Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
»ательности.
Для построения шкалы желательности удобно использовать метод количественных оценок с интервалом значений желательности от 0 до I. Значение d = 0 (или D) соответствует абсолютно неприемлемому значению данного отклика; a d = 1 (D=l) - самому лучшему значению отклика, причем дальнейшее увеличение его или невозможно, или не представляет интереса. Промежуточные значения желательности и соответствующие им числовые отметки приведены в таблице 2.1.
Построенная в соответствии с таблицей 2.1 шкала представляет собой безразмерную шкалу, при помощи которой любой отклик может быть преобразован так, чтобы его можно было интерпретировать в терминах полезности и желательности для любого специфического применения.
Таблица 2.1 - Базовые отметки шкалы желательности
Количественные отметки наЖелательность значению откликашкале желательности0,80 - 1,00Очень хорошо0,63 - 0,80Хорошо0,37 - 0,63Удовлетворительно0,20 - 0,37Плохо0,00 - 0,20Очень плохо
Удобной формой преобразования у в <1 служит экспоненциальная зависимость:
а=ехр(-ехр(-у')), (2.27)
у=bo+b1y, (2.28)
где коэффициенты bo и b1y можно определить, если задать для двух значений свойства соответствующие значения желательности предпочтительно в интервале 0,2< d<0,8.
Имея несколько откликов, преобразованных в шкалу d, можно при помощи арифметических операций скомбинировать из этих различных, а некий обобщенный показатель желательности D. При этом, если какой либо один отклик является абсолютно неудовлетворительным, обобщенная функция желательности должна быть равна 0, независимо от остальных откликов.
Математическим выражением, отвечающим этим требованиям, служит среднее геометрическое частных функций желательности, т.е.
(2.29)
Очевидно, что если какое либо одно d =0, то соответственно D=О, Более того, на D сильно влияют именно наименьшие значения d. В то же время D равно 1 только тогда, когда все частные желательности di=1 (i=1, 2,.,.., к). Важно еще то, что (3) позволяет применять к частным желательностям и обобщенному показателю единый способ задания базовых отметок шкалы желательности, представленной в таблице 9, так как если d1 = d2 =...= dк ~ 0, 37, то и D - 0,37 и т. д. С обобщенной функцией желательности можно проделывать все вычислительные операции, как и с любым откликом системы, можно использовать D в роли критерия оптимизации при исследовании и оптимизации процесса. Таким образом, применение обобщенной функции желательности оказывается очень эффективным при разработке рецептур. При этом частные функции желательности рассчитываются для каждого нормируемого компонента химического состава. В связи с тем, что необходим учет содержания нормируемых компонентов рецептуры в каждом ингредиенте и расчет частных функций желательности для каждого компонента химического состава возникает необходимость в громоздких вычислениях. Проблема была решена при помощи компьютера посредством специально написанной с участием доцента Ушакова М.В.
3. Результаты и обсуждения
.1 Разработка рецептур мясорастительных паштетов для функционального питания
Выполнение экспериментальных исследований в направлении создания высококачественных биологически полноценных продуктов паштетной группы связано, прежде всего, с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства ввиду применения новых пищевых компонентов полифункционального действия.
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.
3.2 Обоснование выбора и характеристика компонентов для проектирования рецептур мясорастительных паштетов
В основных направлениях государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологии качественно новых, сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, способных обеспечивать потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии, в том числе на основе ресурсосбережения. Особую актуальность приобретают проблемы расширения ассортимента мясных продуктов. При этом важно не только снизить затраты производства, но и повысить пищевую ценность, функциональность, обогатить микроэлементами.
Решению данной проблемы способствует мировое увеличение производства бобовых культур, рациональное использование животного сырья, введение в продукты микроэлементов.
Альтернативным сырьем для производства поликомпонентного мясорастительного паштета является филе куриное, фасоль белая, грибы вешенки. В качестве источника йода используется сухая морская капуста, селен вводится в виде 4,4-ди[3(5-метилпиразолил)]селенида.
3.2.1 Мясо курицы
Куриное мясо - одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме.
Куриное мясо - вкусны?/p>