Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
µ допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 11 сорту.
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания).
ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, выпускаемой по ГОСТ 116886, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большеглаза. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Допускается выпускать без глазирования продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.
Мороженую океаническую рыбу по качеству подразделяют на I и II сорта. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету соответствующая данному виду, Во II сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу тканей, незначительные кровоподтеки, потускневшая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потускневшая поверхность, незначительные кровоподтеки и легкое подкожное пожелтение для 1 сорта. Стандартом ограничены наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи (в % по счету) для рыбы I и II сортов.
Разделка рыбы должна быть правильная. Консистенция (после размораживания) плотная (мягкая для лемонемы), у рыбы 11 сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах (после размораживания), характерный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 11 сорта допускаются кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу тканей. Массовая доля жира в Курильской скумбрии должна быть не менее 12 %.
ГОСТ. 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, не более 15 кг. Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосолевого замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая замораживают блоками сухим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 0C при сухом искусственном замораживании, не выше -10 0C при естественном и не выше -6 ос при льдосолевом замораживании.
ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше -18 0C. Рыба в блоке - подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше -18 ос. Мороженую рыбу выпускают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока и не отставать при легком постукивании.
По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба для экспорта и импорта должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид блоков целые блоки с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность рыбы должна быть чистая, допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Цвет продукта естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта. Консистенция (после размораживания) плотная, присущая рыбе данного вида. Запах (после размораживания), свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Консистенция после варки нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Допускается глубокое обезвоживание, но не более 10 % массы рыбы или площади блока. Нарушение консистенции, наличие посторонних примесей не допускаются.
Глубокое обезвоживание - потеря продуктом тканевого сока, признаками которого являются отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы. Под нарушением консистенции понимают разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной.
Мороженую рыбу можно выпускать с применением консервирующих пищевых добавок (аскорбиновой кислоты Е 300, аскорбата калия Е 303, аскорбата натрия Е 301) в количестве не бол