Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ.
Куриное мясо - ценный высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием протеина.
Недавние исследования подтвердили предположение ученых о том, что куриный бульон улучшает состояние сердца, действуя на размеры сердечной мышцы и толщину стенок сосудов, при этом не оказывая никакого влияния на артериальное давление.
Куриное мясо является одним из лучших источников белка. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом "красном" мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое "белое мясо", уступает только рыбе.
В курином мясе в большом количестве содержится Витамин B2 (который влияет на все виды обменных процессов, принимает участие в регуляции углеводного и жирового обменов, способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, поддерживает здоровье кожи и ногтей); Витамин В6 (который играет важную роль в регуляции белкового и жирового обменов, укрепляет нервную систему, поддерживает здоровье кожи); Витамин В9 (который играет важную роль в процессах кроветворения, участвует в регуляции белкового обмена, повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, необходим для здорового протекания беременности); Витамин В 12 (усиливает иммунитет, нормализирует кровяное давление, необходим для здоровья репродуктивных органов, предотвращает депрессию и бессонницу).
К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусваемоей форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди.
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют "ленивый" желудок работать. Куриное мясо - одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
3.2.2 Фасоль Московская белая
Низкая себестоимость, высокая ресурсность бобовых, наличие в России обширных посевных площадей, качественный белковый, липидный и минеральный состав служат убедительными доводами в пользу применения их в технологии здорового питания. Пищевая ценность фасоли обусловлена высоким содержанием белка, но и его аминокислотным составом, соответствующим по набору и количеству незаменимых аминокислот белку мяса. Белки фасоли при обычных способах приготовления усваиваются организмом на 75%.
Семейства бобовые способны аккамулировать селен в форме аминокислот, а высшие семейства в форме селенметионина путем замещения серы, входящей в состав метионина растения, селеном. Наибольшая часть селена аккумулируется в семенах растения. Предполагая, что количество аминокислот напрямую зависит от массы семян было предложено использовать семена фасоли в качестве сырья.
Для исследований необходимо было выбрать сорт фасоли, способный аккумулировать в своих семенах наибольшее количество селена в форме аминокислот. С этой целью проводили сравнения аминокислотного состава белковых гидролизатов бобов фасоли 2х сортов, наиболее подходящих по характеристикам для эксперимента. Концентрация метионина в гидролизате фасоли Московская белая в 2 раза превысила концентрацию метионина в сорте Снежная королева [Пиво и напитки,6/2009, с 26]
Фасоль - род растений семейства бобовые.
В настоящее время фасоль выращивается во всем мире. Существует порядка 200 видов фасоли, один из видов фасоль - белая.
Фасоль, зерно богата следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 41,3 %, витамином B1 - 33,3 %, витамином B3 - 24 %, витамином B6 - 45 %, витамином B9 - 22,5 %, витамином PP - 32 %, кальцием - 15 %, магнием - 25,8 %, калием - 44 %, фосфором - 60 %, серой - 15,9 %, железом - 32,8 %, цинком - 26,8 %, медью - 48 %, марганцем - 67 %, селеном - 45,3 %, хромом - 20 %, молибденом - 56,3 %, бором - 24,5 %, ванадием - 475 %, кремнием - 306,7 %, кобальтом - 187 %, где % - процент удовлетворения суточной но