Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ции мяса.
Из вышепредставленных результатов следует, что обработка мясного сырья 5 мМ СаС12 ускоряет первую стадию тендеризации - структурное ослабление миофибрилл.
Таким образом, и представленные результаты, и данные, опубликованные другими авторами, еще раз экспериментально подтверждают основное положение кальциевой теории о том, что увеличение концентрации свободного Са2+ ускоряет процессы созревания и тендеризации мяса.
Вышеизложенные собственные экспериментальные данные и анализ опубликованных ранее результатов показывают, что созревание и тендеризация - это сложный мультифакторный процесс включающий множество взаимосвязанных эндогенных и других биологических механизмов.
Процесс Са2+-индуцированной тендеризации может протекать следующим образом. Вначале, под влиянием высокой ионной силы (10%-ный раствор NaCl) и избыточной концентрации Са2+ происходит разрушение миофибриллярных структур, индуцируемое Са2+ ослабление Z-дисков и ригорных сшивок. В результате этого значительно сокращается время послеубойного окоченения мышечной ткани и его последующего разрешения. Далее ионы Са2+ инициируют изменения в третичной структуре молекул цитоскелетных белков, белков актомиозинового и тропомиозин-тропонинового комплекса. Благодаря этому уменьшается их структурная стабильность и увеличивается доступность многих пептидных связей в молекулах этих белков для действия тканевых протеаз.
Предлагаемый вариант механизма Са2+-индуцированной тендеризации мясного сырья не исключает участия эндогенных протеаз в этом процессе. Однако, несмотря на громадное количество исследований, до сих пор не получены убедительные экспериментальные данные о том, какие именно ферменты играют ключевую роль в протеолизе мышечной ткани. [19]
.5.3 Интенсификация процессов структурообразования цельномышечных и фаршевых мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов
Одной из важнейших проблем мясной промышленности до сих пор является создание оптимальной технологии тендеризации мяса. Несмотря на более чем полувековую историю эта задача актуальна и в настоящее время.
Использование неорганических солей кальция (в качестве источника ионов кальция) является экономически оправданным и более предпочтительным по сравнению с применением для мягчения мяса ферментных препаратов.
Проведенные исследования позволили установить, что инкубация парной мышечной ткани в растворе СаС12 оказывает влияние на процессы автолиза мышечной ткани, сокращая сроки послеубойного окоченения мышечных волокон, ускоряя наступление процесса их послеубойного расслабления и углубляя деструкцию миофибрилл в послеубойный период. Введение в мясную систему ионов кальция в количествах, превышающих физиологическую концентрацию, ускоряет кальций-индуцированное расщепление основных структурообразующих белков мышечной ткани - коннектина и небулина, что способствует ускорению процесса тендеризации мяса.
Воздействие на мясную систему хлорида кальция приводило к нарушению структуры Z-линий, являющихся опорным аппаратом саркомеров, их гомогенизации, разрушению или расщеплению. Отмеченные изменения в конечном итоге лежали в основе нарушения целостности волокон и повышении нежности мяса в процессе автолиза.
Установлено, что при введении в мясную систему ионизированного кальция в концентрации равной 5 мM процессы деградации цитоскелетных белков - коннектина и небулина, а также разрыхление и деструкция мышечных волокон наиболее выражены и наблюдаются в более короткие сроки инкубации.
При использовании хлорида кальция iелью ускорения созревания мясного сырья необходимо учитывать метаболический профиль мышц.
Анализ данных, полученных с помощью микроструктурных исследований показал, что влияние хлорида кальция на структуру мышечной ткани в комплексе с хлоридом натрия выявляется в набухании волокон, выходе солерастворимых белков в межволоконные пространства и под сарколемму, ослаблении поперечной иiерченности мышечных волокон, увеличении размеров отдельных щелевидных пространств мышечных волокон вследствие деструкции и лизиса их фибриллярных структур. Глубина деструктивных изменений в мышечной ткани, инъецированной хлоридом кальция в комплексе с хлоридом натрия, выше по сравнению с образцами, обработанными только хлоридом натрия.
Сравнительные микроструктурные исследования парной и охлажденной мышечной ткани, инъецированной хлоридом кальция, показали, что изменения в структуре мышечных волокон, свойственные для воздействия хлорида кальция, в охлажденной мышечной ткани не выражены. В то же время, степень деструкции волокон мышечной ткани, инъецированной хлоридом кальция в парном состоянии в 1,8 раза выше по сравнению с охлажденной на тот же срок созревания (14 суток). В связи iем, необходимо отметить, что использование хлорида кальция iелью интенсификации процесса созревания, более эффективно для обработки парного мяса по сравнению с охлажденным.
1.6. "ияние Са+2 на белки в зависимости от его концентрации
Са +2 оказывает токсическое действие на белки мышечной ткани, потому что когда Са+2 связывается с фосфатными группами, он образует нерастворимый Са3(РО4)2 и, тем самым, Са+2 выводится из процесса фосфорилирования, т.е. при этом нарушается вся энергетика клетки. При этом концентрации Са+2 могут быть самые разные.
По своим электрохимическим свойствам белок, как