Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
требованиями ГОСТ Р 51074-97.
Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре-18 ос и ниже.
Хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18 Ос. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури. И др.). Согласно ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96 сроки хранения рыбы с даты выработки при температуре -18 ос следующие (мес., не более):
- минтай обезглавленный, 9 - горбуша, морской окунь, навага, пикша, путассу, треска; 8 - неразделанная камбала, неразделанная глазированная кета, кефаль, налим, неразделанный палтус; 7 - разделанные камбала, палтус, глазированные севрюга, осетр; 6 - неразделанная аргентина, ледяная рыба, хек серебристый, мерлуза, глазированная зубатка, неразделанный макрурус, разделанная нототения, глазированный терпуг, угорь морской; 5 - ставрида океаническая, разделанные хек, мерлуза, меч-рыба, неразделанная макрель; 4 - неглазированная зубатка, разделанная макрель, глазированная сардина, сардинелла, неразделанная скумбрия атлантическая; 3 - потрошеные лосось атлантический и семга, неразделанная сайра атлантическая, разделанная форель морская, озерная, ручьевая, радужная; 2,5 - разделанный тунец; 2 - глазированная сайра тихоокеанская, неразделанная скумбрия дальневосточная и курильская. Отраслевыми стандартами и ТУ срок хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре -18 0С установлен не более 4 мес., а сельди, салаки и кильки балтийской зависит от времени вылова: 3 мес. - зимнего лова и 2 мес. осеннего.
Сроки хранения неглазированной рыбы сухого искусственного или естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18 0С уменьшаются на 1 мес. Рыбу льдосолевого замораживания при данной температуре хранят не более 1 мес.
Сроки хранения мороженой рыбы при температуре не выше -25 0С увеличивают по сравнению с приведенными выше примерно на 30 %.
Вопросы для самоконтроля
.Назовите представления семейства карповых?
.Назовите рыб семейства тресковых:
.В чем значение глазирования рыбы:
.К какой группе по степени активности протеолитических ферментов относится лосось?
.Из какой рыбы целесообразнее приготовить рыбную колбасу?
Тест №4
Какова наибольшая рекомендуемая длительность перевозки (в сут) живой рыбы зимой?
А) не более 4 суток
б) не более 6 суток
в) не более 10 суток
. Основной порок живой товарной рыбы?
А) механические повреждения
б) снулость
в) гельминтоз
. Какой способ обеспечивает наиболее высокую скорость замораживания рыбы?
А) воздушный способ
б) контактный способ
в) иммерсионный способ
Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения охлажденной рыбы?
А) консерванты
б) антибиотики
в) кислоты
Какой должна быть толщина глазури, покрывающей рыбу (в % от массы рыбы)?
А) не более 8%
б) не более 6 %
в) не более 4%
Тесты по дисциплине
Для картофельного крахмала характерны следующие показатели:
а) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; зерна крахмала при микрокопировании имеют многогранную форму очень маленьких размеров от 3 до 8 мкм;
б) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма - многогранные, из мучнистой - круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучи-грани этой пирамиды;
в) Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%; при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки;
д) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании для крахмала характерно присутствие зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких - от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую или округлую форму.
. Каким из физико-химических показателей определяется степень свежести крахмала?
А) Зольность
б) Кислотность
в) Влажность
. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.
А) Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус
б) Наличие комков, содержание крапин (темных точек) на 1дм2 на ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом более 280 шт.
в) Посторонние запах и привкус, серый цвет крахмала, повышенная влажность.
Какие крахмалопродукты характеризуются направленным изменением свойств растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. ?
а) Крахмальная патока
б) Модифицированные крахмалы
в) Саго
Основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении:
а) Отсыревание
б) Прогоркание
в) Плесневение
Назовите сырье для производства сахара-песка
а) Сахарный тростник
б) Сахарная свекла
в) Сахарная свекла, сахарный тростник
Назовите недопустимые дефекты сахара-песка
а) Потеря сыпучести, посторонний привкус
б) Желтый цвет, посторонний запах
в) Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус
Какой из видов сахара-рафинада характеризуется наивысшей механической прочностью и максимальным временем растворения?
А)Прессованный в мелкой фасовке.
Б)Пр?/p>