Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ечной ткани
под действием различных концентраций лактата кальция
В последние годы большое внимание уделяется использованию молочной кислоты и ее солей при выработке широкого ассортимента мясных продуктов для придания им различных потребительских свойств, в том числе для повышения стойкости продуктов при хранении и увеличения сроков их годности. Однако имеющаяся информация посвящена главным образом исследованию воздействий на продукты, прошедшие тепловую обработку. В связи с этим изучение механизма действия и возможностей целенаправленного изменения процессов, протекающих при обработке мясного сырья солями молочной кислоты, позволит выявить их потенциальные свойства и способность сохранения качества мясных продуктов.
Ранее было показано, что обработка парного мяса рассолом, содержащим 100 ммоль СаС12, ускоряет процесс деградации белков цитоскелета, ответственных за нежность мяса, и тем самым способствует более быстрой тендеризации мышечной ткани (за трое суток).
Целью настоящей работы было изучение структурных изменений мышечной ткани и ее белков под действием различных концентраций лактата кальция.
Объект исследований - длиннейшая мышца спины говядины I категории упитанности с рН 5,74. Через 1-1,5 ч с момента убоя животного парное мясо подвергали жиловке с отделением видимой жировой и соединительной ткани.
Для проведения опытов отбирали образцы мышечной ткани массой 500 г, которые шприцевали соответствующими рассолами в количестве 15 % от массы мяса. Были исследованы образцы мышечной ткани, обработанные 10%-ным рассолом в отсутствие или в присутствии лактата кальция в интервале концентраций от 4 до 100 ммоль. Образцы, обработанные таким образом, хранили при 42 С в течение 120 ч. Через каждые 24 ч от каждого образца отбирали пробы для исследований с помощью микроструктурного анализа и дифференциально-сканирующей микрокалориметрии.
В результате проведенных исследований микроструктуры мышечной ткани контрольных и опытных образцов установлено, что с увеличением концентрации экзогенного кальция выраженность деструктивных процессов возрастала.
Наибольшую глубину деструкции мышечной ткани отмечали при использовании ионов кальция в концентрации, равной 100 ммоль. Уже через 72 ч хранения в мышечных волокнах наблюдали множественные микротрещины, а к 96 ч - гомогенизацию, разрыхление миофибрилл в мышечных волокнах и множественный распад их по Z-пластинам. При созревании мяса в таких условиях к 120 ч инкубации деструктивные процессы принимали распространенный характер, охватывая основную массу мышечных волокон в образце, в то время как в контрольных образцах нарушение целостности мышечных волокон к 120 ч хранения носило локальный характер. Необходимо отметить, что обработка мышечной ткани рассолами, содержащими лактат кальция, приводила к нарушению структуры Z-линий, служащих опорным аппаратом саркомеров, их гомогенизации и деструкции. Отмеченные изменения в конечном итоге лежали в основе нарушения целостности волокон и обусловили ускорение процесса автолиза и повышение нежности мяса по сравнению с контрольными образцами.
Термодинамические характеристики мышечных белков исследовали с помощью современного метода - дифференциально-сканирующей микрокалориметрии. Наиболее информативным параметром, описывающим структурную и температурно-денатурационную стабильность белков мышечной ткани, служит зависимость температуры середины денатурационных переходов от времени хранения посоленных образцов. Ранее было показано, что ионы кальция действуют в первую очередь на миофибриллярные структуры и индуцируют деструкцию цитоскелетных белков. Первый денатурационный переход, вероятнее всего, отражает изменения в структурно-денатурационной стабильности белков цитоскелетного матрикса. Второй переход обусловлен в основном изменениями в структурно-денатурационной стабильности белков актомиозинового комплекса. По мнению этих же авторов, третий переход можно отнести к тепловой денатурации соединительнотканных белков и коагуляции мышечных белков.
Были исследованы изменения температуры в середине необратимых денатурационных переходов для образцов, обработанных рассолом, содержащим разные концентрации лактата кальция в течение 120 ч. Температуры расiитывали по гауссовым кривым, описывающим каждый необратимый переход. Этот параметр отражает изменение структурной стабильности белков мышечной ткани.
При хранении образцов мяса, обработанных 10%-ным рассолом без лактата кальция (контроль), выявляли постепенное понижение температуры первого денатурационного перехода с 58С при 24 ч посола до 55С после 120 ч посола. Это свидетельствует о постепенном уменьшении термостабильности и структурной стабильности миофибриллярных белков в процессе автолиза посоленного мяса. Изменение температур второго и третьего денатурационных переходов в этих образцах не обнаружено даже после 120 ч хранения.
Обработка мясного сырья рассолом, содержащим 4 ммоль лактата кальция, приводит к аналогичному уменьшению температуры первого денатурационного перехода, как и в контроле. В то же время в присутствии 4 ммоль лактата кальция обнаруживается уменьшение температуры второго денатурационного перехода с 69,5 до 65 С. Это может свидетельствовать о деструктивном действии такой концентрации ионов кальция на белки актомиозинового комплекса. Третья денатурационная компонента в данном случае не претерпевает изменений.
Наиболе?/p>