Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
лиды.
3.3 Моделирование рецептуры
В основу разработки рецептур легла новая идеология в области рационального использования имеющихся белковых ресурсов, предполагающая сочетание мясного сырья с высоко функциональными и полноценными по аминокислотному составу и растительного белка фасоли.
Многие технические решения базируются на известном эффекте взаимообогащения белковых веществ. Как известно белки- единственные поставщики азота для организма. Распадаясь в пищевом тракте на аминокислоты, они поставляют организму структурные кирпичи для создания собственных белков. Из 20 потребных организму аминокислот 8, так называемые, незаменимые аминокислоты, непременно должны входить в состав пищи. Для детей к ним добавляется девятая аминокислота - аргинин. Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах отражена в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах
Пищевое веществоДневная потребность в граммахБелки80-100Незаменимые аминокислотытриптофан1лейцин4-6изолейцин3-4валин4треонин2-3лизин3-5метионин2-4фенилаланин3-4Итого незаменимых аминокислот21-31
В настоящее время наблюдается недостаток белка в рационе питания современного человека. Комбинирование мясного сырья с растительным белком фасоли позволит не только сократить экономические затраты и тем самым снизить себестоимость готовой продукции, но и самое главное получить белковую систему, максимально приближенную к идеальному белку по шкале ФАО/ВОЗ.
Среди большого количества технологических факторов, обуславливающих качество мясных паштетов, функционально-технологические свойства фаршевой системы имеют важное значение, так как они ответственны за формирование внешнего вида готового продукта [137, 138].
В качестве модельного фарша был выбран паштет, имеющий рецептуру (табл. 3.1), которая была получена на основании применения методов математического моделирования компонентного состава продукта.
Моделирование рецептуры мясорастительного паштета проводили с использованием программы Generic 2.0.
При создании рецептуры любого продукта учитывают следующие принципы:
) обеспечение физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии;
) соблюдение биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме пожилых людей (т.е. соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пиши);
) местное и общее воздействие питания на организм;
) технологическая обработка сырья и продукта с учетом их химического состава
Соотношение нормируемых компонентов химического состава в рецептуре сбалансированного пищевого продукта должно соответствовать соотношению этих компонентов в суточном рационе человека.
Задача выбора оптимальной рецептуры была решена посредством обобщенной функции желательности Харрингтона. Применение данного математического аппарата потребовало использования вычислительных возможностей ПЭВМ. Посредством специально написанной программы было найдено оптимальное сочетание компонентов рецептуры, соответствующее максимальному значению обобщенной функции желательности.
При составлении рецептур паштетов в данной дипломной работе в мясном фарше заменяли 40 % куриного мяса на фасоль. На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов паштетов было изучено изменение органолептических показателей готовых продуктов.
В результате компьютерного моделирования разработана рецептурная композиция, состав которой максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам. Для повышения биологической ценности разработанного паштета предложено обогащение йодом и селеном.
В таблице 3.2 отражены разработанные рецептурные композиции в сравнении с базовой рецептурой с учетом аминокислотного состава.
Таблица 3.2 - Рецептурный состав мясорастительного паштета
Наименование основного сырья и материаловБазовая рецептура, кг (на 100 кг сырья)Модифицирован-ная рецептура, кг (на 100 кг сырья)123Мясо куриное38,0038,00Фасоль38,0038,00Селенсодержащая добавка-2,00Сухая морская капуста-0,50Грибы вешенки 14,0012,00Продолжение таблицыМорковь7,985,48Чеснок2,002,00Перец черный молотый0,020,02Соль поваренная2,002,00Итого100,00100,00
На рисунке 3.1 приведена диаграмма функций желательности по незаменимым аминокислотам, йоду, селену и общая функция желательности для базовой рецептуры.
Рисунок 3.1 - Диаграмма функций желательности для базовой рецептуры
Рецептура обогащенного йодом и селеном мясорастительного паштета представлена на рисунке.
Рисунок 3.2 - Диаграмма функций желательности для модифицированной рецептуры, где dl, d2,... d8 - частные функции желательности: d1 - валин, d2 -изолейцин, d3 - лейцин, d4 - лизин, d5 - метионин+цистин, d6 - треонин, d7 - триптофан, d8 - фенилаланин, d9 - cелен, d9 - йод, Dобщ - Обобщенный критерий желательности
На основании представленных данных можно сделать вывод, что обобщенный критерий желательности для модифицированного паштета равен 0,96, что соответствует оценке " очень хорошо" по шкале желательности и превосходит аналогичный показатель для базовых вариантов рецептур.
3.4 Технологическая схема
Рис. 3.3 - Технологическая схема ?/p>