Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?ой порции дистиллята, колбу помещают в ледяную баню [10].
Процесс проводят медленно, особенно в начале, во избежание вспенивания и переброски пива в приемочную колбу.
После отгонки к содержанию приемной колбы добавляют такое количество дистиллированной воды, чтобы масса дистиллята составляла 200 г. После тщательного перемешивания определяют относительную плотность дистиллята пикнометром при 20 С. Количество спирта находят по плотности, из таблиц.
При определении содержания действительного экстракта после отгонки спирта остаток пива в отгонной колбе доводят дистиллированной водой до первоначальной массы 200 гр., перемешивают и определяют пикнометром относительную плотность при 200. Концентрацию начального сусла в% вычисляют по формуле:
X=(20665A+E)*100,
100+1,0665A
где: А - содержание спирта в пиве, %;
Е - содержание действительного экстракта в пиве, %;
,0665 - количество экстракта, расходуемое на получение 1 г спирта, г;
,0665 - количество вещества, удаляемое при брожении 1г спирта, г.
Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением до 0,1%.
Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.
Физико-химические показатели качества пива в соответствии со стандартом указаны в Приложении А.
Определение цвета методом визуального сравнения с раствором йода
Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета [5].
Сущность метода. Метод основан на визуальном сравнении интенсивности окраски исследуемого пива с цветом йода различной концентрации.
Проведение испытаний. В один стакан отмеривают пиво объемом 100см3, а в другой - дистиллированную воду объемом 100см3.
В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане.
Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Обработка результатов. Цвет пива (Ц) в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды вычисляют по формуле:
Ц = V*K,
где V - объем раствора йода прибавленный к 100см3 воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см3;
K - коэффициент разбавления (для темного пива K=4, для светлого K=1) [5].
Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.
Физико-химические показатели качества пива в соответствии со стандартом указаны в Приложении А.
Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином
Испытание проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12788 - 87. Пиво. Методы определения кислотности [4].
Сущность метода: Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Проведение испытания. Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Отмеривают пипеткой пиво объемом 10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см 3 и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси калия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают. Обработка результатов. Кислотность пива (Х) в см3 раствора гидроокиси калия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива вычисляют по формуле:
Х = V*K1*К2,
где V - объем 0,1н раствора щелочи израсходованного на титрование, см3;
K1 - поправочный коэффициент рабочего раствора КOH отношению к 0,1н раствору, он равен 1,022;
К2 - коэффициент разбавления. Для темного пива К2=4, для светлого пива К2=1.
Результат выражают целым числом с одним десятичным знаком [4].
Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует кислотность пива требованиям ГОСТ или нет, показания указаны в Приложении А.
Методы определения микробиологических показателей пива
В пивоварении используются специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения видов Sacchoromyces cerevisiae и Saccharomyces carlabergensis. Дрожжи верхового брожения поднимаются к верху, образуя слой пены, а низового брожения находятся в нижней части бродящего сусла и оседают в виде хлопьев, способствуя осветлению пива. В основном в производстве нашли применение низовые дрожжи, которые быстро сбраживают сахар сусла и способствуют образованию ярко выроженного аромата и мягкого вкуса готового продукта [18].
Определение живых и мертвых дрожжевых клеток в пиве
Целью исследования является определение в пиве процентного содержания остаточного количества дрожжевых клеток. Метод предполагает определение живых и мертвых дрожжевых клеток.
Методика выполнения исследования:
. Исследования проводятся при помощи камеры Горяева (рис. 1).
Помешивая стеклянной палочкой суспензию дрожжей, взять одну каплю и нанести ее на сетку счетной камеры, накрыть покровным стеклом, притерев его осторожно пальцем к боковым пластинкам. Жидкость под покровным стеклом должна растечься по всей сетке. Следить, чтобы не было пузырьков воздуха.
Камеру Горяева поместить на предметный столик микроскопа и с объективом 8 найти сетку, не передви