Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?роизводства мясорастительного паштета.
На рисунке 3.4 представлена технологическая схема производства мясорастительного паштета. После приемки исходное сырье поступает на стол мойки и сортировки. Затем проводят тепловую обработку в автоклаве при температуре 121-123 С, давлении 0,1 МПа, продолжительностью 30 мин. В результате тепловой обработки происходит уничтожение поверхностной микрофлоры, сырье размягчается.. Параллельно с подготовкой мяса баланшируют фасоль, обжаривают грибы, варят морковь. Затем всё сырье охлаждают до 25 оС, добавляют чеснок, соль, перец и измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм до получения однородной массы. Затем полученную массу перемешивают на куттере 8-12 минут, порционируют и отправляют на фасовку. Хранят готовый продукт при температуре -4-8 оС двое суток.
Заключение
В данной курсовой работе показана целесообразность введения в состав микроэлемента селена и йода для балансирования рациона и оптимизации обменных процессов в организме.
Проведено компьютерное моделирование рецептур с использованием программы Generic 2.0.
Разработанная рецептура и технология получения паштета обеспечивает высокие функционально-технологические и потребительские свойства, заданную физиологически функциональную направленность.
Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств ей при клинической апробации показала высокую эффективность их применения в рационах функционального питания
Маркетинговая оценка рынка показала, что мясорастительный паштет будет конкурентоспособным на современном российском рынке, в связи с более низкой ценой и более привлекательным микроэлементным составом. Данный продукт может использоваться в качестве профилактики йод- и селендефицитных состояний.