Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
(купівельних) товарів.
До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.
До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.
Для обґрунтування планового товарообігу закладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемо наступну послідовність розрахунків:
- Визначаємо рівень торговельної націнки для комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.
- Розраховуємо кількість страв, що реалізується у середньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту страв та продукції, що реалізується.
- Такі розрахунки були проведені у процесі розробки виробничої програми закладу.
- Визначимо типові страви за кожною групою страв та типові продукти за закупними товарами.
- Складемо калькуляційні карти на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.
- Розрахуємо середньозважену ціну по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.
- Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць
- Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.
Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:
Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.
Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).
Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.
Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.
Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:
по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,
по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.
Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).
Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.
Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.
Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.
Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:
по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,
по-друге, мати середню ціну у групі страв.
Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.
Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.
Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.
По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.
Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційної карти. (додаток).
У калькуляційній карті обовязково наводимо наступні данні:
порядковий номер карти;
найменування страви;
найменування продуктів та норми їх закладки;
загальна вартість сировинного набору;
ціна реалізації однієї порції;
вихід страв.
За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксуєт?/p>