Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кисло ты, этилового спирта и углекислого газа Пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы, находящейся в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:
пировиноградная уксусный
кислота альдегид
Далее уксусный альдегид восстанавливается до этилового спирта:
этиловый спирт
Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.
При молочнокислом брожении, образовавшаяся молочная кислота воздействует на основной белок молока - казеин, который Находится в молоке в виде казеин-кальциевой соли. При этом молочная кислота отнимает от казеин-кальциевой соли кальций, в результате чего образуется нерастворимая казеиновая кислота (сгусток) и молочнокислый кальций.
Таким образом, при отнятии кальция от казеин-кальциевой соли происходит коагуляция казеина и образование геля. Образование (геля) сгустка объясняется тем, что молочная кислота повышает концентрацию водородных ионов (Рн), что приводит к изменению (понижению) электрических зарядов частиц казеина и уменьшает противодействие к столкновению между отдельными частицами.
При достижении концентрации водородных ионов соответствующей изоэлектрической точки казеина (Рн = 4,7) количество положительных и отрицательных зарядов на поверхности казеина становится равным, а частицы казеина электронейтральными.
При отсутствии заряда каждое столкновение частиц казеина ведет к агрегации (объединению). Укрупненные частицы при спокойном состоянии образуют сначала нити казеина, а потом сетку-сгусток. При повышении кислотности и температуры образуется более плотный сгусток, что может привести к нежелательному явлению при производстве кисломолочных напитков - синерезису самопроизвольному отделению сыворотки от сгустка.
Биологическая ценность кисломолочных напитков
На выработку диетических кисломолочных продуктов используется цельное и обезжиреное коровье молоко, сливки, пасту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных.
Некоторые кисломолочные напитки приготовляют с добавление сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и т.д. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков известны с давних времен. Великий русский физиолог И.И Мечников долголетие бомар объяснил большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал бомарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистам гнилостной микрофлоры.
Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к бомарской и названную аудофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик жизни. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.
В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислой, ароматобразующей стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислот, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При скрашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и жидкой глюкозы, появляется метабалиты, значительно изменяющие биофизичесую структуру мицелл казеинаткальций- фосфатного комплекса и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный - диплококоин, ароматобразующий- антибиотик, близкий к диплококоину, молочнокислая палочка - лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действует на микроорганизмы гниения.
Диетические кисломолочные продукты, особенно ауидофильные, используется в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колиты, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской астмы и др. Их рекомендуется применять при малокровии, истощении, потери аппетита, профилактики против многих заболеваний, в том числе сердечнососудистых и злокачественных опухолей (кефир).
Биохимизм процесса брожения
По характеру сквашивания молока кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученных в результате только молочного брожения (простокваша) ацидофильное молок, йогурт и др.) и сметанно-молочного и спиртового (кефир, кумыс и др.)
При молочнокислом брожении на молочный сахар, воздействует фермент лактоза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и лактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется нировиноградная кислота, которая под действием фермента кодеидразы затем восстанавливается до молочной кислоты. В результате побочных процес