Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО "Татарский Мясокомбинат")
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?а рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола, необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту имеющегося массажера.
Общее количество оборотов массажера выбирается с учетом количества вводимого рассола в сырье и типа применяемого массажера. Чем больше рассола вводится в сырье, тем число оборотов в минуту должно быть меньше и должно составлять не более 6-8 оборотов в минуту.
Оборудование для созревания и массирования, не имеющее охлаждающей рубашки, должно быть установлено в помещении с температурой от 0 до 4оС.
Коэффициент загрузки емкости массажера- 0,6-0,7; глубина вакуума должна, стремиться 0,8 - 1 атм.
Допускается при массировании добавлять пищевую добавку Гари Фреш в количестве 0,2%. к массе сырья для сохранения свежести и продления срока годности 1 продукта.
3.Термообработка
В процессе термической обработки продуктов из свинины, говядины, конины и оленины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание), вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.
Вареные продукты подвергают варке в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Варку проводят при температуре в камере 80-86 С.
Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта до достижения температуры внутри продукта 70+2С. Рекомендуется готовые вареные продукты обжаривать в термокамерах или ротационных печах, или электропечах горячим воздухом до золотистого цвета на поверхности. Для улучшения товарного вида на шкурке перед обжариванием делаются не глубокие крестообразные надрезы шкурки.
Копчено-вареные продукты
Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.
- Подсушку проводят при температуре 60-65 С в течение 20-40 мин; Копчение проводят в коптильных камерах дымом, получаемым в результате
неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).
Скорость движения коптильной среды 0,125-0,250 м/сек.
Плотность дыма определяется фотоэлектрическим дымомером по светопропускаемой способности или экстинкции Е; оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 40-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.
- Коптят при температуре 75 С в течение 1,5-2 час, до получения нужной окраски, затем продукты варят.
Варку проводят при температуре 75 - 80 С до достижения температуры внутри продукта 70 + 2 С.
Термическую обработку запеченных изделий:
Проводят горячим воздухом в электропечах или ротационных печах при температуре 120-150 С в течение 3-5 часов для буженины, 2-3 часа для карбонада, 2,5-3,5 часа для шейки.
Эти продукты можно вначале жарить на плите в течение 1 часа, затем в ротационных печах при 150-170 С: буженину - 2,5-4 часа; карбонад и шейку-0,5 часа.
Охлаждение. После тепловой обработки вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры 8 С в толще продукта.
4Маркировка
Маркировка, включающая общие требования к информации для потребителя, а также к информации по группа пищевых, продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).
Способы нанесения маркировки могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п.
Этикетка, наклеенная на каждую единицу фасованного продукта или маркированная оболочка должна содержать:
- наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);
- наименование продукта;
- состав продукта;
- даты изготовления;
- срока годности;
- условия хранения;
- обозначения настоящих технических условий.
- информации о сертификации;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- термическое состояние;
- упаковано под вакуум (при наличии вакуума в упаковке)
- 4.1 Транспортная маркировка - по ГОС4 14192 с нанесением манипуляционных знаков Скоропортящийся груз и ограничение температуры.
- 4.2 Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
- наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);
- наименование продукта;
- даты изготовления;
- - срока годности;
- условия хранения;
- обозначения настоящих технических условий.
- информации о сертификации;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- термическое состояние;
- упаковано под вакуум (при наличии вакуума упаковке)
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, по обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями.
5 Упаковка
.1 Продукты из говядины, свинины, конины и оленины в том числе в фасованном, виде, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных органами и учреждениями Госкомсанэпидем службы РФ, а также в контейн