Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
и аминокислоты, являются амфотерными электролитоми. Они содержат кислотные, а также основные группировки и меняют суммарный заряд в зависимости от величины рН среды. При величине рН, равной изоэлектрической точке белка, заряд белка становится равным 0, и белок теряет способность растворяться в воде. Растворимость белка снижается или полностью утрачивается также при разрушении гидратных оболочек вокруг белковых молекул. Дегидратацию белков вызывают высокие концентрации солей катионов, и органические растворители, смешивающиеся с водой. [21]
.7 Выводы из обзора литературных источников
Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, удерживать влагу и т. д. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, набухание белков круп, бобовых изделий и т.д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
Ионы Са2+ оказывают стабилизирующее влияние на пространственную структуру белка, прежде всего на спиральность, и способствуют ренатурации - процессу самопроизвольного свертывания белковых цепей после термической денатурации. Изменение белковой молекулы под действием катионов кальция оказывает существенное влияние на функционально-технологические свойства белка. Под влиянием Са2+ в белковой молекуле происходит перераспределение гидрофильных и гидрофобных центров, что, в свою очередь оказывает влияние на термолабильность и растворимость белка, его гелеобразующие, эмульгирующие свойства. Кальцийсвязывающие белки образуют между собой постоянные или временные комплексы. При этом влияние ионов металлов на структуру белка в составе комплекса может существенно отличаться по сравнению с влиянием на изолированный белок.
2. ОБОЗНАЧЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ НА ОСНОВЕ ЛИТЕРАТУРНОГО ОБЗОРА
Данная работа ставит своей целью разработать новые многофункциональные смеси, применение которых позволит регулировать функционально - технологические свойства мяса, а также уточнение данных о применяющихся смесях и их сопоставление с новыми разработками. Компонентами этих многофункциональных смесей являются лактат кальция и хлорид кальция. Вводя экзогенный Са+2 можно регулировать функционально-технологические свойства мяса. В зависимости от концентрации можно получить мясо в определенный день с определенными свойствами.
.">Сырьем для проведения эксперимента является охлажденная свинина. Используемая часть туши - вырезка, то есть то мясо, которое берется из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала .
3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
.">Сырьем для проведения эксперимента является охлажденная свинина. Используемая часть туши - вырезка, то есть то мясо, которое берется из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала .
Опыты проводили с сырьем, которое привозили с фермерского хозяйства города Гатчина. Первичный контроль качества поступающего мясного сырья осуществлялся по сопроводительной документации - сертификатам. Зная дату забоя, можно определить время, в течение которого мясное сырье хранилось и транспортировалось до предприятия, оценить условия, в которых осуществлялась его транспортировка, и условия хранения до проведения исследования. Учитывались основные факторы, влияющие на качество мясного сырья, например, порода скота, условия выращивания, кормовая база, условия и дата забоя, режимы хранения и др.
Эксперименты проводились по следующей схеме:
1.Приготовлялись растворы лактата кальция и хлорида кальция заданной концентрации (на 1 кг мяса - 0,001 моль соли), учитывая число Федера равное 3,5 - соотношение белка и воды в мясе говядины. Оно не должно превышать 4 (8%).
2.Взвешенный образец мяса делился на два куска, один нашприцовывался приготовленным раствором и выдерживался в течение суток при температуре +4С, а другой оставался не нашприцованным.
.Из исходного ненашприцованного образца вырезался кусок для исследований на определение рН, ВУС и количества амино-аммиачного азота.
.Остаток ненашприцованного мяса закладывался на хранение при температуре +4С.
Далее каждые сутки в течение недели проводились опыты на определение рН, ВУС и количества амино-аммиачного азота.
1.Определение показателя рН водного раствора экстракта мышечной ткани определяют на потенциометре (рН-метр) [22, стр. 286]
2.Определение влагоудерживающей способности мышечной ткани осуществлялось методом центрифугирования [22, стр. 232]
.Определение амино-аммиачного азота осуществлялось по методу А.М.Сафронова [22, стр. 392]
Начальные характеристики мяса: рН = 6,23; ВУС = 88,3 % ; количество амино-аммиачного азота = 1, 04 мг.
4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
4.1Графики зависимости рН от концентрации лактата кальция и хлорида кальция
Рис. 1. Зависимость рН от концентрации: 1 - лактата кальция; 2 - хлорида кальция (1 сутки)
Рис. 2. Зависимость рН от концентрации: 1 - лактата кальция; 2 - хлорида кальция (2 сутки)
Рис.