Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
87; - это напиток темного цвета, при изготовлении которого используется ржаной солод, что придает вкусу оттенок хлеба и легкую горчинку.
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.
Пшеничное пиво в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода [9].
Пиво Балтика №8 Пшеничное разработано и внедрено в производство в 2001 году. Это пиво приготовлено по особому рецепту с использованием пшеничного солода. Густая плотная пена, мягкий фруктовый аромат с нотками специй и легкая сладость - характерные особенности этого сорта. Благодаря своим особенным вкусовым качествам Пшеничное отнесено к разряду премиальных сортов.
В основе рецептуры Балтики №8 лежит пшеничный солод. Это пиво не фильтруется, поэтому в нем содержится больше белковых и других биологически активных веществ, полезных для здоровья. Быстро завоевав любовь ценителей пива, сегодня Балтика №8 является безусловным лидером в сегменте пшеничного пива. Пшеничное экспортируется в 29 стран ближнего и дальнего зарубежья [15].
С апреля 2008 года три премиальных балтийских сорта Балтика №5 Золотое, Балтика №6 Портер и Балтика №8 Пшеничное объединены в серию Балтика Избранное. С марта 2009 года в эту серию также входит Балтика №4 Оригинальное.
Слабоалкогольное пиво с небольшим количеством алкоголя получают разными способами: искусственной остановкой брожения, использованием специальных микроорганизмов для сбраживания сусла, применением сусла с низкой концентрацией сухих веществ. Можно удалить спирт из пива вакуумом - дистилляцией, обратным осмосом, диализом, выпариванием.
Безалкогольное пиво содержит спирта до 0,5% [9].
Пивоваренная промышленность вырабатывает диетическое и диабетическое пиво, в котором минимальное количество сахаров декстринов.
В последнее время на рынке пива произошли некоторые изменения в ассортименте. Нынешней тенденцией стало возрождение пива, приготовленного по традиционной рецептуре прошлого столетия. Это оригинальный насыщенный вкус с оттенками трав, пряностей, меда.
За последние годы на рынке появилось множество сортов пива с пониженным содержанием спирта. Это связано с тем, что люди хотят пить полезные для здоровья напитки, растет осознание вредности чрезмерного употребления алкоголя, усиливается законодательная борьба с пьянством. Потребность в оздоровительных напитках привела к созданию легкого пива. Легким пивом принято называть то, которое содержит спирта около 2,5-4,0%, декстринов - около 1%, имеет массовую долю сухих веществ начального сусла 6,5-8,0%, усвояемых углеводов - 2,0г/100 мл, калорийность 25-30 ккал. Оно производится светлым и темным, низового и верхового брожения.
Пиво разливается в эстетически красивые оригинальные оформленные бутылки с яркой маркировкой. Многие местные производители стали использовать в производстве пива зарубежное сырье, что позволяет расширить ассортимент своего производства, и самое важное, повысить качество своего напитка.
1.4 Требования, предъявляемые к качеству пива
Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия [8].
К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и запах. Исследование осуществляется согласно ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [6].
Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - не удовлетворительного качества [24].
Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброжженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов [8].
Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителю, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.
В пиве допускается легкая опалесценция. Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и белково-дрожжевую опалесценцию.
Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется при фильтровании. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает. Клейстерная опалесценция зависит от полноты осахаривания и обнаруживается в пробе с йодом. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы под микроскопом.
На вкус и аромат любого сорта пива влияют, прежде всего, ингредиенты (сырье, вода, добавки), из которых оно готовится, технологические процессы (режим затирания, кипячение сусла с хмелем, способ сбраживания и розлив), а также условия хранения готовой продукции пива [13].
Вкус пива. Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус пива оценивается по различным ощущениям, возникающим во вкусовых органах п