Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?мом в пакеты из пленочных материалов, либо в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона, либо в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пеленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыба естественного замораживания может быть глазированная и неглазированная.
Требования к обработке и качеству. Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91. Качество продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная; ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая; ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые; ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Качество мороженой рыбы импортируемой или экспортируемой определяется стандартами: ГОСТР 51493-99 Рыба разделанная и неразделанная мороженая, ГОСТ 21311-75ЭАкулы мороженые для экспорта.
ГОСТ 814-96 распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп.
По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклонения от требований по внешнему виду. Например, у отдельных экземпляров потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды могут быть надрывы мяса у при головка до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины; у дальневосточных лососевых - буровато-розовые полоски на брюшке и боках; у морского окуня - изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Как результат кровоизлияния допускаются: У стерляди, ставриды и буффало - покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красная окраска поверхности; у камбалы - пятна различного цвета; у осетровых рыб - незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб - незначительное покраснение поверхности; у судака - незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.
Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, допускается в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможны кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, а также анчоусовых, бычковых, камбалы-глоссы, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, сельди иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта.
По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта слабые розоватые и темно-серые, у II сорта - желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.
Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1 сорта должны быть упитанными, остальные виды - различной упитанности. Для рыбы II сорта упитанность не нормируется. В I сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во II сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары.
Для осетровых рыб 2 сорта, а также для белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение тканей под кожей не допускается. В упаковочной единице летней дальневосточной камбалы допускается у отдельных экземпляров, но не более 15 % рыб (по счету), выпадение кишечки из анального отверстия. У морского окуня I и II сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.
Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для 1 сорта и до 2 см для 2 сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у 1 сорта - не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице, у 11 сорта - не более чем у 5 % рыб.
Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотная. Для стрелозубого палтуса допускается слабая связь мышечных тканей. Рыба II сорта всех видов может иметь ослабевшую, но не дряблую консистенцию.
Запах (после размораживания) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во 11 сорт?/p>