Моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Введение
У современного человека недостаточное поступление микронутриентов с пищей - прямое следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества потребляемой пищи. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, значительного сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг средние энерготраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Однако параллельно с уменьшающимся объемом потребления пищи неумолимо и неизбежно снижается потребление содержащихся в пищевых продуктах незаменимых пищевых веществ, в частности микронутриентов
Другая причина дефицита микронутриентов - неизбежное в связи с ростом численности населения и урбанизацией увеличение потребления сельскохозяйственных продуктов, произведенных по новым интенсивным технологиям. В результате технологической переработки, консервирования и длительного хранения происходит потери значительной части незаменимых пищевых веществ.
Существенный вклад в формирование этих дефицитов вносит многократно увеличившееся потребление рафинированных, высококалорийных продуктов - сахара, белого хлеба и др., которые практически лишены микронутриентов, а также необоснованные ограничения в питании, модные диеты, различные обычаи, вредные привычки (курение, злоупотребление алкоголем).
Таким образом, рацион современного человека, достаточный для покрытия энерготрат, не обеспечивает поступление рекомендуемого количества микронутриентов. В то же время в условиях научно-технической революции, повышения нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных техногенных и экологических факторов, различных заболеваний, лекарственной терапии, курения и потребления алкоголя потребность человека в микронутриентах резко возрастает, что подтверждается исследованиями ученых во многих странах мира.
В ряде регионов выявлена недостаточная обеспеченность населения селеном и йодом.
Одна из наиболее актуальных в настоящее время проблем питания - дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают его молодость, работоспособность и устойчивость к заболеваниям. К таким веществам относится селен и йод.
Важнейшим фактором балансирования рационов по комплексу питательных и биологически активных веществ является использование микродобавок, среди которых особое место занимают микроэлементы селен и йод.
Селен и йод функционально связаны между собой, совместное использование селена и йода для оптимизации обменных процессов в организме является актуальной проблемой.
В настоящее время во всем мире используют три пути обеспечения организма человека основными пищевыми веществами; прием витаминно-минеральных препаратов; производство биологически активных добавок (БАД); обогащение продуктов питания.
Наиболее эффективный метод борьбы с йод- и селендефицитными заболеваниями - массовая профилактика, связанная с обогащением этим микроэлементом наиболее распространенных продуктов питания.
Концепция здорового питания населения России, принятая с изменениями и дополнениями до 2015 года, предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения, которые должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с нарушениями в питании.
Обоснование и создание технологии новых продуктов с использованием диметилдипирозолилселенида и сухой морской капусты открывает новые возможности в создании новых продуктов функционального питания.
Целью данного дипломного проекта является моделирование мясорастительного паштета поликомпонентного состава и обогащение его селеном и йодом.
В достижении поставленной цели решались следующие задачи:
обоснование выбора фасоли Белой в качестве основы и грибов вешенки для получения мясорастительного паштета;
моделирование рецептур полуфабрикатов с учетом обобщенной функции желательности Харрингтона;
разработка технологической схемы получения паштета
С учетом вышеизложенного изучение влияния употребления селена и йода в составе рационов на процессы обмена, продуктивность и качество получаемой продукции имеет большое научное и практическое значение, особенно для регионов с дефицитом селена и йода.
1. Аналитический обзор литературы
.1 Роль микроэлементов в обеспечении гомеостаза
микроэлемент питание селен йод паштет
Первые фундаментальные работы по биологической роли минеральных веществ (макро- и микроэлементов) появились в 40-50-х годах XX века [10, 11, 13]. Число исследований в области медицинской элементологии в мире в настоящее время достигает 10 000 ежегодно [3, 18, 24]. Это обусловлено, с одной стороны, внедрением новых технических возможностей (атомно-адсорбционный анализ, инверсионная вольтамперометрия и другие), с другой - нарастанием актуальности проблемы экозависимой патологии [2, 12, 20].
Из 92 имеющихся в природе химических элементов 81 присутствует в организме человека [14]. Минеральные вещества входят в состав всех жидкостей и тканей. Регулируя более50 000 биохимических процессов [4, 6, 22], они необходимы для функционирования мышечной, сердечнососудистой, иммунной, нервной и других систем; принима