Комплексний заклад ресторанного господарства
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?ся у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.
Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).
Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік
Найменування закупних товарів, продуктівНорма витрат, нетто, кг.Планова ціна закупівлі, без ПДВЗагальна вартість набору,Кількість порційОблікова вартість однієї порціїСума націнки грн.Продажна ціна порції, грн.грн.грн.РесторанСалат із овочів з морською капустою411593,154303,715,559,26Суп картопляний з пельменями54313,035417,63511,4519,09Пепер стейк862080,92727,711,519,1Морозиво під винним соусом Марго37281,2913,14,67,7Кава чорна з морозивом (глясе)87322,9457,210,817,9Сік в асортименті (фреш)17231,2683,45,18,5Пончики Rock-n-Roll103,3211,71132,13,25,3Пиво Tuborg610601257,512,5Вино Мускат3,452069235,88,614,4Винно-соковий барСалат Октава94240,5802,43,66Банани з вершками40597,52396914,9Чай чорний з лимоном76,3195,26022,94,9Сік в асортименті (фреш)17231,2683,45,18,5
Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.
Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.
Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:
кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;
обсягів реалізації у винно-соковому барі.
Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).
Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).
Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства
Найменування продукції та товарівТоварообіг за деньТоварообіг за місяцьКількість порційРоздрібна, продажна ціна, грн.Сума, тис. грн.Кількість стравСума, тис. грн.Ресторан1. Продукція власного виробництва1.1. Холодні закуски43019,26821,810320198763,21.2. Перші страви4119,09782,6998418784,561.3. Другі страви27219,15195,26528124684,81.4. Гарячі напої4517,9805,51080193321.5. Холодні напої688,55781632138721.6. Кондитерські вироби11315,31728,9271241493,61.7. Солодкі страви917,7700,7218416816,82. Закупні товари2.1. Пиво1212,515028836002.2. Вино2314,4331,25527948,82.3 .Інші спиртні напої452310351080248403. Разом470135,81. Продукція власного виробництва1.1. Холодні закуски8064801920115201.2. Гарячі напої604,9294144070561.3. Холодні напої1598,51351,53816324361.4. Солодкі страви23914,93561,1573685466,41.5. Борошняні8012,510001920240002. Закупні товари2.1. Пиво1077024016802.2. Вино25615060036002.3.Інші спиртні напої2519,5487,5600117003. Разом1818177458,4Всього по закладу647,59
Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу повязана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.
Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у звязку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99р.) у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде обєктом оподаткування за цим збором.
Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.
Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік
№ з/пНайменування продукції та товарівОбсяг товарообігу за місяцьОбсяг товарообігу річний.тис. грн.1.Продукція власного виробництва463906,45566876,82.Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво53368,8640425,63.Плановий роздрібний товарообіг (п.1+ п.2)647,596207302,4
Розрахунки, проведені у таблиці дозволяють отримати:
планові обсяги реалізації продукції власного виробництва, купівельних товарів за місяць;
загальний обсяг валового товарообігу на плановий рік по закладу ресторанного господарства.
Планування операційних активів закладу ресторанного господарства
Основні фонди представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у звязку з фізичним або моральним зносом.
На баланс підприємства основні фонди зараховуються за первісною вартістю.
У економічному розділі узагальнено інженерно-технологічні розрахунки та оцінимо вартість необоротних активів, обєднавши їх за основними видами основних фондів. В даному розділі визначаємо: