Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Санкт-Петербург - 2010
ОГЛАВЛЕНИЕ
АННОТАЦИЯ
ВВЕДЕНИЕ
.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
.1Белки мышечной ткани свинины
.2Свойства белков мышечной ткани свинины
.3Гидратация белков
.4Влияние температуры и рН на свойства белков мышечной ткани
.4.1Влияние температуры на свойства белков
.4.2Влияние рН на свойства белков
.5Влияние экзогенного кальция на свойства белков
.5.1Структурные изменения мышечной ткани под действием различных концентраций лактата кальция
.5.2Влияние экзогенных ионов кальция на деструкцию мышечной ткани post morten
.5.3Интенсификация процессов структурообразования цельномышечных и фаршевых мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов
.6Влияние Са2+ на белки в зависимости от его концентрации
.7Выводы из обзора литературных источников
.ОБОЗНАЧЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ НА ОСНОВЕ ЛИТЕРАТУРНОГО ОБЗОРА
.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
.РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
.1Графики зависимости рН от концентрации лактата Са2+ и хлорида Са2+
.2Графики зависимости влагоудерживающей способности от концентрации лактата Са2+ и хлорида Са2+
.3Графики зависимости количества амино-аммиачного азота от концентрации лактата Са2+ и хлорида Са2+
.4Математическая обработка результатов измерений
.5Выводы
.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАiЕТЫ
.ВЫВОДЫ ПО ТЭО
.ГРАЖДАНСКАЯ ОБОРОНА
.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
.1Анализ опасных производственных факторов
.2Анализ пожаро- и взрывоопасности
.3Анализ вредных производственных факторов
.4Анализ отходов, стоков и выбросов
.5Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
.6Мероприятия по пожарной профилактике
.7Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда
.8Раiет защитного заземления
.9Схема расположения электродов
.10Вывод
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
АННОТАЦИЯ
Данная работа на тему "ияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины включает в себя введение, краткий литературный обзор, цели и задачи исследования, объекты и методы исследования, результаты и их обсуждения, технико-экономическое обоснование, технико-экономические раiеты, разделы по гражданской обороне, охране труда и технике безопасности, заключение и список используемой литературы. Работа изложена на 125 страницах.
Введение повествует о роли мяса и мясных изделий в жизни человека, о его необходимости для человека и об отношении самого человека к мясным изделиям. Затрагивается проблема качества мяса и мясных продуктов, которое непосредственно зависит от свойств сырья. В литературном обзоре рассказывается о составе и свойствах мышечной ткани свинины, о влиянии температуры, рН, экзогенного кальция на свойства белков мышечной ткани. Затем ставится цель разработать новые многофункциональные смеси, применение которых позволит регулировать функционально - технологические свойства мяса.
Объектом исследования является мышца свинины - часть туши вырезка. Определение показателя рН осуществляется на рН-метре, показателя ВУС - методом центрифугирования, показателя амино-аммиачного азота по методу А.М. Сафронова. После проведения исследований, полученные результаты обрабатываются, анализируются, строятся графики, по которым делаются выводы.
В разделе технико-экономическое обоснование идет речь об актуальности, необходимости и полезности нашей работы. Приведены технико-экономические раiеты затрат на проведение исследований (сырье, основные материалы, химические реактивы, лабораторную посуду и др.). В разделе гражданской обороны рассматриваются химические аварии (классы опасности химических веществ, классификация типовых химических аварий), защита окружающей среды и средства индивидуальной и коллективной защиты от хлора и хлористого водорода, техника безопасности при работе с хлором, ликвидация аварийных ситуаций. Раздел охрана труда и техника безопасности включает:
.анализ основных производственных факторов;
.анализ пожаро- и взрывоопасности;
.анализ вредных производственных факторов;
.анализ отходов, стоков и выбросов;
.мероприятия по обеспечению безопасных условий труда;
.мероприятия по пожарной профилактике;
.мероприятия по обеспечению безвредных условий труда;
.раiет защитного заземления.
В конце работы приводятся выводы, список литературы, который включает в себя общее количество источников литературы 32 и приложение с таблицами, в которых приведены численные результаты опытов.
ВВЕДЕНИЕ
Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Потребитель становится все ?/p>