Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ри дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью.
В образовании собственно вкусового ощущения непосредственно участвует и обоняние. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое - при пригубливании, второе - свежести и третье - послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной. Интенсивность вкусового ощущения зависит от температуры пива, от содержания в нем диоксида углерода и от личной предрасположенности дегустатора.
Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый.
Первичный вкусовой компонент пива - сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных сахаров и декстринов.
Кислый вкус обусловлен растворами кислот. У минеральных кислот кислотность пропорциональна концентрации ионов водорода, у органических этот результат выражен менее ярко. Кислый вкус пива зависит от его рН. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, таких, как молочнокислые (Lactobacillus pastorianus) или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению рН и повышению ощущения кислого вкуса. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку, муть. Такое пиво не пригодно для употребления [16].
Привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус [18].
Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации.
Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами, как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например магниевыми.
Адсорбция горьких веществ на поверхности белковых агрегатов играет большую роль в изменении горечи пива. Тонкодиспергированные агрегаты белка, адсорбируя на своей поверхности хмелевые вещества, усиливают горечь пива, и наоборот, крупные частицы, обладающие значительно меньшей поверхностью и адсорбиционной способностью, уменьшают горечь пива [26].
На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления и брожения сусла, а также режим дображивания молодого пива [13].
Вкус, придаваемый пиву хмеля и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенная кислотность и терпкость также не допустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым экстрактом солода. Для темного пива характерен четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).
Важное значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение его диоксидом углерода, что придает освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, то есть находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение [13].
Вкусовые качества пива зависят и от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Температура потребляемого пива должна быть 8-120С, при ней вкус проявляется лучше.
Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это важная характеристика пива, которую нелегко получить для сортов с низкой концентрацией охмеленного сусла, а также для безалкогольного пива. Это свойство зависит от веществ пива, особенно от белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка, что и создает ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.
Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное. В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом.
Для светлых сортов пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (перед розливом) должна быть не более 4 - 5%. Полнота вкуса, также как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.
Распространено мнение, что, слабовыраженное пиво имеет более полный вкус, однако это неверно, так как оно мутное, имеет посторонний запах солода и сладковатого охмеленного сусла [30].
Очень глубокий выброд сахаров также отрицательно влияет на полноту вкуса, но этот недостаток легко компенсируется более высоким содержанием алкоголя.
Содержание в пиве бета-глюканов, декстрина и глицерола (даже при высокой концентрации) не изменяет полноты вкуса.
Оптимальной полноты вкуса можно достичь при использовании солода с определенными показателями качества: содержание белка 10,5 - 11%, число Кольбаха 39-41, степень растворения 1,7-2%, вязкость 1,54-1,57мПа. При этом в процессе затирания солода следует обеспечить необходимое количество аминоазота.
Нельзя увеличить выдержку затора при 45-500С, так как при этом у готового продукта появляется горечь и снижается крепость.
На полноту качеств