней секреции, особенно с гипофизом и половыми железами. Он активно воздействует на физическое и психическое развитие человека, участвует в регуляции деятельности центральной нервной системы, влияет на эмоциональный тонус человека, на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени.
В обычных условиях в организме человека содержится 20-50 мг йода. Наибольшая концентрация йода (8 мг из общего количества) содержится в щитовидной железе.
Суточная потребность взрослого человека - 100-200 мкг йода (0,1-0,2 мг).
Она полностью обеспечивается при нормальном сбалансированном питании (40-200 мкг) за счет продуктов растительного и животного происхождения. Лишь небольшая часть йода (около 5-10%) поступает с водой.
Наиболее высокое содержание йода в морских водорослях:
в сухой ламинарии - 160-800 мг на 100 г продукта,
в сухой морской капусте - 200-220 мг на 100 г продукта.
В морской рыбе и продуктах моря содержание йода достигает 300-3000 мкг на 100 г продукта.
Также источником йода для человека являются: мясо, яйца, молоко, овощи.
При длительном хранении продуктов и кулинарной обработке может теряться до 65% йода.
Недостаточность йода широко распространена и носит эндемический характер. Основной причиной является недостаточное содержание йода в окружающей среде, а следовательно и в продуктах питания. Проявляется недостаточность йода увеличением щитовидной железы (эндемический зоб). В ряде случаев может развиваться гипотиреоз (недостаточность функции щитовидной железы), проявляющийся резким снижением физической и умственной работоспособности, сухостью кожи, выпадением волос, снижением температуры тела, отечностью лица и другими симптомами.
Неоспоримо, что основной причиной развития йоддефицитных состояний является недостаток йода в почвах, воде, и, как результат этого крайне низкое содержание йода в основных продуктах питания, что оказывает негативное влияние на состояние здоровья населения. Кроме дефицита йода в пище, воде, почве выделяют ряд других факторов окружающей среды, которые имеют значительно меньшее значение в развитии йоддефицитных заболеваний, но также оказывающих зобогенное воздействие. Это так называемые, фоновые зобогены, действие которых проявляется только на фоне йодного дефицита различной степени выраженности. По мнению ученых, они могут усугублять проявления йодной недостаточности, способствуя манифестации зобной эндемии, включая гипотиреоз, кретинизм, и утяжеляя нарушения физического и психического развития [5. Данилова Л.И. /Эндемический зоб: клинические аспекты проблемы. //Мед. Новости. - 1997. - № 6. - С. 3-11.].
Большое количество веществ окружающей среды известно своим воздействием на морфологию и функцию щитовидной железы, эти факторы представлены в таблице. К ним относятся тиоцианаты, флавоноиды, фенолы, дисульфиды, нитраты и нитриты. Огромное значение в развитии йод-дефицитных состояний имеют нерациональное питание с недостаточным содержанием белка, витаминов, микроэлементов (цинка, брома, селена, кобальта, меди), прием лекарственных препаратов: сульфаниламидов, антибиотиков (бензилпенициллин, эритромицин, стрептомицин и др.), производных тиомочевины, перхлоратов, солей лития; значительна роль курения, беременности, наследственных и иммунологических факторов в развитии данного процесса