Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
гая ее, заменить объектив 8 объективом 40.
Дать препарату постоять несколько минут, чтобы клетки дрожжей осели на дно (сетку) камеры Горяева. Подсчитать число клеток дрожжей в 10 малых квадратах, передвигая камеру так, чтобы одно и то же место не попало в поле зрения микроскопа несколько раз. Если клетки дрожжей находятся на пограничных линиях, то их считают только на двух смежных границах квадрата: верхней и правой.
После окончания работы счетную камеру и покровное стекло хорошо промыть водой, протереть чистой тряпочкой и убрать в футляр.
Далее необходимо сделать следующий расчет:
1) найти среднее число клеток дрожжей для одного малого квадрата, т.е. в 1/4000 мм3 суспензии, так как площадь малого квадрата сетки равна 1/400 мм2, а высота столбика жидкости под сеткой равна 1/10 мм;
2) найти число клеток дрожжей в 1 мм3, для этого среднее число клеток дрожжей на 1 малый квадрат умножить на 4000;
) найти число клеток дрожжей в 1 см3 испытуемой суспензии, для этого полученное число умножить на 1000;
) рассчитать число клеток в 1 г прессованных дрожжей по формуле
x=
где х - число клеток в 1 г прессованных дрожжей; а - число дрожжевых клеток в 1 см3 суспензии; б - объем мерной колбы, см3; в-навеска прессованных дрожжей.
Сравнить полученный результат с нормативными показателями и сделать вывод о качестве исследуемых прессованных дрожжей.
Рис. 1 Счетная камера Горяева
1 - вид сверху; 2 - вид сбоку; 3 - сетка камеры (увеличено); 3.1 - большие квадраты; 3.2 - малые квадраты; а - сетка камеры; h - глубина камеры
. Для определения процентного содержания мертвых клеток дрожжей взять каплю суспензии (тщательно перемешав предварительно) дрожжей на предметное стекло, добавить каплю раствора метиленовой сини, накрыть покровным стеклом. Через 1-2 мин микроскопировать препарат с объективом 40.
Подсчитать число окрашенных и неокрашенных клеток в 10 полях зрения. Рассчитать процентное содержание мертвых клеток. Мертвыми являются окрашенные клетки.
Исследование дрожжей позволяет судить о качестве пива, чем больше в пиве живых клеток, тем пиво будет хуже по состоянию физико-химических показателей; чем больше мертвых, тем быстрее образуется осадок, что свидетельствует о плохой фильтрации и пастеризации. Массовая концентрация дрожжевых клеток в осветленном - не более 0,5 млн. кл./см3. Высокий процент мертвых клеток может привести к появлению мути, плохой пене, изменению органолептических показателей и низкой вкусовой стабильности. Увеличение доли мертвых клеток тесно связано с ростом pн.
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам. Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих единиц в 100 см3 продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в разливном до 10 см3 в пиве не пастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и разливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 (г) напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени в 40 см3 продукта [11].
Таблица 2 - Микробиологические показатели пива
Наименование показателяНормаМетод испытанийНепастеризованноепастеризованноепиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, %Пиво разливное фильтрованное и нефильтрованноепиво в бутылках, металлических банках и других видах потребительской тары8-11.512-20Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), БГКПНе допускаются в 3 см3Не допускаются в 10 см3Не допускаются в 1 см3Не допускаются в 10 см3По ГОСТ 30518Количество мезофильных и факультатив-но-аназробных микроорганизмов, не более чем, КОЕ/см3---5*102По ГОСТ 18963Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода СальмонеллаНе допускаются в 25 см3Не допускаются в 25 см3Не допускаются в 25 см3Не допускаются в 25 см3-
Методы статистической обработки результатов исследований
Описательная статистика позволяет обобщать первичные результаты, полученные при наблюдении или в эксперименте. Процедуры здесь сводятся к группировке данных по их значениям, построению распределения их частот, выявлению центральных тенденций распределения и, наконец, к оценке разброса данных по отношению к найденной центральной тенденции.
Анализ физико-химических результатов проводился с использованием табличного процессора Excel. При этом определялись следующие величины:
. Средняя арифметическая величина - это среднее значение признака, при вычислении которого общий объем признака в совокупности сохраняется неизменным. Формула средней арифметической величины представлена в следующем виде:
,
где: - средняя величина;
- индивидуальное значение признака каждой единицы совокупности;
n - число единиц совокупности.
Среднее - некоторое число, заключенное между наибольшим и наименьшим значением.
. Медиана распределения - величина варьирующего признака, делящая совокупность на две равные части - со значениями признака меньше медианы и со значениями признака больше медианы [20].
В интегральном вариационном ряду для нахождения медианы применяется формула:
,
где: Ме - медиана;
- нижняя граница интервала, в котором находится медиана;
- накопленная частота в интервале, предшествующем медианному;
- частота в медианном интервале;
- число групп.
. Мода - вели?/p>