Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
ароматизированных вин чаще являются виноградные вина, реже - плодово-ягодные.
Сладкие вермуты могут быть белые и красные. Типичным классическим сладким вермутом считают вермут Мартини-Росси, производимый В Турине. Он имеет золотистый цвет, хорошо развитый специфический аромат, слегка горьковатый вкус.
Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют прежде всего в коктейлях. По цвету они более светлые, чем сладкие, имеют сильновыраженную горечь во вкусе. Сухие вермуты выпускают в Италии, во Франции, в США и других странах. Наиболее известным из них является сухой вермут Мартини.
В Германии, Голландии и Чехии производят главным образом плодово-ягодный вермут.
В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. В крепком объемная доля этилового спирта 18 %, массовая концентрация сахара 100 г/дм3. в десертном
соответственно 16 % и 160 г/дм3. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный. В нашей стране также выпускают вермут Экстра. Его готовят из обесцвеченных активным углем виноматериалов. Ароматизацию проводят экстрактами итальянского производства (4-6 %), добавляют спирт-ректификат высшей очистки, сахарозу, колер. Затем выдерживают до 1 года, фильтруют и разливают. В вине 18 об. % спирта и 160 г/ дм3 сахара.
В Ставропольском крае в настоя шее время производят вермут Горный цветок (спирта 16 об. %, сахара 160 г/дм3), он имеет цвет от светло-янтарного до янтарного, вкус и аромат полевых цветов с медовыми тонами и легкой полынной горчинкой.
Вина, насыщенные диоксидом углерода
К винам, насыщенным диоксидом углерода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие).
Игристые вина. Насыщение вин диоксидом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах), способом шампанизации вина в непрерывном потоке.
Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате чего формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение в герметических условиях, выдержку вина с дрожжами и накоплением в нем продуктов автолиза.
Самым известным игристым вином является шампанское (ОКП 91 7211,91 7212; ТН ВЭД 220410).
Собственное название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань вторичным брожением в бутылках из определенных сортов винограда (Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн). Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Германии игристые вина выпускают под названием Сект, в Италии - Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вина Цимлянское, Краснодарское и др.
Для получения шампанского с ярко выраженными вкусом и букетом используют вина одного района или смесь (кюве) из вин урожая разных лет, причем старые вина составляют 1/3 смеси. Составление кюве, как правило, является секретом фирмы-производителя.
Шампанские виноматериалы должны содержать спирта 10-120б. %, остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл; титруемая кислотность должна быть в пределах 6 10 г/л.
Основными технологическими операциями при шампанизации вина в бутылках являются: приготовление тиражной смеси, в состав которой входят виноматериалы, сахар, дрожжи и оклеивающие веществ;! (рыбий клей, танин и др.); розлив тиражной смеси в новые толстостенные бутылки (тираж); вторичное брожение (30-40 сут); выдержка (созревание) вина (3 года); переведение осадка на пробку (ремюаж); сбрасывание осадка из горлышка бутылки (де горжаж); дозирование экспедиционного ликера (раствор сахара в высококачественных виноматериалах) для получения той или иной марки шампанского; контрольная выдержка готового шампанского; оформление и упаковка бутылок.
Производство шампанского в акратофорах (резервуарный способ) в России был внедрен в 1936 г. Продолжительность технологического цикла в этом случае сокращается до 1 мес. Вторичное брожение проходит в герметически закрытых аппаратах (акратофорах) при постепенном нарастании давления диоксида углерода. Общая продолжительность шампанизации 25 сут. Вино, полученное резервуарным способом, имеет более низкое качество, чем при бутылочной и непрерывной шампанизации. В нем не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Этот способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского.
Технология получения шампанского в непрерывном потоке разработана в России в 1954 г. Она позволяет получать вино достаточно высокого качества очень быстро и в настоящее время является основным способом производства Советского шампанского. Его особенность состоит в следующем: тиражная смесь предварительно освобождается от кислорода; шампанизация осуществляется в 7-8 последовательно соединенных резервуарах; в последнем резервуаре происходит обогащение вина продуктами разложения дрожжей, что улучшает букет. И вкус вина. Продолжительность производства шампанского этим способом 1,5 мес.
В нашей стране выпускают Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное), Цимлянское игристое, красные игристые вина, а также игристый мускат. Применяют все три способа: непрерывный резервуар