Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?и, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).
После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-100С. извлекают из формы и упаковывают.
Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.
В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.
Десертный шоколад характеризуется высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.
Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара до 63% и низким - какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.
Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум - котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.
Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы и начинок - кремовых, ореховых, помадных, фруктовых, зерновых и др. Содержания начиная для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.
В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.
Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще называют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.
Кувертюр - жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%
Диабетический шоколад выпускается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.
Требования к качеству шоколада
При оценки качества шоколада устанавливают соответствия органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.
Шоколад должен иметь консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад - ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.
Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями - не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.
Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50г, содержание начинки - не менее 20%.
Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.
Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг_: свинец - 1,0; мышьяк - 1,0; кадмий -0,5; ртуть - 0,1;
Содержание афлатоксина В1 не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклеидов цезия - 137 - 140 Бк/кг, стронция - 90-100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.
Дефекты
Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломленных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.
Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц како-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.
Поражение шоколада насекомыми - вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью).
Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появится при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 250С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.
Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при температуре 1830С и относительной влажности воздуха н