Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
сов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуется некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.
В ходе молочнокислого брожения на образовании молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20-25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.
При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и лактозу, из которых образуется ниро-виноградная кислота. Часть ниро-виноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в кислотах молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт.
Образующая в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинат кальций фосфатным комплексом молока, снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отцепляет кальций. В результате частицы казеина теряют устойчивость.
В результате биохимических процессов кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем молоко. Например, за 3 г. молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша на 95,5%. Это связано с частичной пептонизацией белков с получением легкоусвояемых веществ. Образующаяся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более интенсивное выделение соков и ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение.
Общая технология кисломолочных напитков
Общим в пространстве всех кисломолочный напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревания. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.
Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко разливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурных для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка продукт направляют в холодильную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается некоторое время для созревания.
В соответствии с резервуарным методом сквашивание, а при необходимости и созревание продукта проводится в резервуарах с перемешиваем.
Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кисломолочностью не выше 19 Т.
Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 15-87 с выдержкой 5-10 мин или 90-92С с выдержкой 2-3 с для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурованных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.
Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.
При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки, мезофильные с оптимальной температурой развития 30-35С и термофильные с оптимальной температурой развития 40-45 С.
Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк, оптимальная температура развития которого 30С. В состав некоторых заквасок входят ароматообразующие стрептококки.
Более сильными кислотообразователями являются молочно молочнокислые палочки.
Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и до кислотности, несколько нежнее, чем в готовом продукте.
По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до 6-8С.
Перемещать продукт следует осторожно, чтобы не допустить нарушения нежного сгустка. Сгусток, полученный резервуарным способом, при легком перемешивании охлаждают в той же самой емкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара.
Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида, а при 8- 10С практически прекращается.
Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах.
Созревание- это улучшения потребительских свойств продукта. Созревание может носить биохимический характер, в кислой среде активизирует дрожжи, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида и др., придающих этим напиткам специфические свойства.
Помимо биохимических изменений, в процесс выдержки продуктов при низкой температуре наблюдается и физико-химические изменения консистенции.
Так, у кефира насыщается углекислотный сгусток, у всех диетических продуктов изменяе?/p>