Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
ный для изготовления крупных партий вина, резервуарный периодический для игристого муската и красных игристых вин, бутылочный для выдержанного Советского шампанского.
Советское шампанское должно иметь объемную долю спирта 10,5-12,5 %, титруемую кислотность 6-8,5 г/л, массовую концентрацию сахара от 1,5 до 8,5 г/см3 (в зависимости от марки).
Коллекционное шампанское в России производится В Абрау-Дюрсо; на Украине - в Крыму (Новый свет) и в Артемовске, в Молдавии - в Криково. Его выпускают трех марок: Брют, сухое и полусухое. Обычно шампанское, получаемое бутылочным способом, составляет 10-15 % всего объема производства этого вина.
Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вкусу и аромату.
По сравнению с шампанским объем их производства невелик. К ним относятся Цимлянское игристое, Цимлянское игристое Казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое. Шампанизацию производят непрерывным способом в батарее резервуаров при температуре 150С.
Во Франции высококачественное шампанское производят фирмы Моет шандон, Мерсье, Поммери И др. Кроме шампанских во Франции известны и другие игристые вина: Бордо игристое, Гайяк игристый, Бургундские игристые (белые, розовые, красные) и др.
В Италии производят мускатные игристые вина Асти спуманте и Мускат игристый. Они отличаются низким содержанием спирта (4-8 об. %). Асти спуманте готовят из винограда сорта Мускат белый. В Италии выпускают также красные игристые вина: Спианола, Поппи, Брачетто.
Газированные (шипучие) вина. Этот тип вин получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом-ликером с последующим их насыщением диоксидом углерода. Объемная доля спирта в них 9-12 %, массовая концентрация сахара 3050 г/см3.
К газированным винам относятся Салют, Огни Москвы и др.
Требования к качеству. Дефекты вин
Требования к качеству. Качество виноградных вин регламентируется межгосударственным ГОСТ 7208-93, Советского шампанского - межгосударственным ГОСТ 13918-88. Виноградные вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах осадок может быть на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.
Качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот. Кроме того, в винах выдержанных, марочных и для экспорта, а также в винах контролируемых наименований по происхождению нормируется массовая концентрация приведенного экстракта, а в игристых, Советском шампанском и шипучих винах - давление диоксида углерода. Также определяется содержание общей и свободной сернистой кислоты и токсических элементов.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна быть в пределах 3-8 г/дм3. Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровье вина, ее пределы - от 1 до 1,5 г/дм3 (в пересчете на уксусную кислоту).
Таблица 5. Физико-химические показатели вин и обработанных вино материалов
Группа винОбъемная доля этилового спирта, %Массовая концентрация сахаров, г/дмМассовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дмСухие9,0-13,0Не более 34,0-8,0Полусухие9,0-13,05,0-25,04,0-8,0Полусладкие9,0-12,030,0-55,04,0-8,0Сладкие9,0-12,060,0-80,04,0-8,0Крепкие17,0-20,015,0-1204,0-8,0Полудесертные14,0-16,050,0-1204,0-8,0Десертные15,0-17,0140- 2004,0-8,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм3 для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм3 для всех остальных вин, в том числе свободной сернистой кислоты должно быть соответственно не более 30 и 20 мг/дм3.
Приведенный экстракт - это сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть не менее 16 г/дм3 для белых натуральных, 17 - для сухих специальных и 18 г/дм3 для всех остальных вин.
Давление диоксида углерода в бутылках с игристыми винами при температуре 20.С должно быть не менее 350 кПа, для шипучих - не менее 200 кПа.
С 1999 г. в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 5115798 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные, ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское, ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые.
Основные требования по физико-химическим показателям для вин и виноматериалов приведены в табл. ***.5.
Согласно ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское по срокам. Выдержки делят на следующие виды: без выдержки; выдержанное - со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее6 мес.; коллекционное - реализуемое с обозначением года шампанизации вина после3-летней (и более) выдержки в бутылках. Основные требования по физико-химическим показателям приведены в табл. ***.6.
Физико-химические показатели Российского шампанского
ПоказателиНормаОбъемная доля этилового спирта, %, не менее10,5Массовая доля сахаров, г/дм3:Брют, не более15,0сухое20,0-25,0полусухое35,0-45,0полусладкое55,0-65,0сладкое75,0-85,0массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее16,0Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм35,5-8,0Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более200Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более10Давление диоксида углерода в б?/p>