Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
°ние радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия - 137 -160, стронция - 90 -100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, - не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.
Дефекты
Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет.
Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.
Хранение
Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 1830С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.
Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.
Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 месяцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
Ассортимент кондитерских изделий
Конфетные изделия
Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.
Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498 ккал/кДж на 100г.
Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка - 1-6,5%, углеводов - 50-90, жиров - до 36%.
Для повышения биологической ценности изделий, в производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.
По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми ( в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки, в виде смесей и наборов.
По виду конфетных масс конфеты различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмами и другими добавителями.
Конфеты производят в широком ассортименте около 1000 наименований. Приведем характеристики основных конфетных масс:
Помадные конфетные массы представляют собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариваем сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую помаду добавляют вкусовые добавки, ароматизаторы, после чего ее равномерно распределяют, быстро охлаждают и сбивают.
Помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Мокко, Осенние);
Фруктовая - готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);
Желейно - фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.) и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматирующие вещества. После уваривания, в процессе охлаждения, происходит образование конфетного студня, благодаря чему корпуса конфет приобретают определенную упругоэластичность, прочность.
Желейно-фруктовые конфетные массы подразделяются на три вида в зависимости от используемого сырья: фруктовые, изготовленные из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовленные с добавлением агара или агароида; желейные, изготовленные с использованием агара, агароида, крахмала.. К этой группе конфет относятся: Лето, Южная ночь, Черноморская и др.
Желейная - получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);
Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или масличных зерновых или