Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?озить до 200 т рыбы;
живорыбные изотермические суда. Для размещения рыбы в трюме имеется 10 водонепроницаемых отсеков различной вместимости. Подаваемая в отсеки вода охлаждается и аэрируется. На судне единовременно можно перевозить до 30 т рыбы.
На степень снулости рыбы при перевозке влияет несколько факторов: продолжительность отсадки рыбы в садки перед транспортированием, способ и дальность доставки, плотность посадки с учетом вида рыбы, сезонность перевозки, насыщенность кислородом и температура воды. Наиболее низкий процент снулости при перевозке рыбы специализированным автомобильным транспортом, наиболее высокий - при перевозке железнодорожным транспортом. В основном это объясняется разницей в дальности перевозок и более благоприятными условиями для рыбы в автомобильном транспорте.
Сезонность выращивания рыбы в прудовых хозяйствах требует содержания ее в садках. Кратковременное и длительное хранение рыбы осуществляют в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1-2 м, высотой 1 м, с просветами между планками 2-3 см. В верхней части садка устроена крышка, через которую производят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (рыба: объем воды садка) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1 : 3 - 1 : 4. Серебристый карась в плавучих садках теряет чешую и погибает.
Садки для длительного хранения и постепенной реализации рыбы устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды, а рыбу можно было вылавливать в любое время. Для этого используют земляные садки в виде продолговатых приглубных прудов разнообразных размеров в крытых помещениях или вблизи водоемов. Используют также бетонные и стационарные деревянные садки.
Для бесперебойного снабжения живой рыбой населения крупных городов на прилегающей территории устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно 100-200 т живой рыбы. На живорыбных базах обычно используют деревянные стационарные садки, представляющие собой плот площадью 150-200 м2, в середине которого расположены садки объемом по 14-18 м3. Циркуляция воды происходит через щели в дне и боковых стенках садка, а насыщение воды кислородом - за счет естественной проточности. В садке размером 2 х 2 х 1 м помещается от 1 до 4 т рыбы в зависимости от времени года и вида рыбы.
Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. За 3 мес хранения снулость карпов в среднем составляет около 15 %, в летний период она выше, в холодное время года ниже. На предприятиях торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с принудительной аэрацией воды или с проточной водой.
Охлажденная и мороженая рыба
В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной ткани от 5 0С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой является рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от -18 0С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.
Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как даже замораживание не приводит к гибели микрофлоры и инактивации ферментов.
Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки - тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стандартами установлены особые виды разделки.
Основные виды разделки рыбы:
полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника;
потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;
обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей;
обезглавленная потрошеная - обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;
тушка - обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника;
спинка - рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови;
кусок рыбы - часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Коды ОКП: рыба охлажденная 92 6060, 92 620 - 92 6129 (по способам разделки), рыба мороженая 92 6070, 92 6100 - 926108 (по видам рыбы), 926130 - 92637 (по способам разделки). Коды ТН ВЭД: рыба охлажденная 0302, рыба мороженая 0303.
Замораживают рыбу на специальном оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу глазируют (т. е. Покрывают тонкой ледяной корочкой), упаковывают под ваку?/p>