Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
дубовой клепкой. В резервуарах выдерживают спирты только для ординарных коньяков. При длительной выдержке у коньячных спиртов изменяется цвет, улучшается вкус, появляется тонкий аромат. Спирт приобретает мягкость и гармоничность, в нем развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами.
Выдержанные коньячные спирты купажируют с умягченной водой и сахарным сиропом (иногда добавляют колер), фильтруют, при необходимости обрабатывают холодом. Перед розливом в бутылки их выдерживают в течение определенного срока: ординарные - не менее 3 мес., марочные группы КВ - неменее 6 мес, групп КВВК и КС - не менее 1 года со дня проведения купажа.
Ассортимент отечественных марочных коньяков достаточно велик. Группа КВ: Лезгинка, Дербент, Большой приз; группа КВВК: Войнах, Юбилейный, Кубань; группа КС: Кизляр, Дагестан (13 лет), Нарын Кала (10-12 лет), Краснодар (10лет), Россия (15 лет), Махачкала (15 лет). Грузинские коньяки: группа КВ - Варцихе; группа КВВК - Греми; группа КС - Казбеги, Абхазети; ОС: Енисели, Тбилиси(15-20 лет), Сакартвело (20 лет), Вардзия(25 лет).
Армянские коньяки: группа КВ - Отборный; группа КВВК - Арцах; группа КС - Юбилейный, Праздничный, Двин, Армения, Ереван, Ахтамар, Урарту, Васпуракан, Наири (более 20 лет), Эребуни(25 лет), Найак-25 (10, 18 и 25 лет).
Молдавские коньяки: группа КВ - Молдова, Калараш; группа КВВК - Нистру, Дойна; группа КС - Кишинэу (12-14 лет), Юбилейный (15 лет), Солнечный(17 лет), Кодру (20 лет), Виктория (25 лет).
Во Франции качество коньяков определяют по специальной маркировке на этикетке, которая указывает срок выдержки самого молодого спирта, входящего в купаж коньяка:.S. (Very Specia1 ) или Trois Etoiles (три звездочки) - коньяки, в состав которых входят спирты, выдержанные в бочке не менее 2,5 лет;.S.O.P. (Very Sиperior 01d Ра1е), У.О. (Very 01d), Reserve - спирты, входящие в состав коньяков, выдержаны в бочке не менее 4 лет;.V.S.O.P. (Very-Very Sиperior Old Pale), У.О. (Very old), Grande Reserve -спирты выдержаны не менее пяти лет;
Х.О. (Extra Old), Napoleon, Extra, Vieil1e Reserve - коньяки из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.
Ведущими французскими фирмами, производящими коньяки, являются Энне Сю, Мартель, Реми Мартен и Курвуазье.
В Италии бренди высокого качества производят на севере страны: в Милане (Бранка, Рамацотти, Рене, Брианд), Болонье (Бутон, Ленди Фрэр, Пилла), Триесте(Сток), Удине (Кэмел), Конельяно (Карпене Мальвольти), Турине (Мартини и Росси).
Таблица ***.7. Физико-химические показатели коньяков
ПоказателиКоньяки ординарныеКоньяки марочныетри звездочкипять звездочекспец. Наиме-нованийКВКВВККСОСОбъемная доля этилового спирта, 424040-4240-4540-5740-45Массовая концентрация сахаров, г/дм3:коньяки для внутреннего рынка15157-157-127-257-207-20коньяки (бренди) для экспорта1515155-125-255-205-20
Требования к качеству коньяков регламентируются ГОСТ 51618-2000 и ГОСТ 12494-77 (коньяки для экспорта) по следующим физико-химическим показателям (табл. .7).
Из других физико-химических показателей для коньяков нормируются объемная доля метанола (не более 0,1 %) и массовая концентрация меди (не более 5 мг/дм3) и железа (не более 1,5 мг/дм3 и не более 1 мг/ дм3 для продукции на экспорт).
Для коньяков установлены те же допустимые уровни ксенобиотиков, что и для виноградных вин.
Пороки коньяков, как правило, связаны с некоторыми отклонениями в технологии.
Привкус колера возникает при использовании пережженного колера.
Привкус дуба проявляется при переходе в коньячный спирт из дубовой клепки большого количества малоокисленных дубильных веществ.
Железный касс возникает из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3), что приводит К возникновению сизоватого оттенка.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Коньяки разливают по объему и уровню в стеклянные бутылки, а также в фигурные и сувенирные бутылки из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Коньяки для экспорта разливают в новые бутылки.
Бутылки с коньяком вместимостью 50-100 см3 укупоривают алюминиевыми колпачками, свыше 100 см3 - корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, а также алюминиевыми навинчивающимися колпачками. На корковые, комбинированные корковые и полиэтиленовые пробки надевают металлические или пластмассовые колпачки.
Маркируют продукцию в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Бутылки оформляют этикеткой и кольереткой. На кольеретках указывают количество звездочек или наименование коньяка.
На бутылки с коллекционным коньяком наклеивают ярлык с надписью Коллекционный И указанием срока выдержки в коллекции.
Допускается на бутылки наклеивать контрэтикетки, художественно оформленные ленты, наносить дополнительную информацию (год основания предприятия, сведения рекламного характера, порядковый номер бутылки и др.). Бутылки с коньяком для экспорта оформляют этикеткой, кольереткой, ярлыком и таможенными бандеролями (акцизными марками).
Коньяк упаковывают в те же виды транспортной тары, что и виноградные вина. Продукцию пере возят всеми видами транспорта в соответствии с правилами пере возки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Хранят коньяк при температуре не ниже 5 0С. Гарантийный срок хранения продукции в бутылках 2 года со дня разлива.
Тема 3. Растительные масла и масложировые продукты
По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных ж