Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?кие вина производят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. При изготовлении вин используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Вина подвергаются выдержке в течение 3-5 лет в неполных бочках. В Венгрии токайские вина выпускают нескольких разновидностей: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный.
Токайские вина имеют темно-золотистую окраску, вкус полный, отражаюший десертный характер напитка, и букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.
Технология токайских вин в странах СНГ отличается от венгерской. Она включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод, настаивание мезги и спиртование бродящего сусла.
Лучшими винами этого типа являются: на Украине - Токай южнобережный, вино Закарпатское, в Азербайджане - Кара Чанах, в Молдавии - Гратиешты.
Малага - вино, вырабатываемое в Испании из винограда сортов Педро Хименеси Москатель. Испанская малага является купажным вином, которое готовят из смеси виноматериалов: маэстро, арропа, колер, триерно. Маэстро - спиртованное до объемной доли спирта 15-16 % сусло-самотек и сусло первого давления, арропа - сусло второго и третьего давления, уваренное до 1/3 объема. Арропа имеет темную окраску и при выдержке вина придает ему пригорело-смолистый, черносливовый тон. Колер получают из арропы увариванием ее до 1/3 объема, в результате чего она приобретает черную окраску и горький вкус. Триерно получают из винограда, у вяленного на солнечных площадках. Сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли спирта 5 %, по окончании брожения - до 15-16 %. Использование этих виноматериалов в разных соотношениях позволяет получать сорта малаги, различные по цвету, сладости и крепости.
Вино типа малаги имеет цвет от золотистого до темного, почти черного, полный вкус с тонами карамелизации сусла, кофе и чернослива.
В Испании выпускают малагу следующих типов: Малага белая сухая (спирта 1523 об. %), Малага крема или Малага пажарете полусухая или полусладкая (спирта15-23 об. %, сахара 15-90 г/дм3). Вина этого типа бывают и сладкие (спирта 1523 об. %, сахара 100-250 г/дм3): Лакрима Кристи, Малага москатель (из винограда мускатных сортов), Малага Педро Хименес(из винограда одноименного сорта).
В Туркмении по упрощенной технологии выпускают вино типа малаги под названием Дашгала, в Армении - Аревшат.
Кагор готовят из красных сортов винограда. Вино получило свое название от французского города Кагор. Отличительная особенность технологии вина - нагрев мезги до температуры 55…70 ос и выдержка ее в этом режиме 18-24 ч, за счет чего в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ. По достижении необходимых кондиций по сахару подброженное сусло спиртуют до крепости 14-16 об. %. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в течение 3 лет. В готовом кагоре массовая концентрация сахара колеблется от 160 до230 г/дм3.
Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и полный, бархатистый вкус с тонами шоколада.
Лучшими кагорами в Крыму считаются Южнобережный, в Азербайджане - Шемаха, Кюрдамир, Узбекистане - Узбекистон, Молдавии - Чумай.
В настоящее время международное законодательство в области виноделия запрещает использовать родовые названия для вин, производимых В других странах. В связи с этим проводится большая работа по упорядочению названий этих вин как в России, так и на Украине, в Грузии и других странах. Необходимо отказаться от терминов, заимствованных в свое время в географических районах Европы: шампанское, коньяк, херес, малага, мадера, портвейн и др.
На Украине, в Крыму, вина типа кагора получили название Церковное, Пасхальное, соборное; шампанские - Одесса, Екатерина Великая и др.
В Молдавии родовые названия также заменены: херес - Яловень, портвейн - Прометеу, мадера - Лучаферул, марсала - Кэрпинень; все игристые вина - Спумант; кагор - Пастораль; коньяк - Кодру.
В России шампанские вина имеют названия Корнет, Надежда, Советское шампанское и др.
Ароматизированные вина
Ароматизированные вина получают путем купажирования виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. В составе купажа на долю вина приходится60 %. Купаж пастеризуют, затем выдерживают от 3 до 6 мес. И после фильтрования направляют на розлив.
Из этой группы вин наибольшую известность имеет вермут, название которого происходит от немецкого слова Wermиt, что означает полынь горькая. Полынь входит в состав всех рецептур, используемых при производстве вермутов. В состав ароматизированных настоев кроме полыни входят ароматические травы, корни и корневища, цветы, плоды, корки апельсинов, лимонов, мандаринов, померанца. Зарубежные фирмы используют также бальзамы и смолы.
Известны специальные марки вермута - ванильный, хинный, гарус (с добавкой ликера гарус, в состав которого входят тропические пряности корица, ваниль, мускатный орех, гвоздика). Выпускают также вермут игристый и искусственно насыщенный диоксидом углерода.
Вермуты и другие ароматизированные вина по органолептическим свойствам относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.
Наиболее популярны два основных типа вермута: сладкий (итальянский) и сухой (французский).
Первый тип имеет объемную долю спирта 15-17 % и массовую концентрацию сахара 120-190 г/дм3. второй - соответственно 18 % и 40 г/дм3. Основой этих