Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
х сухих винах воды больше, а в крепких и сладких меньше, чем в исходном сырье. Массовая концентрация приведенного экстракта в красных столовых винах более 30 г/дм3, в белых столовых вина - от 16 до 30 г/дм3, а в крепких и десертных винах иногда достигает60 г/дм3. Основными углеводами винограда являются глюкоза и фруктоза. Оптимальная сахаристость ягод (%): для десертных вин выше 22, крепких- 20, столовых-18-20, шампанских - 17-19, коньячных виноматериалов - 17-19.
Качество виноградных вин в значительной степени зависит от содержания в них кислот. Они придают вину свежесть, участвуют в создании букета, повышают устойчивость вина к заболеваниям. В виноградном соке и в вине кислоты содержатся как в свободном, так и в связанном состоянии. Калийная соль винной кислоты, называемая винным камнем, является причиной появления в винах кристаллических помутнений.
Содержание азотистых веществ в сусле и в вине колеблется от 0,1 до 0,8 г/дм3. В их состав входят аминокислоты, пептиды, белки, азотистые основания и др. Аминокислоты принимают участие в биохимических реакциях, в результате которых складываются характерные типы вин.
Важную роль в формировании цвета, вкуса виноградных вин играют фенольные вещества. Их количество в вине зависит от типа, сорта и способов переработки винограда. В белых столовых винах их содержание не превышает 0,1 г/дм3, В красных и кахетинских может достигать 5 г/дм3 и более. В состав фенольных веществ входят катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы. Они обладают Р-витаминной активностью, поэтому характеризуют биологическую ценность виноградных вин.
Ароматические вещества винограда и вина сложны и многообразны. В их состав входят альдегиды, ацетали и сложные эфиры. При характеристике ароматических свойств вина употребляют термин букет. Букетистые вещества включают три группы компонентов: ароматические вещества винограда, вторичные продукты спиртового брожения и ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина. Аромат молодых вин обусловлен первой группой веществ, у выдержанных вин в создании букета участвуют все три группы компонентов.
Виноградный сок и вино содержат водорастворимые витамины и прежде всего витамины Р, С и группы В.
Важную роль в процессах виноделия играют минеральные вещества, входящие в состав винограда, хотя количество их не превышает 3 г/дм3. Основными макроэлементами являются калий, фосфор, кальций, магний. Гармоничный, развитый букет вин зависит от наличия в сусле и вине марганца, кальция, кремния. Некоторые минеральные вещества влияют на стойкость вин к помутнению.
Технология виноградных вин. При создании виноградных вин важную роль играют два фактора - сорт винограда и способ его переработки. В виноделии строго регламентированы сорта винограда, используемые для приготовления того или иного типа вина. Так, при производстве белых натуральных вин используют сорта Рислинг, Алиготэ, Сильвинер, Траминер, Совиньон; красных натуральных - Каберне, Саперави, Мерло.
Первичное виноделие при производстве белых сухих вин включает следующие операции: дробление винограда (для более легкого извлечения сока); прессование мезги (для отделения сусла от твердых частей грозди); осветление сусла отстаиванием и охлаждением; сбраживание осветленного сусла для превращения его в вино.
Спиртовое брожение - главный этап Б технологии вина. В процессе брожения сахара виноградного сусла (глюкоза, фруктоза и сахароза) расщепляются на этиловый спирт и диоксид углерода. По окончании брожения проводят первую переливку и снятие молодого вина.
При производстве виноматериалов для красных столовых вин брожение производят на мезге. В этом случае в процессе брожения происходит экстрагирование фенольных веществ, прежде всего антоцианов, а также азотистых и других веществ из кожицы и семян. Поэтому красные вина более экстрактивны, чем белые.
Окраска молодых вин густая, фиолетово-рубиновая, с выдержкой они приобретают кирпично-гранатовый цвет. Для более полного извлечения красящих веществ иногда применяют термическую обработку мезги путем нагревания ее до 70…75 0С и выдержки при этой температуре в течение30-60 мин.
Полученное молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Чтобы придать ему вкус, цвет и аромат готового вина, производят ряд технологических операций, ускоряющих его созревание. Для этого на заводах вторичного виноделия проводят купаж, переливку, оклейку, центрифугирование, фильтрование, охлаждение и нагревание вина.
Купаж - смешивание виноматериалов разных сортов винограда, различного происхождения с целью получения вина соответствующего типа. Обработка вина холодом способствует его осветлению. Вина охлаждают до температуры -4…5 0С, при этом происходят осаждение солей, прежде всего винного камня, красящих и дубильных веществ, свертывание белковых веществ, которые, осаждаясь, увлекают за собой взвешенные частицы мути, бактерии и др. Тепловую обработку вин применяют для ускорения их созревания, улучшения вкуса (вина типа мадеры, портвейна и др.), придания им стойкости. В последние годы для биологической стабилизации вин применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию.
Созревание и старение вин происходят при их выдержке в дубовых бочках или металлических резервуарах, заполненных дубовой стружкой, а также в бутылках. Вино становится более гармоничным по вкусу и аромату, оно приобретает стабильность (розливостойкость).
Технологическая