Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?ся состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество сводной влаги, сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания.
Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 суток при температуре 8-10СМ. После созревания продукта в резервуарах, его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры
Особенности производства кефира
У кефира очень хрупкая структура, и при выработке его резервуарным способом получают продукт жидкой неоднородной, хлопьевидной консистенции, с отстоем сыворотки. Для получения кефира достаточно вязкой консистенции в весенний период, когда плотность молока уменьшается, необходимо исходное молоко обогащать белком. Во ВНИКМИ разработаны рецептуры на кефир 2,5 и 3,2 %-ной жирности, предусматривающие добавления 25 кг сухого обезжиренного молока на 1 тонну нормализованной смеси то есть повышение содержание белка в ней на 0,5 %.
Кроме того, на вязкость продукта оказывает влияние температура сквашивания молока и способ внесения закваски. Рекомендуется вносить закваску после подачи первых порций молока с температурой на 5 - 7С ниже температуры заквашивания, а затем после перемешивания молока с закваской вводить оставшиеся количество молока с температурой на 1 - 2С выше температуры заквашивания.
В настоящее время во ВНИМИ разработан способ приготовления закваски и продукта, обеспечивающий получение кефира высокого и стабильного качества. Этот способ признан изобретение в ряде европейских стран. Кефирные грибки и технологический опыт их культивирования, а так же процесс производства продукта составляет основу предлагаемого по лицензии ноу-хау.
Технологический процесс производства кефира легко подается автоматизации. Для производства применяют стандартные пастеризационно-охладительные установки, резервуары для сквашивания и автоматы для разлива кефира.
Для варьирования различного содержания белка в продукте влиянию можно включить УФ установку.
В зависимости от вкусов потребителя можно вырабатывать продукт с различной консистенцией - от продукта напитка до продукта с более прочной консистенцией. Во ВНИМИ разработан для рецептур кефира с добавками натуральных фруктов.
При соблюдении технологических параметров производства и хранения продукции срок хранения кефира может составлять 28 дней.
Используя разработки ВНИМИ и при его поддержке в ряде стран (Японии, Канаде, Венгрии и т.д.) освоено производство кефира.
Простокваша
Простокваша является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составным микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши, на Украине- ряженка, Армении - мацун, Грузии - мацуни, Туркмении - куранга и другие.
Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; а в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пленок по всей массе. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2%; в ряженке- 1,0;2,5;4 и 6; в Мечниковской - 3,2 и 6%. Кисломолочность их не должна превышать 110 Т (с мая по сентябрь допускается 120 Т), для Мечниковской простокваши - 140 Т (с мая по сентябрь соответственно 150 Т), для Южной - 140Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, в витаминизированной- витамина С не менее 10 мг %.
Все виды, простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которое можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92-98 С 3-4 часа для придания ему интенсивного- буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого молока.
Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске мезофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30-35 С в течении 6-8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80-120Т.
Закваска для Мечниковской и Южной простокваши состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%). При производстве ацидофильной простокваши вводят ацидофильную палочку.
Слоенная простокваша состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на две баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху.
Мацун - простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта.
Напиток Снежок - сладкий фруктовый кисломолочный напиток. Консистенция слегка вязкая и плотная. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%; сахара 7%; кислотность 80-110С, а плодово-ягодный со