Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В±олее могущественной силой на отечественном рынке. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления.
Вкусы потребителя с течением времени становятся избирательными и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и в перспективе. Времена, когда потребителю можно было спихнуть любой продукт, прошли. При росте доходов и повышении уровня жизни, спрос на продукцию деликатесной категории увеличивается. Однако потребителю все время приходится делать выбор, потому что на рынке присутствует большое количество различных марок и видов деликатесов. "Кого выбрать? Что предпочесть? А вкусно-то что?". В основном большое значение имеет качество предлагаемой продукции. Цена при выборе отходит на второй план.
Потребитель ищет самую качественную продукцию не задумываясь о цене. При производстве продукции особое внимание уделяется качеству этой продукции. Качество - это первоочередная черта товара. Гарантировать постоянство качества, основная задача производителей. [1]
Качество мясных продуктов, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в их состав. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности.
При разработке технологий производства мясных продуктов важно учитывать показатели функционально-технологических свойств (особенно влагоудерживающую способность), так как именно они определяют качество и выход готовой продукции. [2]
.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1Белки мышечной ткани свинины
При разработке технологий производства мясных продуктов важно учитывать показатели функционально-технологических свойств, так как именно они определяют качество и выход готовой продукции. "агоудерживающая способность определяет поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов. [2]
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. [3]
Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превращается в зрелый коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью. [4]
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза, и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В таблице 1 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. [3]
Таблица 1
Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани
ПоказателиМышечная ткань свининыСвининабеконмяснаяЖирнаяВода, ,654,251,538,4Белок, ,417,014,311,7Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г7 8016 8115 6194 605В том числе: Валин 1 135 1 037 831 635Изолейцин970799708584Лейцин1 5381 3251 074949Лизин1 6311 4881 239963Метионин478410342286Треонин961804654569Триптофан274233191154Фенилаланин814715580465Заменимые аминокислоты, мг на 100 г11 63710 1168 6027 068В том числе Аланин 1 213 946 773 641Агринин1 2231 031879717Аспаргиновая кислота1 8951 57718221 016Гистидин7672575470Глицин864881695572Глутаминовая кислота3 3852 6482 2241754Оксипролин50200170150Пролин528628650694Серин734708611499Торозин695590520417цистин277235183138Общее количество аминокислот, мг на 100 г19 43816 92714 22111 673
Вырезка свинины содержит 19% белка и 7% жира.
Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туше тканей (табл.2).
Таблица 2
Состав тканей туши свиней
ТканиКоличество в % к массе разделанной тушиТканиКоличество в % к массе разделанной тушиМышечная39-58Костная и хрящевая10-18Жировая15-45Кровь0,6-0,8Соединительная6-8
Белки мышечной ткани разнообразны по аминокислотному составу, строению и свойствам. По форме белковых молекул и отношению к растворителям их делят на три группы: саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы.
Саркоплазматические белки: миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин. На их долю приходится около 40 % мышечных белков. Они имеют глобулярное строение, извлекаются из мяса путем экстракции водой.
Белки стромы. Эти белки входят в состав сарколеммы, соединительнотканных оболочек, участвующих в построении мышц (эндомизий, перимизий, эпимизий). Основными белками стромы являются к