Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
вые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.
Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 - ликерные, 8 - сбивные.
Конфеты типа Сливочная тягучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующее - заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.
Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.
На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место - нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукты, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева".
Хранят конфеты при температуре 15-220С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки ( в мес): глазированные шоколадной глазурью завернутые - 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп - 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2, с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из молочных, шоколадно-кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных - 1; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 суток. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес.): 1,5 - завернутых и фасованных; 1 - незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес. - завернутые и фасованные; 15 суток - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная помадка) до 4 мес.
Шоколад
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-масла.
Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-250С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-360С. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам.
Шоколадные изделия отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (до 600 ккал/100г). Теобромин (до 1,5%) и содержащийся в небольших количествах кофеин придают шоколаду тонизирующие свойства, благодаря чему он снимает усталость и повышает работоспособность.
При производстве шоколада какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают. При обжаривании снижается влажность, окисляются, появляется характерная коричневая окраска и специфический аромат, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы дробят, полученную крупу сортируют по размерам и качеству, затем подвергают тонкому растиранию на подогревании, так как при размоле какао-масло расплавляется и отделяется от смеси прессованием.
Основными продуктами переработки какао-бобов являются какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.
При получении шоколада какао-тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют ( выдержка при постоянном перемешивании при температуре 300С в течении 3ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата, в специальных аппаратах при температуре 45-700С в течение 24-27ч.
В процессе темперирования к шоколадной массе добавляют все необходимые по рецептуре компоненты (оре?/p>