Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО "Татарский Мясокомбинат")
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
винины
Перед разделкой со свиных туш снимают шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба - шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем выделяют и жилуют бескостное сырье для производства продуктов из свинины.
1.1Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и материалов
Подготовку поваренной соли, чеснока, натуральных пряностей и других материалов проводят в соответствии с Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке.
Применение и хранение нитрита производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и декоративных обсыпок, предусмотренных технологической инструкцией, осуществляют в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.
1.2Посол шпика
Посол шпика производят поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5-5% к массе шпика с последующей выдержкой в течение 7-10 суток при температуре 0-4 оС.
Допускается посол шпика рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.
1.3Подготовка оболочки
Подготовку оболочек для ветчины производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке, или по рекомендациям фирм.
Подготовку полиамидных оболочек ведут следующим образом: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки требуемой длины, затем завязывают один конец (или клипсуют) и замачивают в воде с температурой 30-35 С на 30-40мин. Замачивание должно происходить по внешней и внутренней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позднее чем через 30-60 мин.
Натуральную оболочку замачивают в воде (18-20 С), промывают в проточной воде.
1.4Подготовка форм
Формы перед укладкой в них фарша ветчины, зачищают от остатков припекшегося фарша, промывают горячей водой.
1.5Приготовление рассолов
Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.
В емкость наливают холодную воду и при перемешивании добавляют комплексную смесь (Гари Комплект или Курафос), указанную в рецептуре. После полного растворения смеси добавляют поваренную соль, вкусоароматические добавки группы ГАРОМА, оставшееся количество снега. При использовании Курафос Комби П 1 00 добавляется нитрит натрия.
Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть от 0 + 2 С. Для снижения температуры водопроводной воды рекомендуется добавлять 10-15% льда от общего количества воды в рассоле.
Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку или барбатер.
Для посола продуктов из говядины и свинины предлагаются различные, степени шприцевания с использованием Тари добавок: Тари Комплект П 27 для 25-30%-ного шприцевания; Тари Комплект П 40Н для 35-40%-ного шприцевания, Тари Комплект П 46Н и Тари Комплект П 50 для 45-50%-ного шприцевания, Курафос Комби П 70 и Тари Комплект П 75 для 55-70%-ного шприцевания, Тари Комплект П 80 Н для 60-80%-ного шприцевания и Курафос Комби П 100 для 80-100%-ного шприцевания (Приложение Б).
1.6Посол сырья
Посол сырья включает в себя ряд технологических операций:
шприцевание рассолом;
массирование;
созревание.
Перед шприцевание подготовленное сырье взвешивают.
Сырье для изготовления всех видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами одним из приготовленных рассолов.
Шприцевание следует проводить сразу после приготовления рассола. Для того, чтобы рассол равномерно распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом, рекомендуется проводить шприцевание в два этапа.
Нашприцованное сырье еще раз взвешивают для определения количества рассола веденного в мышцу и загружают в массажер.
Нашприцованое сырье помещают в массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт (зашприцевать) весь недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не должно превышать 3% от общей массы сырья с рассолом.
Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования
В зависимости от анатомической принадлежности выбранного сырья и от особенностей производства (модель шприца, наличие и вид массажера, условий термообработки) выбирается количество шприцовочного рассола и общее количество оборотов массажера.
2.Массирование
Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций при температуре помещения от 2 до 6 С.
Температура мясного сырья во время процесса массирования должна быть от нуля до 4 С. Допускается использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в камере с температурой воздуха от минус 2 до О С. Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций, при температуре помещения 4+2 оС.
Общее время созревания сырья составляет 16 часов.
Механическая обработка (массирование) и выдержка сырья в посоле должна составлять от 12 до 16 часов, что оказывает влияние на цвет, слипаемость кусков, на вкус, на мягкость к, что немаловажно, на выход.
За это время сырье массируют в любом режиме работы массажера..
Режим работы массаже?/p>