Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО "Татарский Мясокомбинат")
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
еры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049.
5.2 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запахи. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, или пергаментом, или под пергаментом.
В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки [3, с. 35].
Для каждого этапа технологического процесса определены руководитель и владелец, их функции и степень ответственности за эффективность и результативность подпроцесса. Это отражено в матрице ответственности (Приложение Б).
Контроль и метрологическое обеспечение производства
Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД.
На всех стадиях производства продуктов из говядины, свинины, конины, оленины осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100 С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.
Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100С.
Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.
Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гарные и циферблатные весы по ГОСТ 29329..
Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.
Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами ил и гигрографами метеорологическими.
По окончании технологического процесса продукты из говядины, свинины, конины, оленины проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.
Не допускаются к реализации продукты из говядины, свинины, конины, оленины не соответствующие требованиям ТУ.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве продуктов из говядины, свинины, конины, оленины проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.
Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.
При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов.
Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.
Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 9792.
Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 9959.
Определение жира - по ГОСТ 23042.
Определение белка - по ГОСТ 25011.
Определение крахмала - по ГОСТ 10574.
Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957.
Определение общего фосфора - по ГОСТ 9794.
Определение остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.
Определение токсичных элементов ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 29930, свинца - по ГОТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, или МУ 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах.
Подготовка проб - по ГОСТ 26929.
Определение антибиотиков - по МУК 3049 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.
Определение пестицидов, нитроз аминов - но методикам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.
Определение радиоактивных веществ Строгщия-90 и Цезия-137 - по МУК 2.6.1.1194.
Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественно удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.
На все виды продукции ОАО Татарский Мясокомбинат имеются сертификаты соответствия [13, с.57].
На предприятии так же осуществляется процесс идентификации и прослеживаемости продукции.
Рисунок 6
Идентификация и прослеживаемость
С помощью соответствующих методов и средств маркировки и обозначения предотвратить перепутывани