Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?тылке при температуре 200С, кПа, не менее350
Игристые вина по ГОСТ Р 51158-98 различают по давлению диоксида углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации. Вина с давлением диоксида углерода от 200 до 350 кПа относят к жемчужным, более 350 кПа - к игристым. По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные, по содержанию сахара их подразделяют на Брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (массовая концентрация сахаров (в г/дм3) такая же, как для соответствующих марок Российского шампанского). По срокам выдержки различают вина без выдержки; выдержанные со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес. И коллекционные - реализованные после выдержки в бутылках не менее 2 лет. Игристые вина также подразделяют на вина без присвоенного наименования, вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями, и жемчужные вина. Белые игристые вина с массовой концентрацией сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для виноградных вин установлены следующие допустимые уровни ксенобиотиков. Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть - 0,5; радионуклиды (Бк/л, не более): цезий137 - 70, стронций-90-100.
Правила приемки и методы отбора проб виноградных вин регламентируются ГОСТ Р 51144-98.
Дефекты вин. Основные дефекты вин, проявляющиеся в процессе хранения, делят на болезни и пороки.
Болезни вин чаще всего вызываются бактериями, реже - дрожжами. Вылечить больное вино практически невозможно, основные меры по предупреждению дефектов - соблюдение санитарно-гигиенических требований.
К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение).
Цвель вина чаще всего поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8…160С.
Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания - хранение вина без доступа кислорода при температуре 10…14 0С.
К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются шелковистые волны, хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.
Маннитное брожение характерно для низко кислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому.
Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить - путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино приобретает первоначальный вид и вкус.
Мышиный привкус - широко распространенное заболевание всех видов вин, в том числе игристых. Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.
Пороки вин - изменение их качества в результате действия химических, биохимических и физико-химических факторов. Пороки вин, обусловленные присутствием металлов (железа, меди и др.), называют кассами.
Железные кассы могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс(посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, переходящий в синевато-черный.
Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.
Оксидазный касс - порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.
Пороки, обусловленные нарушением технологии, возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Та