Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно - ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.
Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.
Технологическая схема производства конфет состоит из следующих основных процессов: приготовление конфетных масс, формирование, глазирование или отделка, завертка и упаковка.
Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок получают полуфабрикаты для формирования.
Формование - процесс получения конфетных изделий определенных формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек, для чего используют несколько способов:
отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;
размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейр и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;
прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);
выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;
ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;
отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.
Глазирование, или отделка - это процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы. Конфеты глазируют для их предохранения от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности и вкуса. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, используется также помадная и др.
Шоколадная глазурь представляет собой массу влажностью (0,9+0,4)% и содержанием жира (35,9+3)%, изготовленную из сахара, какао-тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ; жировую изготовляют с применением кондитерского жира, какао - порошка, орехов, соевой муки и др.; помадную - из сахарной или молочной помады. Кроме того, поверхность глазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделка орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Требования к качеству конфетных изделий
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.
По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.
Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине - не менее 21 %, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.
При оценки качества в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных помадных корпусов и др.
Требования к упаковке, маркировке, хранению конфетных изделий
Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. Конфеты могут быть завернутыми в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полосой бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.
Весо