Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
3. Зависимость рН от концентрации: 1 - лактата кальция; 2 - хлорида кальция (3 сутки)
Рис. 4. Зависимость рН от концентрации: 1 - лактата кальция; 2 - хлорида кальция (4 сутки)
Рис. 5. Зависимость рН от концентрации: 1 - лактата кальция; 2 - хлорида кальция (5 сутки)
4.2Графики зависимости влагоудерживающей способности от концентрации лактата кальция и хлорида кальция
Рис. 6. Зависимость влагоудерживающей способности от концентрации: 1 - лактата кальция; 2-хлорида кальция (1 сутки)
Рис. 7. Зависимость влагоудерживающей способности от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (2 сутки)
Рис. 8. Зависимость влагоудерживающей способности от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (3 сутки)
Рис. 9. Зависимость влагоудерживающей способности от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (4 сутки)
Рис. 10. Зависимость влагоудерживающей способности от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (5 сутки)
4.3Графики зависимости количества амино-аммиачного азота от концентрации лактата кальция и хлорида кальция
Рис. 11. Зависимость количества амино-аммиачного азота от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (1 сутки)
Рис. 12. Зависимость количества амино-аммиачного азота от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (2 сутки)
Рис. 13. Зависимость количества амино-аммиачного азота от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (3 сутки)
Рис. 14. Зависимость количества амино-аммиачного азота от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (4 сутки)
Рис. 15. Зависимость количества амино-аммиачного азота от концентрации: 1-лактата кальция; 2-хлорида кальция (5 сутки)
4.4Математическая обработка результатов измерений
Измерения проводились с трех кратной повторностью.
1. Среднее арифметическое значение рН в 1 день для концентрации лактата кальция равной 1,2 10-4 М:
;(1)
где n - число измерений.
2. Среднее квадратическое отклонение результата измерения рН в 1 день для концентрации лактата кальция равной 1,2 10-4 М:
;(2)
3. Доверительный интервал при вероятности ?=0,95 для рН в 1 день для концентрации лактата кальция равной 1,2 10-4 М:
;(3)
где t?,n - коэффициент Стьюдента.
Таблица 1
Зависимость коэффициента Стьюдента от числа измерений
n2345678910t?,n12,74,33,22,82,62,42,42,32,3
4. Значения результатов для рН в 1 день для концентрации лактата кальция равной 1,2 10-4 М: 6,15 + 0,09.
5. Относительная погрешность измерения рН в 1 день для разных концентраций лактата кальция (%):
;(4)
Остальные результаты измерений расiитаны аналогично. Относительная погрешность в пределах 2%.
4.5Выводы
В ходе исследований влияния экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины, были сформулированы следующие выводы:
1.Для свинины минимум ВУС находится раньше, чем у говядины. Минимум ВУС и, соответственно, растворимость белка находятся в изоэлектрической точке. В этой точке равенство положительных и отрицательных зарядов на поверхности белка. Суммарный заряд равен нулю. По этой причине белки не способны притягивать диполи воды. Следовательно, их ВУС минимален. Кроме того, эти молекулы белков не отталкиваются друг от друга, вследствие чего белок выпадает в осадок.
Положение изоэлектрической точки имеет определённое значение рН. Также на её положение влияют как положительно, так и отрицательно заряженные ионы (преимущественно положительно заряженные). Поскольку при физиологических значениях белок заряжен отрицательно, а разряжать, т.е. компенсировать отрицательный заряд могут только положительно заряженные ионы - катионы металлов.
Карбоксильные группы создают отрицательный заряд. Добавляется соль кальция. Если соль ионизирована (в случае хлористого кальция), то Са2+ связывается с карбоксильными группами. Суммарно этот участок белка становится электронейтральным.
Отрицательный заряд на поверхности белка уменьшается. Соотношение между отрицательным и положительным зарядами смещается в сторону положительного. Раз отрицательный заряд частично компенсируется положительным зарядом, то суммарный отрицательный заряд белка становится меньше. Соответственно белок меньше способен притягивать диполи воды. Поэтому после такого взаимодействия ВУС уменьшается.
При последующем увеличении концентрации ионизированного кальция, ещё один Са2+ присоединяется, и ещё один участок становится электронейтральным.
NH+ COO- COO- COO- COO-
Са2+ Ca2+
Уже появляется некомпенсированный положительный заряд, которого может быть несколько. Раз увеличивается положительный заряд, значит начинает возрастать притяжение диполей воды. Следовательно увеличивается ВУС. Расти она может до некоторого предела.
Дальше ВУС начинает вновь уменьшаться, что связано с эффектом высаливания белков. Соли уже не взаимодействуют с поверхностью белка. Они взаимодействуют с водой. Начинается конкуренция за воду между белком и заряженными ионами. Ионы уже будут связывать ту воду, которая находится в растворе и отнимать (при высоких концентрациях) воду, которая была связана с группами на поверхности белка. Следовательно белок оп?/p>