Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
.
Наиболее высококачественные портвейны производят в Крыму - Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида.
В России выпускают портвейны Кизляр, Дербент.
Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, которые оно приобретает в процессе мадеризации. Мадеризация - тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). При этом протекают активные окислительные процессы.
Родина мадеры - португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры с объемной долей спирта 17-21 % и массовой концентрацией сахара от 2 до 240 г/дм3. Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль - самая, сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо - полусухие, Боал - полусладкая, Мальмсей - сладкая.
В России выпускают в основном два типа мадеры - крепкую с объемной долей спирта 19-19,5 % и массовой концентрацией сахара 30-60 г/дм3 и сухую С 18 % спирта
и 15 г/дм3 сахара, у вин этого типа букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидными тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха; вкус гармоничный с теми же тонами. Наиболее качественными отечественными винами являются Мадера Дона и Мадера Кубанская.
Марсала - крепкое вино, по вкусу напоминающее одновременно мадеру и портвейн. Родина марсалы - западная часть Сицилии. В Италии выпускают четыре типа марсалы: самородную (вирджини) - спирта не менее 18 об. %, сахар не нормируется, выдержка 5 лет; высшую (суперьори) спирта 18-22 об. %, сахара 30-125 г/дм3 (Гарибальди, Английская), срок выдержки не менее 2 лет; отборную (фини) - спирта
об. %, сахара 50 г/дм3 (Марсала Италии, Италия особая), срок выдержки не менее 4 мес.; специальную (Уово, Крема, Мандорла, Ночола).
При производстве вин этого типа вводят сахар, добавки бананов, мандаринов, кофе и др. Например, марсалу Яичную готовят из исходной марсалы (70-80 %) с добавлением свекловичного сахара, ароматических ингредиентов и желтков куриного яйца.
В России это вино практически не выпускают. В Туркмении по аналогичной технологии производят вино Гулистан из винограда сортов Тербаш и Кара-узюм.
Херес - белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в ХН в. В испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда оно и получило свое название. В Испании хересование проводится различными способами, в том числе биологическим, небиологическим и смешанным.
При биологическом способе старение спиртованных виноматериалов происходит под пленкой дрожжей в течение 5 и более лет. Так получают вина Херес-Фино и Мансанилья.
В хересе объемная доля спирта 15-17 %, массовая концентрация сахара до 25 г/дм3.
Цвет вина от соломенно-желтого До темно-янтарного; вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль; букет тонкий, со специфическим оттенком.
Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце не менее 3 лет. Таким способом готовят херес Олоросо, отличающийся от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом стонами грецкого ореха. Объемная доля спирта в вине 24 %. При смешанном способе виноматериалы выдерживают не менее 1 года под пленкой дрожжей и 2 года на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и во вкусе. Объемная доля спирта в вине 20-24 %.
В странах СНГ хересование проводят биологическим (пленочным) способом. На Украине производят херес крепкий (спирта 18 об. %, сахара 17 г/дм3). В Молдавии выпускают марочные хересы Молдова, Янтарь, Херес крепкий, Яловены.
Вина типа хереса производят в США, Австралии, во Франции, в Болгарии.
Специальные полудесертные, десертные и ликерные вина. Данная группа вин характеризуется специфическим тонким ароматом, средней объемной долей спирта (12-17 %) и высокой массовой концентрацией, сахара (от 30 до 300 г/дм3).
Полудесертные вина в России выпускают в небольших количествах; это ординарные вина Лидия и Улыбка.
Из зарубежных наиболее известны вина Франции и Германии. Во Франции лучшие белые вина готовят в Сотерне из винограда сортов Семильон и Совиньон. Наиболее известным является вино Шито Икем. Оно имеет тонкий аромат, золотистый цвет, объемная доля спирта 10-14 %, массовая концентрация сахара 50-150 г/дм3.
В Германии лучшие вина этого типа производят в районах Рейна и Мозеля.
Среди десертных наиболее часто встречаются вина типа муската, токая, малаги и кагора.
Мускаты готовят из сортов винограда Мускат (белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский и др.), они характеризуются специфическим приятным мускатным ароматом.
В зависимости от содержания сахара они могут быть десертные и ликерные. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. Вина этого типа обычно выдерживают в бочках от 1 года до 3 лет.
В России производят высококачественные мускатные вина Мускат Прасковейский, Мускат Дружба, Мускат Букет Дагестана, Мускат Янтарный. Лучшие мускатыКрыма - Мускат белый Красного камня, Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра и др.
Во Франции наибольшей известностью пользуются мускаты Мюскат де Фронтиньян, Мюскат де Люнель, Мюскат де мирволь. В Италии производят Москато ди Сиракуза, Трани, Пьемонт и др., в Греции
Самос, Кефалии, Мускат Родос, в Португалии - Москатель де Сетюбал.
Токай?/p>