Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ть будет терять воду и выпадать в осадок.
Хлористый кальций оказывает большее понижающее действие на ВУС, чем лактат кальция. Са2+ способен к образованию комплексных соединений. С Сl- он не образует этих соединений, поэтому хлористый кальций диссоциирует на Са2+ и Сl-. С лактатом диссоциация не происходит, так как лактаты способны образовывать довольно прочные комплексы с Са2+. В какой-то степени лактат тоже будет подвергаться ионизации, но при одной и той же концентрации в случае лактата ионизированного кальция будет меньше. Следовательно, он будет оказывать меньшее разряжающее действие на поверхность белка и позже начнёт оказывать гидратирующее действие.
В случае свинины минимум ВУС сдвинут в сторону меньших концентраций, чем для говядины. Из-за того, что свинина содержит меньше белка, для достижения минимума её ВУС надо затратить меньше Са2.
При рассмотрении ВУС с течением времени, выявлено, что она понижается примерно на вторые сутки. В этот период Са2+ находит сайты на поверхности белка, с которыми может связываться и насыщает по отношению к кальцию комплиментарные участки. В дальнейшем ВУС начинает увеличиваться, что связано с процессом созревания мяса.
. Для клетки кальций - это токсичный элемент, когда его концентрация повышается. При расходовании АТФ образуются АДФ и фосфаты. С этими неорганическими фосфатами связываются Са2+. Образуются очень устойчивые и слаборастворимые соединения. Раз фосфатов нет, значит ресинтез фосфорной кислоты не возможен. Энергетика клетки вырубается. Чтобы этот процесс происходил, кальций должен находиться в ионизированном состоянии. Если он находится в виде комплекса, как в случае с лактатом, тогда выводить фосфат затруднеительно. В случае хлористого кальция для этого процесса нет препятствий. С этой позиции Са2+ токсичен для микроорганизмов.
. Если кальций ионизирован (в случае хлористого кальция), то он может образовывать соединения Са(ОН)2, так как в воде присутствует какое-то количество ионов Н+ и ОН-. Тогда остаются в большом количестве ионы Н+ и Сl-, т.е. может образовываться соляная кислота. Следовательно, значение рН понижается.
. Лактат кальция - комплексное соединение, а хлористый кальций ионизирован. Са2+ вытесняет Н+. Когда это происходит, рН понижается, что нежелательно для микроорганизмов. Поэтому амино-аммиачный азот в случае хлористого кальция будет накапливаться меньше, так как под действием ферментов микроорганизмов происходят все нежелательные процессы. Конечно, на эти процессы влияет и автолитическое состояние мяса.
В связи с этим можно предположить, что введением Са2+ можно регулировать функционально-технологические свойства говядины.
5.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Перед мясной промышленностью стоит задача интенсификации производства на основе ускорения научно-технического прогресса и в первую очередь повышения качества продукции. Качество питания прежде всего связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности.
Общий дефицит мясных ресурсов, все возрастающие объемы импортного мяса на продовольственном рынке, отличного от отечественного по ряду наиболее важных функциональных свойств и химическому составу, лишь прибавляет остроты проблеме стабилизации качества мясных продуктов.
При разработке технологий производства мясных продуктов важно учитывать показатели функционально-технологических свойств (особенно влагоудерживающую способность), так как именно они определяют качество и выход готовой продукции. Влагоудерживающая способность определяет поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.
Влагоудерживающая способность - важный показатель качества мясного сырья, она позволяет контролировать ход технологических процессов, режимы холодильного консервирования и решать вопросы улучшения качества продукции.
В настоящее время покупатель акцентирует свое внимание на качество товара: его внешний вид, цвет, запах. Эти три показателя, по его мнению, помогают выбрать доброкачественный и свежий продукт. Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий зависит от его свойств. Чем меньше его жесткость, выше влагоудерживающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше ее вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, следовательно, выше пищевая и биологическая ценность. Поэтому мясопромышленники предпринимают многочисленные попытки сохранить высокую влагоудерживающую способность свежего мяса.
Внешний вид мяса до варки, при варке и сочность при пережевывании определяется влагоудерживающей способностью мяса. Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, например, колбасам, где структура ткани разрушена, и следовательно, невозможно предотвратить вытекание сока, выделившегося из белков. Снижение влагоудерживающей способности проявляется в выделении жидкости.
Влагоудерживающая способность завис