Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
а также влияет качество используемой воды. При излишнем удалении из нее гидроионов, хлоридов ухудшаются качественные характеристики готового продукта. Для получения пива хорошего качества щелочность воды должна быть в пределах 50н [13].
Содержание Са в воде должно колебаться от 35 до 50 мг/г (при использовании в технологии риса этот показатель должен быть выше).
При высоком содержании в воде хлоридов пиво получается чистое высококачественное из лучших сортов, а сульфатов - с сухим горьковатым вкусом [30].
К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 Методы определения цвета), кислотность (ГОСТ 12788-87 Методы определения кислотности), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта (ГОСТ 12787-81 Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле), пенообразование: высота пены, и пеностойкость [8].
Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива [13].
Объемная доля спирта пива зависит от экстрактивности начального сусла.
Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.
Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.
Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.
Стойкость пены, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения [6].
При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 образованием устойчивой компактной пены [6].
Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца - 0,3 мг/кг, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,003, ртути - 0,005 мг/кг; метанола - 0,05% об.; N - нитрозаминов (сума НДМА и НДЭА) - 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 - 70 Бк/дм3, стронция-90 - 100 Бк/дм3.
Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих едениц в 100см3 продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в розливном до 10 см3. в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и розливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см3. напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см3 продукта [11].
1.5 Факторы, способствующие сохранению качества пива
.5.1 Упаковка пива
Пиво разливают в кеги, бочки, металлические банки, бутылки ПЭТФ, бутылки из белого, зеленого, коричневого стекла, разрешенные к применению органами здравоохранения [8].
Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.
Требования, предъявляемые к упаковке:
- Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;
- Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
- Упаковка должна быть совместима с пивом;
- Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [20].
Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование.
1.5.2 Транспортирование и хранение пива
Пиво транспортируют всеми видами транспорта [8].
Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.
Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: Годен до (дата), Использовать до (дата) [7].
На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр, дней, месяцев, лет.
Пиво, разлитое в автоцистерны, бочки, кеги, хранят при температуре: от 5 до 120С - непастеризованное; от 10 до 200С - пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. При относительной влажности воздуха не более 70-80%.
Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, 3 месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива [8].
2. Материалы и методы исследования
.1 Объекты исследования
В данной дипломной работе объектом исследования качества являлось пиво производителя ОАО Пивоваренная компания Балтика, реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска. Представлено десять образцов пива, из них: девять образцов в стеклянной таре объемом 0,5 л, и один образец пиво Балтика 3 в ПЭТ бутылке объемом 1,5 л. Все десять образцов представляют пиво пастеризов?/p>