Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµ показательны изменения термодинамических характеристик в случае обработки мышечной ткани 10%-ным рассолом в присутствии 100 ммоль лактата кальция. Температура первого денатурационного перехода снижается с 60,6 iерез 24 ч хранения до 55,5 iерез 120 с. Изменение температуры второго денатурационного перехода носит такой же характер (69 С при 24 ч, 64 С при 120 ч посола). Температура третьего перехода, отражающего тепловую денатурацию соединительнотканных белков и переход всех мышечных белков в коагулированное состояние, также понижается с 77 С (24 ч посола) до 72 С (120 ч посола).
Таким образом, методом микроструктурного анализа установлено, что наибольшая глубина деструкции мышечной ткани отмечается при использовании 10%-ного рассола, содержащего 100 ммоль лактата кальция, введенного в сырье в количестве 15 % к исходной массе. К 96 ч хранения в мышечных волокнах обнаруживаются множественные микротрещины, гомогенизация, разрыхление миофибрилл и множественный распад их по Z-пластинам.
Микрокалориметрические исследования мышечной ткани показали, что структурная стабильность и термостабильность белков мышечной ткани, обработанной 10%-ным рассолом, содержащим 100 ммоль лактата кальция, значительно ослабляются по сравнению с контрольными образцами. [18]
.5.2 "ияние экзогенных ионов кальция на деструкцию мышечной ткани post mortem
Нежность текстуры мясного сырья определяется общей суммой механического напряжения мышечной ткани и ее ослабления в процессе послеубойного созревания. Стадии созревания и соответственно тендеризации (повышения нежности) мяса при его технологической обработке длятся достаточно долго: от 3-4 недель до 10-14 дней для говядины, 7-10 дней для баранины и 5-6 дней для свинины.
Для сокращения времени созревания и улучшения нежности мяса необходима разработка технологического режима, включающего стадии предотвращения/минимизации жесткости и ускорения/повышения тендеризации мясного сырья.
Тендеризация мяса проходит в две стадии - быструю и медленную. В быстрой стадии происходит структурное ослабление миофибрилл, а в медленной - структурное ослабление эндомизия и перимизия. Основные факторы, влияющие на послеубойную модификацию миофибрилл, - ослабление Z-дисков, разрушение актомиозинового комплекса, расщепление коннектиновых филаментов и фрагментация небулиновых филаментов.
Процесс тендеризации, вероятнее всего, включает два вида механизмов. Первый из них обусловлен протеолизом мышечных белков, который до сих пор iитается первичным и основным механизмом. Другой механизм - физико-химический, рассматривает значительное увеличение осмотического давления в клетках мышечной ткани post mortem как причину существенных изменений в структуре миофибрилл и ее ослабления.
В качестве еще одного физико-химического механизма была предложена кальциевая теория тендеризации. На основе многочисленных экспериментальных данных были сформулированы основные ее постулаты:
уровень Са2+ в саркоплазме вполне достаточен для ослабления Z-дисков и ригорных сшивок;
в присутствии 0,1 мМ Са2+ происходят расщепление коннектиновых филаментов, фрагментация небулиновых филаментов и деполимеризация промежуточных (десминовых) филаментов;
увеличение концентрации Са2+ в мышечной ткани ускоряет процессы созревания и тендеризации мяса.
К настоящему времени опубликованы экспериментальные данные, подтверждающие влияние экзогенных ионов Са2+ на скорость процессов созревания и тендеризации мяса разных видов животных. Однако в этих работах не рассматриваются возможные механизмы деструктивного действия экзогенных ионов Са2+ на структуру мышечной ткани post mortem. Обсуждается лишь традиционный взгляд на их роль как активаторов Са2+-зависимых протеаз.
Настоящая работа посвящена изучению действия различных концентраций СаС12 (0,2-5 мМ) на структуру мышечной ткани и ее клеточных компонентов в процессе созревания. Степень деструкции исследуемых образцов регистрировали методом световой микроскопии.
Для проведения исследований использовали участок длиннейшей мышцы спины (М. longissimus dorsi), отобранный между 9- и 12-м позвонками от пяти животных (телочки в возрасте 30 мес.) не позднее 45 мин после убоя. Парное мясо подвергали жиловке с отделением видимой жировой и соединительной тканей. Мышечную ткань измельчали в мясорубке на холоде. Навески фарша массой не более 15 г выдерживали при 4 С в течение 1-5 сут в буферном или солевом растворах (в соотношении 1:4 по массе) следующего состава: 1 - фосфатный буфер: 0,01 М КН2Р04, 0,075 М КС1, 0,02 % (w/v) NaN3, рН 5,8; 2 - 10%-ный раствор NaCl. Растворы содержали СаС12 в концентрациях от 0,2 до 5 мМ. В качестве контроля использовали образцы фарша, обработанные растворами в отсутствие СаС12.
Для гистологических исследований контрольные и опытные образцы фиксировали в 15%-ном (v/v) растворе нейтрального формалина в течение 48 ч при комнатной температуре. После завершения фиксации образцы промывали проточной водой и пропитывали 12,5- и 25%-ными (w/v) растворами желатина при температуре 37С в термостате в течение 6 и 12 ч соответственно.
Срезы толщиной 10-12 мкм получали с помощью микротома-криостата МК-25 (Россия). Для дифференцирования структурных элементов тканей и клеток срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха с дополнительной окраской 0,5%-ным (w/v) раствором эозина.
Окрашенные срезы изучали под световым микроскопом Jenoval (Германия) при увеличении 400 раз.
Контрольные и опытные образцы мышечной ткани при созревании в течение 1